2020年8月21日 | 第 612 期
再見辣椒！
來碗番茄擔擔麵
（片段）
新井一二三 著
「萬豚記」是日本「際公司」集團旗下的中餐館。該公司1990年成立，今天在日本各地經營各種餐廳總共三百五十八家……
「際公司」旗下的餐館，不僅菜單內容跟一般的日本中餐館不同，而且字號、店鋪門面、室內設計等都非常特別，可以說有中餐主題公園的感覺。
從前,日本的中餐館只有兩種：小麵館和大酒樓，分別供應拉麵、麻婆豆腐和魚翅、幹燒蝦仁。中島武旅行經驗豐富，知道其實在兩者之間會有家常菜、各地風味等廣闊的飲食經驗。結果，他開的餐廳推出的油淋雞、咕咾肉、酸辣湯等，受到日本消費者的歡迎。其中，普遍愛吃麵的日本人最著迷的非擔擔麵莫屬。
眾所周知，擔擔麵是四川成都的特色點心，正如紅油抄手、夫妻肺片。四川菜在日本普及得很晚。直到20世紀末，日本人知道的川菜幾乎還只有麻婆豆腐一種而已，而且日本人吃的麻婆豆腐，一般一點都不麻，也往往一點都不辣。它呈現紅色，可那色素並不是來自紅辣椒，而是來自美式番茄醬。怎麼可能？這情形，其實日本中餐館提供的幹燒蝦仁也差不多。
在日本，膾炙人口的中式菜餚「エヒチリ」，乃由「エ」和「チリ」兩個部分組成。「エヒ」是「海老」即「蝦仁」；「チ」則是英文「 chili pepper」即「辣椒」的簡稱。按道理，「蝦仁」和「辣椒」加起來該是「辣椒蝦仁」了。可是，在日本中餐館，夥計端出來的「エヒ」往往一點也不辛辣，反而是酸甜的。「辣椒蝦仁」怎麼會是酸甜的呢？這典故寫在日語的維基百科裡。原來，東京四川飯店的已故主廚陳建民，為了迎合日本人的口味，把幹燒蝦仁改造為番茄醬炒蝦仁，卻仍然叫它為「エヒチリ」。如果日本人的英文水平普遍好一點的話，肯定早就有人批評陳建民以及其子陳建一和孫子陳建太郎的做法了。把紅辣椒用番茄醬代替是一回事；把番茄醬硬說成辣椒醬又是另一回事嘛！所以，我認為，酸甜幹燒蝦仁的問題大於酸甜麻婆豆腐。然而，事到如今，陳家人在日本中華料理界的名氣實在太大了。陳建一成了日本中國料理協會的會長，也收到了日本政府發的勳章。陳家人硬說「エヒチリ」是他們家發明的日式四川菜，沒有人能反駁得了。
總之，日本四川菜的水平如此低劣，「萬豚記」也好，別人家也好，可說有很大的發展餘地。
講回「萬豚記」吧。他們推出擔擔麵的時候，引入了中國產的花椒粉。日本顧客們覺得非常新鮮，「萬豚記」擔擔麵的麻辣味道嬴得了一部分人的極力支持。可是呢，更多日本人還是吃不慣麻的和辣的。於是有策劃力的老闆，經考慮，除了傳統的麻辣擔擔麵以外，還推出了黑芝麻擔擔麵、白芝麻擔擔麵以及紅番茄擔擔麵。我的天，番茄又來了！結果，你去「萬豚記」點擔擔麵，夥計就要追問：黑的？白的？紅番茄的？芝麻醬或者花生醬味道濃厚的擔擔麵，我在海外唐人街也吃過。可是，紅番茄擔擔麵呢，從來沒聽說過，該說是日本人獨創的吧。
……
前幾天，我去家附近的「萬豚記」分店，終於鼓起勇氣來，叫了一碗紅番茄擔擔麵。出乎意料，不像日式麻婆豆腐或者陳家幹燒蝦仁那樣用番茄醬調味，而是把整個新鮮西紅柿去皮切片以後擱在擔擔麵上。成熟的西紅柿既甜又酸，可能剛從冰箱拿出來，還冰涼得很。跟既熱呼呼又麻辣的擔擔麵一起吃，生番茄就起了緩和刺激的作用。總的來講味道不壞，該說夠有理由受歡迎。
儘管如此，下次去那裡，我絕不會再叫番茄擔擔麵了。把整個番茄放在擔擔麵上邊究競是什麼意思？要想緩和刺激，則不用吃擔擔麵，不是嗎？
……
話是這麼說，我這個人好像落後於時代了。「際公司」旗下的餐館引起了中國家常菜熱潮後，擔擔味道已經在日本家庭裡開始佔有一定位置了；冬天要在家裡打邊爐，很多日本人都從超商買來擔擔味火鍋湯底。不僅如此，日本最大的番茄醬品牌「可果美」早已推出番茄擔擔麵醬，要嘗到那被緩和的刺激味，其實根本不必上館子了。
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