青椒炒油渣

2021-02-17 虛悟永生

還是不能丟棄

因為它是我的記憶

我的回憶





青椒炒油渣

文/虛悟永生

人生太過負累，總要丟棄些什麼，儘管這些不斷被丟棄的是你的最愛，最不願捨棄的，青椒炒油渣不在其列。

豬油渣，這個伴隨我們這一代人漸漸被淡忘而又時時被內心呼喚成為一種記憶的時尚，也逐漸成為以湘字號為核心「喚起時代」圖像與記憶的餐飲文化革命，這不僅在空間而且在時間上使遠離家鄉的人們多些親臨其境的現實語境，成為一代人共同關心的話題。

我們居住在鐵路家屬區，這裡的職工家屬來自湖南不同地區，還有上海、安徽、河南、廣東、福建等地遷移來的。家屬區各家有各家的美食符號，如蔣家做的血鴨，唐家做的喝螺，李家燒的剁椒麻拐，張家的醃的臭鹹蛋，伍家的罈子鹹菜，吳家的白菜煮肥豬肉，還有胡家的廣東菜等都是大人小孩說起來都要」咂嘴「的美食。

我小時候最愛去鄰居家去串門，沒少被這些大家庭環境薰染。但從小起，不可在別人家吃飯的時間去玩耍的家訓是嚴厲的。我偶爾去同學家也是找些藉口，終究還是嘴饞，這瞞不過父親母親。

家鄉吃得最多還是茶籽油。那時茶油先是在糧油站計劃購買，後來是郊區農民挑到居民區來賣，茶油也便成為我們的主要食用油。

過去的豬肉卻是要憑票購買，一個月也就是那麼一斤多，因而豬肉與豬油還是相對稀少些。直到個體攤販能在街上賣豬肉了，吃豬油反而多了起來，豬油做菜也便成為各家各戶的必備烹飪用油了。

少年時，常常見到大人們把豬油裝在瓶子裡。冬天，豬油膏成了出差駐點的鐵路工人首選的食材，中學時期我也見到農村的孩子沒少用豬油拌飯吃，那真是一個香。

購買豬肉絕對要肥瘦才好，肥肉榨油，油渣可以食用，如遇冬天，豬油凝結成膏狀，每次炒菜，爸媽會用筷子挑出一部分放在鐵鍋裡讓它慢慢化開，一陣陣香味會隨即而來，這時你會覺得肚子是真正的餓了。

我最喜歡爸媽每月一次的煉油渣，煉油渣並不是為了吃油渣，而是為了儲存豬油，所以多數家庭都會選擇板油。板油煉出的油渣肥膩不好吃，只是因為便宜些所以多數家庭會選擇購買。

我記得母親煉油渣是選擇帶皮的肥肉，有時還是些五花肉。煉過油後的油渣酥軟香脆，如果趁熱放些糖在上面則更受孩子們喜歡。豬油渣在我最早的印象裡父母賜予我最好的零食。在外生活幾十年，在我的味覺記憶裡，只要吃到放入豬油渣的白菜蘿蔔、蔥姜蒜苗就有家的感覺。

我對青椒炒油渣的鐘愛一是始於家庭的薰染，二是大學時期因誤餐（到後期刻意誤餐）在校外的加餐。師大南院外的食店向來不拒絕學生用餐，因為校內飯菜票可以在那條街上流通。一份一元二角青椒炒油渣實在讓我無法拒絕，這熱乎可口的小炒擱在飯上堆起來像座小山包，格外吊著我的胃口，為此我也關顧這家店幾年卻沒法割捨。

豬油炒菜是最為家常的菜餚，做法也得講究。剛煉出來的豬油渣最可口，青椒還是切斜刀好，這樣能夠更加裹在豬油渣上，以至於使豬油渣嚼起來不會過於油膩。

現在很多湘菜館裡的炒油渣的青椒是切段的，這是另一種口感刺激了，但絕對不是我喜愛的那種。

青椒炒豬油渣不要讓青椒熟透，但要有些脆嫩，要調好鹹淡。豬油渣必須酥脆這才是關鍵，所以不能用太多的水去烹煮。它在舌尖上的瞬間美感應該是入口的那一秒：濃鬱的豬油香味與青椒的辛辣在舌尖上碰撞與溶解，這或許是對這道家常菜油而不膩，香酥可口最好詮釋吧。

這些日子生活又少了些自律。上周在漁痴漁醉飯莊與一批市裡朋友聚會特意加多一個青椒炒油渣，但覺油膩得很，不敢恭維。周日與湖南湘中七子又聚衡東菜館，也叫了個青椒炒油渣，依然找不出它的精到。想一想也就明了，在現在物質生活都不缺的時代，唯獨少了物資匱乏時代對食材的尊重與生活的珍惜，少了母親的操勞，更少了家的味道。

對我來說，捨去青椒炒油渣那就是是告別一道家常菜，就是告別了一個時代。當我們逐漸老去，記憶的東西就會如泉水湧來，想起昨日的美好，你會覺得當下許多東西在缺失。留念或也是一個宣示，它宣示另一種活法，這也許是自己選擇的最好活法。

         

2019年12月12日於中山虛悟齋



虛悟齋藝術空間

陳永生，筆名虛悟，湘籍永州人

廣東省美術家協會會員

廣東省中國畫學會會員

粵港澳大灣區美術家聯盟理事

中山市美術家協會副主席

中山市中國畫學會副會長

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