說到涮估計大部分朋友想到就是涮羊肉，那段元世祖忽必烈涮肉打勝仗的故事估計大家都是知道的，我今天不說這段；也不說清朝康熙、乾隆二帝涮羊肉盛行的故事；我就想說說我這四十餘年看到的涮鍋的變化，可能我見識薄淺，說到不對的請您多包涵哈。
雖然生在北京，但記得小時候吃涮鍋並不講究，是一種比較奢侈的事，70年代末80年代初吃肉都困難，別說好的羊肉了，那段記憶其實也不太清楚了。80年代中期開始偶爾在家裡吃涮羊肉打牙祭。那時候到都是走好遠去一些好的商店去買切好的羊肉片，回家用平時煮粥啥的鍋煮好熱水站在灶臺邊上吃。家長提前弄好麻醬+腐乳+韭菜花配好的調料，上面放點香菜和自己榨的辣椒油就算齊了，吃起來狼吞虎咽的，那叫一個香。涮完肉涮點大白菜、粉絲，最後還要喝一碗涮羊肉的湯才算圓滿，號稱是原湯化原食（後來長大了才知道長期沸水煮的會產生有害的化學物質，喝了反而不好）。
後來90年代開始在外面飯館吃，知道了北京正宗的是銅鍋涮肉，那時候都是碳火的，吃的時候火苗都能從火鍋中間跳出來，總之很旺。大多數還是涮羊肉，也開始涮一些爆肚、百葉肥牛等，配菜也多了，什麼粉絲、豆腐（凍豆腐）、土豆片、各種菜一類的。我記得在海澱的時候最奢侈就是去吃陽坊涮肉、勝利涮肉，在現在遙遠的西北六環那邊。城裡最有名的清真涮肉就是聚寶源了，啥時候都是排著隊，去晚了排2小時是常事。
再後來2000年左右開始有了川味火鍋，有了九宮格、鴛鴦火鍋，有了酒精小火鍋，涮的東西就更多了，除了各種的肉，川味還會涮鮮鴨血、豬腦啥的。佐料也是更改了我20多年的習慣，開始吃香油+蒜泥+蠔油等配出來的油料；我甚至現在一般去常吃的川味火鍋店都是要配倆份小料，一份麻醬一份油料的。記得有一次去四川玩還鬧個笑話，跟當地問有沒有麻醬佐料，人家給上了一碗麻油，估計也覺得這個人太土了吧。
現在吃涮鍋還是比較講究，主要就是先看鍋配料怎麼樣（就算清湯也要有幹口蘑、大蔥段、薑片、海米，最重要放幾片肥肉片潤一下鍋）、肉好不好（羊肉要沒有羶味，肉質鮮嫩），料味濃不濃（麻醬的起碼不能洩），如果是清湯的涮一段時間還要看看沫子情況，如果沫多說明肉質不太好。現再吃過的涮鍋品種也多了，有廣式海鮮火鍋、蘇杭的菊花火鍋、雲南的滇味火鍋等等，總之是現在大家都口福滿滿，那麼多款涮鍋總有一款適合您去品嘗，期待我們共同在涮的路上越走越遠。