原標題：[尋找身邊的工匠]國家級品酒師：杜豔紅
——千龍網「尋找身邊的工匠」系列報導之四
【編者按】2016年3月5日，國務院總理李克強在政府工作報告中提到，要「鼓勵企業開展個性化定製、柔性化生產，培育精益求精的工匠精神，增品種、提品質、創品牌」。「工匠精神」被寫入政府工作報告，一時間引發社會熱議。
「工匠精神」是一種堅韌不拔、一絲不苟、精益求精、追求卓越的精神。如今，中國的發展已開始轉型升級，從「中國製造」升至「中國創造」，因此我們的時代需要「工匠精神」。為此，千龍網從2016年4月發起尋找「大國工匠」，推出首都各行各業行業精英的系列報導。他們文化不同，年齡有別，但都擁有一個共同的閃光點——熱愛本職、敬業奉獻。他們之所以能夠匠心築夢，憑的是傳承和鑽研，靠的是專注與磨礪。
導讀：我國是最早釀酒的國家，早在2000多年前就發明了釀酒技術並不斷改進和完善。在釀酒技術改進和完善的漫長曆程中，品酒師發揮著至關重要的作用，他們需要應用感官品評技術，評價酒體質量，指導釀酒工藝，貯存和勾調，進行酒體設計和新品開發。
北京紅星股份有限公司的杜豔紅，就是一位國家級品酒師。她只需要用鼻子聞一聞，舌頭品一下，就知道這是什麼酒、採用什麼技術釀造，她的大腦就是一本白酒酒譜。
她，矢志不移，咫尺匠心，嘗遍百酒。
她，宵旰夜寐，千錘百鍊，只為降下一度白酒。
她，克己奉公，襟懷坦白，把所學知識毫不保留的傳承。
她，就是紅星白酒研發高級工程師，杜豔紅。
酒，是一個國家文化和歷史的傳統，自古以來，酒與文化惺惺相惜，每一種酒都會催生一個區域的文化。「百禮之會，非酒不行」，從西周開始，酒就首先用在祭祀禮儀中，幾乎「無酒不成禮」。
「紅星二鍋頭」，這個家喻戶曉、價格親民的白酒，一直高擎「京味兒」大旗，傳承著文化也記載著老北京人的回憶。作為新中國第一批註冊的商標，「紅星」一直成為二鍋頭最具代表性的品牌，其獨特的釀造工藝也讓其成為中國的非物質文化遺產。
從一捧糧食到餐桌上一杯醇香濃鬱的酒，這之間經歷了一場怎樣的奇妙之旅？研發者與酒之間又發生過怎樣的故事？千龍網記者日前採訪了紅星二鍋頭的高級工程師、白酒國評大師杜豔紅，揭開白酒中不為人知的秘密。
紅星白酒研發高級技師杜豔紅品評白酒受訪人供圖
品出千味的舌頭裝滿「酒譜」的大腦
早上6點，杜豔紅便從通州匆匆坐上開往「紅星二鍋頭酒」位於懷柔生產基地的班車，從落座的那一刻起，她便進入了工作狀態，這樣的習慣她已堅持數載。
1999年，學習食品工程專業的杜豔紅碩士畢業後就被紅星相中，溫文爾雅、柔弱嬌羞的她毫無遲疑的就到紅星報到了。「家人聽說我到紅星工作，也沒有任何反對」，杜豔紅告訴記者，從此，她開始了由弱女子到女漢子的轉變。
這一轉變是什麼？就是要從喝酒到學會品酒。對白酒研發人員來說，品酒是第一步，費盡千辛萬苦練習品酒，只為掌握和分析白酒，識得白酒真面目，從而研發出更受大眾歡迎的經典暢銷品。
要想和酒打交道，最直接的方式就是一杯一杯的品、嘗。杜豔紅告訴記者，她第一次品酒是在車間裡，「師傅在我面前的桌子上擺了模樣相同的五杯酒，還沒等師傅說完品酒技巧，我就一杯接一杯的喝完了，之後才意識到舌頭全是麻的，腳下像踩了棉花一樣，臉燙的通紅，也談不上如何區分它們。「那是杜豔紅第一次沾酒，但也是從那時起，她開始與品酒卯上了勁。
此後半年時間，杜豔紅下班回家第一件事就是先練習品酒，每一次品酒要先用舌尖咂摸然後再用舌根品味，且每杯只吸取三到五毫升，掌握了技巧的她開始感覺每一滴酒都像在舌尖上舞動的精靈，認識它們成了一種挑戰自己的趣事。有著超高悟性的她在半年內就成為一名合格的品酒師，但這距離白酒國家級評委還差的很遠。「買書、買期刊、買實物酒樣」，杜豔紅像著魔了一樣去研究、學習每一種酒，此外，通過交流與學習，她聆聽到了酒界德高望重的專家和學者的精彩報告，也接觸到了全國各地各種香型、各種典型風格特色的白酒。
進入紅星白酒研發部門之後，杜豔紅在品酒方面的技能得到了質的提升。「有更多的機會接觸到除了紅星之外其他品牌的酒，而且通過參加各種大型比賽，了解到更多的行業前沿動態。」
「在參加比賽之前我們都需要苦練，除了上班時間練習品酒外，其他時間也都要自己刻苦練習，基本上雙休日也要到單位。」通過大量接觸不同種類的酒，杜豔紅對每種酒有了初步認知，也學會了用自己的語言把它們描述出來。就這樣，杜豔紅縮短了自身品評與客觀標準之間的差距，也建立起了對形形色色白酒的感官鑑評標準體系。
功到自然成。2006年，杜豔紅被中國食品工業協會聘為白酒國家評委，進入了「國評」行列，已經品嘗過成千上萬品類酒的她只需要用鼻子聞一聞，舌頭品一下，就知道這是什麼酒、採用什麼技術釀造，她的大腦就是一本白酒酒譜。目前北京紅星股份有限公司有五位國家級品酒師，杜豔紅就是其中之一。
紅星白酒研發高級技師杜豔紅酒體檢測分析受訪人供圖
白酒降「1度」背後不為人知的艱辛
白酒由糧食釀造，酒依附於農業。隨著近年來我國糧食產業需求嚴峻，節能降耗成為中國酒業鑽研的方向。如何節能降耗？這要從節約糧食、降低白酒度數做起。但是，酒精度每降低一度，需要研發人員做無數次實驗，這是何原因？這就得從製酒工藝上說起。
在北京二鍋頭酒博物館，記者看到紅星白酒的製做工藝。製酒，首先把高粱碾碎，加入配料後上火蒸煮，待冷卻發酵形成酒醅以後進行裝甄，然後進入蒸餾程序，在碩大的蒸鍋上面，有一個「天鍋」，當酒醅與水遇熱發生物理反應之後，就在罩子上邊形成露珠，這就是白酒了。
可見，糧食是釀酒的主要原料，「酒的度數越高，相應的，釀酒過程中需要使用的糧食也就越多，目前國家正在倡導節能降耗，消費者也在倡導健康飲酒，特別是年輕人，注重口感，追求時尚，要求飲時輕鬆，飲後舒適。」杜豔紅說，正因如此，紅星對白酒進行降度的實驗也被提上日程。
「每瓶酒都有度數標識，市場上常見的二鍋頭酒的度數基本在56度左右，56度的二鍋頭酒是目前市場上最為成熟的。」 杜豔紅告訴記者，國內白酒按照香型大致分醬香、濃香、清香、米香和其他香型。其中清香的降度是難度最大的，其中如何控制好降度後酒體的平衡是一個關鍵難題。
「如果掌握不好，釀製出來的酒就會有一股水味，不適口。」為了給予受眾更好的口感，杜豔紅團隊開始了一度一度的降度實驗。每降一度都需要經過大量的實驗、品評，每一度的數據都需要追蹤1-2年的時間，杜豔紅告訴記者，並不是所有的酒都是越陳越香的，只有適宜酒度，並且較為穩定的情況下，才具有儲藏價值，而且酒的度數越高才有儲存價值，所以低度酒不僅研發困難，儲存更困難。「即使當時口感很好，但是隨著時間的推移，水解的速度也在不斷加快，一兩年之後，口感可能就完全變了。」杜豔紅說。
不過，這個困難並沒有讓杜豔紅退縮，她先是在市場上尋找受大眾歡迎的低度酒，然後通過品、聞琢磨酒的配方，最主要的就是要找到「調味酒」。「調味酒」就是炒菜用的「佐料」，她通過一遍又一遍在酒體中添加不同的「佐料」，對實驗參數、數據、報告一次次對比分析，對新品雛形一遍遍品鑑，從而組合出口感優良的酒體設計方案，使得酒體中的各種微量成分達到了一種平衡，口感也更加的醇和、綿柔。
如今，紅星二鍋頭藍瓶系列從一上市就受到了消費者的廣泛好評，這就是杜豔紅和團隊一起研發的二鍋頭新品。值得一提的是，由她主持研發的43度紅星二鍋頭（藍瓶）還榮獲了2014年比利時布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎。
「參賽的酒需要符合國際的標準，向國際酒的標準靠近，國際酒度數基本比較低。」杜豔紅現在致力的目標是將紅星產品與國際化接軌。目前低度酒的降度已經從56度降到了39度，完成了白酒幹烈向綿柔的轉變，把人體健康對白酒的要求上升到一個新的高度。
杜豔紅的同事告訴記者，杜豔紅是一個對自己有較高要求的人，認準的東西會特別專注，要強、精幹、雷厲風行，「說話快，走路快，辦事也快，技術能力和管理能力都特別強。
正是杜豔紅這種勇於鑽研、絕不服輸的精神，讓她在研發部門贏得了良好的口碑。在徒弟李婷婷印象中，杜豔紅是個腳不沾地的大忙人，「午休時間除了十幾分鐘的吃飯時間，其餘就是工作。」而杜豔紅自己也說，每天回家之後，首先要做的就是將白天的工作「捋一遍」。此外，杜豔紅逛超市的時候還有一個習慣，基本都會去逛逛酒水區，看看有什麼新產品，會把銷量比較好的酒買回來研究。
紅星二鍋頭酒博物館裡的傳統酒窖，一位參觀者細細研究釀酒時間和工藝。 受訪人供圖
研發技術毫不保留的傳承意味著什麼？
二鍋頭傳統釀製技藝是中國的非物質文化遺產，技藝傳承是每個紅星人的責任。
今年29歲的李婷婷是杜豔紅的徒弟，雖進廠時間不長，但已掌握了品酒的方法。師傅如同領路人，李婷婷說，一杯她從來沒嘗過的酒，聞著的時候感覺這杯酒有股果香味，但是第一次品嘗的時候，她並沒有辦法辨別出這種香味到底是哪一種水果的味道，隨後師傅告訴她這種香味是葡萄的味道，而她再去聞的話就真的能夠聞到了，「從那以後，我不光記住了這種味道，知道了這個味道的特點，還可以記住這個酒。」李婷婷覺著這種感覺特別的奇妙，經過師傅的指點，便有了一種豁然開朗的感覺，「以後不管多久再品嘗那杯酒，也都能找到那種感覺，而且直接脫口而出。」
在紅星，李婷婷只是一個縮影，紅星「師帶徒」的傳統讓每一位新人都能快速掌握品酒的技巧。有句話說,「教會徒弟,餓死師傅。」但在紅星絕對不會出現這樣的情況。「技術的進步是一個不斷積累的過程，站在前人的肩膀上習得經驗，不斷開創和突破。」杜豔紅說，好的技藝需要一代一代的傳承，沒有積累就不能有質的飛躍。
杜豔紅是這麼說的，也是這樣做的。在她擔任紅星研發部部長以後，在工作中，她會把自己的經驗毫無保留的傳授給徒弟，在品酒交流會上，她也會在潛移默化中去告知她們相應的知識。她鼓勵每一個人都暢所欲言，積極的去思考，把自己對酒的感官評價轉化成技術，再轉化成酒體設計。同時，她也認為，除了師傅的指導，也需要徒弟自己一遍一遍的去領悟，在大量的試驗中總結經驗教訓。
她不僅將研發知識毫不保留的傳授給同事，還通過建立工作流程，將所有的配方記錄成文，「我們都要時刻準備著，萬一有人離去，新來的人都能夠通過看這些資料迅速著手，不延誤工作。」這是杜豔紅的辦事風格，也是紅星毫不保留傳承精神的延續，在他們看來，他們傳承的不僅僅是技術，更是中國的非物質文化遺產。（文/千龍網記者秦勝南查甜甜）