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有一天和一個食評人聊贛菜，那人篤定地說：「贛菜都是周圍菜系的融合，贛菜是不存在的。」
真的是這樣嗎？暫且不論是不是，絕大多數人對江西菜的認識，都是使勁辣用力鹹，吃完五感全廢面目全非，難吃得瘮人，甚至很多江西人也是這樣認為。
不過如今來江西找贛菜餐廳吃飯，吃到的倒絕對是鹹辣醒腦，這也是大多數人持前文中觀點的原因。為什麼贛菜會這樣辣？個中遭遇其實和川菜差不多。我之前的觀點是：贛菜取材接地氣，又深處內陸，沒有高端食材和菜品的帶動，失去了高端市場；故江西贛菜的主要消費人群是中產階級和體力勞動者，人均一般五十左右，打死不過一兩百。這些人群因為生活壓力，味覺相對遲鈍，需要鹹辣刺激。就這樣，贛菜愈來愈辣愈來愈鹹，終於發展到今天，不但可以辣跑四川人湖南人墨西哥人，還可以把火星人辣去金星。
清蒸荷包鯉魚
隨著對贛菜的慢慢了解，部分觀點慢慢被自己推翻——讀了幾本老菜譜，發現上個世紀的贛菜選材中，照樣有燕鮑翅肚，照樣程序複雜至極，毫不遜色佛跳牆、蔥燒海參之論。但是為什麼會失傳呢？查了一些資料，也請教了很多老師傅，得知的真相是這樣——
黎蒿炒臘肉
贛菜最鼎盛時是在文革之前，可剛剛有崛起之勢，文革到來，把贛菜老店、複雜菜品和老師傅都當成四舊給破了，扼殺在搖籃之中。文革之後，又因為相關工作人員非常地不重視，變賣贛菜老店，絲毫不注意老字號的保存和菜品的傳承，再加上高端菜品在文革中的流失，贛菜的面貌千瘡百孔每況愈下——當時和國寶級烹飪泰鬥王梁生老爺子聊起這些事，老爺子情緒很激動，頗有恨鐵之感。
四星望月
1983年，贛菜赴京展銷，和大會堂、國賓館交流，深受當時的中央首長和北京各界人士表揚。王震題詞：「鄱陽湖水產、井岡山山珍、景德鎮餐具、江西廚師，稱譽全球。」薄一波題詞：「江西不但是革命聖地，而且贛菜也可在全國名列前茅。」可在那之後，贛菜市場照樣沒有起色，展銷成功只是證明贛菜本有底蘊罷了。
一品牛鞭
那么正統的老贛菜該是啥樣呢？詢問國寶級烹飪泰鬥塗序鳳老先生，塗老的總結是：「量大油厚，味濃中帶辣。」而1991年江西科技出版社出版的《贛菜》中說：「原汁原味、油厚不膩、口味濃鬱、鹹鮮兼辣。」不難看出，贛菜本追求的是醇厚原味，這和八大菜系之首的魯菜有同工之妙；而都強調的「帶辣」，當然說明贛菜本不是今天這樣，辣得像開玩笑似的。
三杯雞
翻開《贛菜》，會發現裡面所有的贛菜難度都不小，就算如今沒有失傳的粉蒸肉三杯雞粉蒸魚炒米粉，也規矩良多與現在不同。比如家常不過的荷包辣椒，講究空鍋燒紅，辣椒丟進去關火幹炕一會，再加油、甜豆豉等炒勻上桌。而更多是工序嚇人的菜，隱隱都有宮廷菜的影子——各種雕花、象形、仿生，蒸炸燴煮同時出現在一道菜裡，步驟一大堆，不用心看差點都看不懂。當然，百分之九十五早已失傳，一半以上完全不辣。隨意翻到其中的「蒜珠雞卷」，工序如下：
1.雞胸下處片成薄片，蝦仁肥膘加蛋清生粉精鹽剁餡，捲成長條卷；
2.雞卷上漿猛火蒸定型，趁熱放進橘汁上色。風乾後用豆油炸黃；
3.熗鍋，雞卷回鍋，加獨頭蒜和高湯燜到酥糯，收汁；
4.雞卷碼好上籠蒸一刻，湯汁收稠勾芡淋上。
這樣複雜到抽筋的菜，在該菜譜裡的繁瑣程度只能算中上。也就是說，還有一系列菜，真的複雜到邏輯紊亂，工序寫滿一整面。
這樣的贛菜，圍配鑲釀規矩老實，傳統正氣，工序繁複困難不遜宇宙任何一大菜系，可最終難逃失傳的命運。再看另一本老菜譜、1991年南昌烹協出的《新編贛菜百例》，出動了當時南昌幾乎所有的老師傅，其中包括如今德高望重的汪聲喻和王梁生。
大師|王梁生
王梁生，是江西屈指可數的國寶級中國烹飪大師、贛菜宗師，如今烹飪行業響噹噹的巨孽——如果說這樣的人還有幾位的話，那麼王老作為江西食雕第一人，就少人可與之並肩了。老爺子坐鎮新東方烹飪學校小蘭分校，路遠地偏，一直無緣去到。但在微信裡和王老的交談甚是愉快，老爺子聽說我要寫此稿，也是無條件地配合。言談之中可看人，要我說，王老相比一身煙火氣的老一代烹飪大師，更像一位溫文爾雅的烹飪學者。
Q:您做烹飪多少年了？最早做什麼菜系？
A：最早做贛菜，66年起在新雅酒家，九三年始做粵菜、淮揚菜、山東菜。82年始做烹飪教師十餘載，歷任教師，副校長，校長之職。88年派赴馬來西亞瑪拉工藝學院教授中國工藝菜兩年。
Q：您的冰雕特別出名。而今天用食雕裝飾的餐廳越來越少，您認為雕塑對菜品有什麼意義？
A：因現在糖藝麵塑工藝更好，且可多次使用，特別是糖藝作品工坊化生產，價格便宜；而蔬果雕較費時並不易保管，但其表現的氣勢是小糖藝作品、麵塑作品不能替代的，大作品則價高，估多數老闆還是偏喜果蔬雕。食雕在酒宴上主要是烘託氣氛，展示本店的廚技高超，在菜餚上使用主要是美化點綴菜點的作用，生命力是有的，但現在生活節奏太快，雕刻又較費工，且有影響衛生之嫌，高檔次酒店喜用，大眾化館則不會用。
Q：因為贛菜沒有高端的帶動，消費能力算是中低端，大量的稍複雜的菜色也失傳了。而您在新雅酒家做過，新雅在當時應該算是頂梁柱級別的，後來也倒了。基本五十一百年的老字號在南昌找不到了。我個人覺得哈，贛菜這樣下去的發展前景不是很好，您認為贛菜的發展前景怎麼樣？
A：您說的特對！南昌的一些有歷史的幾家酒家:新雅、時鮮樓、東方紅、服務大樓等老字號，黃金碼頭，被一些不爭氣、思想保守、不求進取與改革的領導變賣了，那時只要能引進社會力量融資，情景不會成為今天的樣子，為什麼廣州、湖北的老字號煥發新的生命力，關鍵是人，領路人的思想決定出路，為了飽腹賤賣租業，遭業界人士唾罵，我們看著著急但又無奈，只能眼睜看著一家家百年老字號倒下或消亡。除了挽惜，普通的廚師又有什麼力量與當時的決策者抗衡，廣大食客也只能沉浸在思念老味道中，南昌餐飲市場怎麼啦！事實證明贛菜是有魅力的，八十年代中，贛菜赴京展銷，與人民大會堂、釣魚臺國賓館交流時，三杯雞，永新狗肉，新雅四寶，南昌炒粉，紅酥肉，井崗山煙筍，廬山石雞均獲交口稱讚。多位中央領導為贛菜題字，影響轟動！
Q：冒昧地問一句，您在南昌如果出去吃飯會選擇哪些餐廳啊？
A：現在很少外出吃飯，有局也儘量推，因現今菜餚百菜一味毫無特色，調味醬風糜，吃完口渴舌麻，辣椒不要錢，辣死不嘗命。目前獨一處、過橋米線象湖店、柴米油鹽尚可。由於工作原因，只能晚上在家炒幾個菜，家人和自己吃。
Q：恩這樣很好，在家吃，自己做啥吃啥，簡單舒服。
A：對身體健康有益！前幾天教學用了一瓶桂花醬，裡面有七種添加劑，你敢吃？
Q：哈哈！其實贛菜和川菜的遭遇也差不多了，越來越辣。這個真的挺麻煩。
A：贛菜的辣是溫和適中的，不知現今年青"贛廚"怎麼整成這個樣子？我準備讓我下一代開一家"王府"小炒，望多少能傳承一點贛風，我心便欣慰了。
Q：哈哈這是個好消息，很期待！能詳細講一下這個計劃嗎？
A：因幾年前市人社部授"南昌市王梁生中式烹調技能大師工作室"後有了些想法，我想做贛菜的傳承工作，由於一生是打工族，資金少只能搞一小店，帶帶孩子，主要是指導，讓後人繼承贛菜技法。
Q：您覺得贛菜如何才能和國際接軌呢？
A：贛菜要想走出去，很大程度取決於政府職能部門，要想擴大影響，除了菜餚原料獨特，烹調有特色外，還要文人、名人、媒體宣傳，頌揚贛菜文化，使世人認識贛菜，接受贛菜，喜歡贛菜，光靠行業協會力度不夠，請進來走出去，不僅要有經濟支持，更要有政府這個平臺。我在美國八年，只在超市發現過一種江西特產一米粉，我就糾結過，我省眾多優質特產為何就無蹤影呢？發人深醒。而我們江西廚師做的菜不僅全國各地廚師說好，食客也交口稱讚！贛菜缺乏領路人，呼籲者，政府的重視。本來省周邊早已形成群菜系包圍住贛菜(閩粵江，浙，湘，徽)的局面，歷代贛廚潛心鑽研，勵心奉獻，創製了許多膾炙人口的美食佳餚，目的就是想衝出去，將贛菜向全國及世人展示。
不好意思佔用王老整段時間，所以本稿化整為零幾天時間才問答完畢。要說王老的回答真的很有料，而除了學習到贛菜的風骨和發展方向，於我來說，更有料的，是知道王老竟然即將開一家餐廳，這對於這個段位的廚師是何其難得。話說，真的要找時間去小蘭拜訪老爺子了。
來源 東方美食烹飪藝術家
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