在巍山眾多的風味小吃中,最有名氣的是扒肉餌絲。享譽省內外的扒肉餌絲,相傳是古代巍山的先民,在打獵時遇到野火燒山,森林裡的野豬被山火燒死,獵戶們把燒焦了的野豬煮了吃,覺得豬肉特別香,後來他們就有意識地把捕獲的野豬以及家養的豬,用火燒焦了豬皮,然後刮去糊渣露出焦黃的外皮,煮成扒肉,再配上餌絲,就成了色香味俱全的扒肉餌絲。我們常說勞動創造了世界,勞動創造了財富,現在我們也可以說勞動創造了美食。
傳統的巍山扒肉餌絲的製作應先燒制扒肉,選豬前腳的小膀在火上燒,將整個小膀的表皮燒得黑糊,放入水中浸泡一兩個小時,然後將膀上的糊渣刮洗乾淨,露出焦黃的外皮,再將小膀放入土鍋裡,以文火慢燉,燉時加入火腿和草果,使味道更加香醇。煮好的扒肉肥而不膩,瘦肉細嫩回甜,湯白汁濃,調好味後即可待用。隨著時代變遷,文火慢燉已成為歷史,現在,食館裡的扒肉,都是頭天晚上用蜂窩煤熬出來的。
餌絲的製作同樣講究,選用上等粳米,泡後生蒸,然後把蒸熟的米飯用石臼舂化,使飯糰中沒有殘存的飯粒為止,再將舂好的飯糰揉成塊狀,便成了餌塊,餌塊冷卻後用刀切成絲,便是餌絲。這樣做出的餌絲進鍋不爛,入口柔糯。過去的餌絲製作,全部採用手工,現在有了機器、有了電,手工餌絲被淘汰了,產量也增加了。
吃扒肉餌絲時,將餌絲放入開水鍋中燙軟,撈入大碗中,澆上扒肉鍋裡的湯,在餌絲上鋪上扒肉――若是家庭裡在年節時吃的餌絲還會鋪上火腿、香腸以及雞脯薄片――然後撒上蔥花,加上調料,一碗香氣撲鼻的扒肉餌絲便端上桌了。黃色的扒皮、白色的餌絲和雞肉片,黃白分明,再配上紅色的火腿、香腸,綠色的蔥花,更讓人賞心悅目,碗裡又是香氣撲鼻,未曾品嘗,便讓人饞涎欲滴。 扯麵湯是雲南獨樹一幟的名特小吃,又叫扯扯麵,一根面。它以其爽滑筋道的麵條,濃鬱醇厚的湯汁,深受旅遊者的青睞。 據說,過去南詔古城裡有一戶書香門第,家中婆媳不和,三天一大吵,兩天一小鬧,一家人不得安寧。老公公是一個飽讀詩書的秀才,總覺得這樣吵鬧下去有傷和諧,有辱門風,讓街坊鄰居笑話。苦思多時,終於尋出了一個辦法,那就是扯麵湯,因為扯麵湯需要多人合作、齊心協力、密切配合才扯得出來。於是老秀才把婆媳二人加上小姑一起叫攏,要她們扯麵湯。婆媳二人和小姑真的把麵湯扯出來了。吃麵湯的時候老秀才說道:「今天我們全家吃的是同心麵湯,今後我們全家也就是要吃同心飯、和氣飯,只有同心飯才好吃,有道是家和萬事興,你們婆媳倆,今後不許吵鬧了,眾人一條心,黃土變成金,豈不是大好事!」婆媳倆點點頭,從此以後,全家人和睦相處。 事實上,扯麵湯的整個過程體現了一個家庭的同心協力,和諧共處。在扯麵湯時,單靠一個人是難以進行的,只有幾個人密切配合才能吃上香甜可口的麵湯。
扯麵湯有三道工序:一是和面,二是行面,三是扯麵。和面必須用鹽水,加鹽要適量,麵粉要取麵筋含量稍高一些的。將兌了鹽的水,倒入麵粉中和成麵團,麵團的軟硬度要適合下一步的搓條,不能太硬,也不能太軟,硬則易斷,軟則發生粘連。第二步是行面,把和好的麵團揉開搓細,再搓成均勻的條,用一個大盤,盤裡抹上香油,將麵條子從大盤的中心開始圈面,從裡向外,圈成無數個同心圓。圈滿一層後,在這層麵條子上再抹上香油,再圈第二層。抹香油的作用是防止麵條子相互粘連,直到把整個麵團圈完為止。面圈好後,還要將面盤遮蓋起來用以保溼,然後靜置三個小時左右,這就是行面。它的作用在於使麵條子更加柔韌,到下一步扯麵時,可以連續不斷地將麵條子扯進鍋裡。扯麵是最有趣的一步,先把鍋內的水燒開,把行好的麵條子的一端拉開,用一定的力度將麵條子扯細。為了扯得更細,可以有兩人甚至三人同時操作,將扯細的麵條子隨手就勢傳給第二人。第二人又將麵條子進一步扯細,再傳第三人。第三人將扯得不能再細了的麵條送入沸水中煮,扯麵的動作不能停,麵條子最好也不要斷,越細越好,只到鍋裡煮滿了麵條才暫停下來。煮熟之後的麵條撈入碗中,加上臊子,就成了一碗色、香、味俱全的麵湯了。這種現做現吃的麵條,非常爽滑柔潤,入口之後越嚼越香,旅遊者最喜歡的也就是這一特點。
然而,單有麵條,再怎麼吃,也吃不出更好的味道來。一碗麵是不是好吃,關鍵得看這湯的味道。所以,必須有湯來使這碗面更加錦上添花,更加美味絕倫。所以扯麵湯裡的湯,就顯得非常關鍵了。扯麵湯裡的湯,又叫做臊子,亦稱澆頭。臊子的製作必須體現出各種時鮮菜的原汁原味。所以,過去吃麵湯一般要到夏季才吃,因為只有這個季節才能做出好的湯,這時各種各樣的時鮮菜上市了,山裡的蘑菇、竹筍上市了,地裡的小南瓜、荷包豆、燈籠辣也上市了,做臊子的材料充足了,家庭主婦們備齊了菜,就開始做臊子了。臊子中的蘑菇一般選用松茸、雞樅等口味上乘的,竹筍要甜筍或香筍。竹筍要切薄片,小南瓜亦切片,荷包豆去掉細皮,大紅燈籠辣洗淨後也切片,瘦豬肉亦切片,然後將這些菜分別炒出,以保持各自的色和香。炒完後,鍋裡加上清湯,然後將所炒好的菜全部入鍋,調味,麵湯的湯就做成了。待扯麵煮熟之後,舀上臊子就成。這臊子加在扯麵之上,看上去色彩斑斕,吃起來味道馥鬱醇厚,食後碗內告罄,齒頰留香,其味之美無可比擬。現在隨著市場經濟的發展,儘管扯麵湯比較麻煩,巍山古城的小吃街上還是做起了一根面,而且一年四季都可以吃到,只不過湯裡的一些材料被簡化了,色、香、味自然會遜色於家庭自製的麵湯,但也不失其味之絕美。