江西無美食?老表們不服氣:贛菜歷史悠久 兼顧東南西北

2020-12-27 中國新聞網

　　江西無美食？老表們不！服！氣！

　　說起贛菜

　　可能很多人一臉茫然

　　掰著指頭一算：魯菜、川菜、粵菜、

　　閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜

　　不入「八大菜系」

　　但要說贛菜不值一提

　　4600萬江西老表肯定不！服！氣！

江西吃辣大賽。陳飛攝

　　江西老表：「川菜辣，蘇菜甜，魯菜實，粵菜淡，還是贛菜好，兼顧東南西北。」

　　美食江湖中，普遍認為贛菜由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成。

　　只有當你真正嘗過了贛菜，你才會明白其獨特地域體系的百轉千回，回味無限。

「中國道教祖庭」江西省龍虎山「食神」爭霸賽。吳師潮 攝

　　江西菜歷史悠久

　　從文化根源上講，贛菜有很大一部分是江西歷代的「文人菜」傳承遺澤，唐宋以來，「翰林多吉水，朝士半江西」的江西「文人菜」盛行。

　　雖然有「君子遠庖廚」的古訓，但中國的文人，醉心於文學藝術，也多有美食家。文人做菜，隨性，卻又有雅致的講究。

　　贛菜的出名，也離不開文人們的功勞。贛菜傳統菜餚聲名遐邇，不勝枚舉。

　　滕王閣上王勃欣命「洪都雞」

　　白居易感懷「思鄉魚」

　　許真君常以之待客的「藜蒿炒臘肉」

　　以文天祥名字命名的「文山肉丁」

　　毛主席親自命名的「四星望月」

　　每一道菜背後的故事

　　都是贛菜的佳話

　　江西人洪禮和在《贛菜新譜》中寫道：「贛菜，贛人勞動所創，生息所系，習俗所釀，史地所蘊」。

　　江西菜，也是鄉味極濃的「家鄉菜」。

江西省新餘市仙女湖漁場迎來開捕日。

中新社

發 趙春亮 攝

　　贛菜的最大特色

　　據東晉時人雷次宗在《豫章記》中記載：江西「地方千裡，水路四通……嘉蔬精稻，擅味於八方。」

　　江西的飲食文化是在保持自身特色的基礎上，又吸取各地精華，形成了今日有獨特風味的贛菜。

手工製作的粉條。王成前 攝

　　所以，原汁原味是贛菜的最大特色，也是贛菜巨大魅力之所在。贛菜所選用的原料，也大都產於本地。

　　山清水秀的江西，歷來都是富庶的魚米之鄉。

　　無論是數千平方公裡鄱陽湖裡的魚，還是吉安、上饒的「貢米」，不同的米有不同的香。

航拍下的漁民晾曬魚乾畫面。劉佔昆 攝

　　無論是興國、婺源的紅鯉，還是弋陽、袁州的雞鴨，不同的雞鴨魚，烹製出來的菜餚味道也會大相逕庭。

江西婺源縣瑤灣村民用6666尾荷包紅鯉魚拼成「福」字。詹東華 攝

　　贛菜取材廣泛，講究「因料施藝，物盡其用」，能夠把各種最好的原料用得恰到好處。

　　無論是燒還是燉，無論是炒還是蒸，保持菜餚本身獨有的味道是贛菜成功的秘訣。

　　贛菜的湯，鮮美甘淳、滋味濃鬱。

　　比如聞名全國的南昌瓦罐湯，以陶質為罐，將原料放入瓦罐中，配之以純淨水，再用木炭火恆溫煨7小時左右，不施明火，不損食材但湯汁鮮香，濃醇誘人，營養價值十分豐富。

　　贛菜的文化韻味

　　贛菜有著數千年飲食文化的積澱。客家文化、「瓷宴」文化、藥膳文化等都慢慢融入江西菜中。

　　眾所周知，紅色、古色、綠色是江西的代表色。

　　贛南的客家文化、景德鎮的「瓷宴」文化、廬山的名人文化、樟樹的藥膳文化……都是贛菜「古色」的來源。

　　江西是革命搖籃，紅色飲食文化紅遍大江南北。「紅米飯、南瓜湯，秋茄子味好香」，這一膾炙人口的民歌，便是江西紅色飲食文化的真實寫照。

極具江西特色的紅色文化宴。劉佔昆 攝

　　綠色是江西的原色，「踏遍青山人未老，風景這邊獨好」，從東到西，從南到北，千山競綠，萬水皆清。贛南臍橙、南安板鴨、泰和烏雞、廬山石雞等都是巧用「綠色」，合理搭配製出豐盛的菜餚。

江西贛州，果農在分揀裝運贛南臍橙。朱海鵬 攝

　　江西十大贛菜

　　若論十大贛菜，歷來眾說紛紜，版本頗多，此處只取江西旅遊主管部門組織，經過全省廣泛徵集評選，遊客代表、旅遊大使、烹飪專家等組成的品評團現場品嘗打分的「十大贛菜」名單：

　　鄱湖胖魚頭是一道九江市的漢族傳統名菜，屬於贛菜系潯陽菜一支。

　　四星望月是贛州市興國縣當地的一道特色傳統菜餚，屬贛菜系贛南客家菜一支。

　　藜蒿炒臘肉是一道著名的江西名菜，屬於贛菜系列，原料取自鄱陽湖為最佳。

　　廬山石雞是著名的廬山「三石」之一。廬山「三石」為石耳、石雞、石魚。

　　餘干辣椒炒肉屬贛菜系饒幫菜一支，是「美食之鄉」上饒市餘干縣的一道名菜。

參展商在「吆喝」餘干辣椒。劉佔昆 攝

　　萍鄉煙燻肉是萍鄉市傳統的特色名菜，屬於贛菜系萍鄉菜一支。

　　蓮花血鴨屬贛菜系萍鄉菜一支，是萍鄉市蓮花縣的一道名菜。

　　老表土雞湯是宜春市袁州區傳統的特色名菜，屬於贛菜系袁州菜一支。

　　永和豆腐是江西省吉安縣永和鎮特色菜。

　　井岡煙筍是一道以烏煙筍、豬肉絲、幹紅椒為主材的井岡山特色傳統名餚。

　　美食由人，鄱陽湖周邊地區、贛中、贛西和贛西北等江西大部分地區講贛方言，客家方言集中在贛南，贛北的九江、瑞昌說江淮官話，贛東北的上饒一帶說吳語，贛北偏東的浮梁、婺源、德興說徽語……

　　操著不同地域口音的江西人，最終成就了贛菜「嘉蔬精稻，擅味於八方」的特點。

　　悠悠千裡贛江，浩渺波濤鄱湖

　　衝積成了贛鄱大地

　　這一方水土孕育的飲食文化正在被

　　越來越多的外省市區朋友所認可

　　它體現的是一種濃鬱的山水情味

　　是一種炙人心懷的濃烈鄉情……

　　作者：王劍 袁汝晶 李韻涵

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  • 贛菜,廚師的你知道多少?
    薄一波題詞：「江西不但是革命聖地，而且贛菜也可在全國名列前茅。」可在那之後，贛菜市場照樣沒有起色，展銷成功只是證明贛菜本有底蘊罷了。而1991年江西科技出版社出版的《贛菜》中說：「原汁原味、油厚不膩、口味濃鬱、鹹鮮兼辣。」不難看出，贛菜本追求的是醇厚原味，這和八大菜系之首的魯菜有同工之妙；而都強調的「帶辣」，當然說明贛菜本不是今天這樣，辣得像開玩笑似的。
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    江西省是江南有名的魚米之鄉，雖然比不上北上廣深的發達程度，但是在歷史上也有贛鄱大地之稱，尤其是當地的美食種類豐富、口味清爽，江西省簡稱贛，因此江西省的菜餚也稱為贛菜。以辣味出名的除去湘菜和川菜以外，恐怕就是贛菜了，江西省的廣大人民一頓飯菜甚至可以不注重口味，但是絕對不能沒有辣椒調味。江西寧都的傳統名菜三杯雞就是贛菜中一道不可多得的美食，愛吃雞的朋友們可是有口福去品嘗品嘗了。
  • 湖南人稱呼鄰居江西人,為江西老表,到底有多少含義?
    在日常生活中，湖南人經常稱呼江西人為江西老表，甚至部分湖北人也稱江西省為江西老表。江西老表幾乎成為了外省人對江西省的標準稱呼，請注意，這裡面沒有任何地域歧視的意味，屬於親切的暱稱，有點類似於河南人和山東人相互稱「老鄉。」那麼，湖南人和湖北人，為何喜歡稱江西人為江西老表呢？今天，我們就聊聊這段歷史。首先，我們看一下民間傳說。
  • 我們一聲聲的「江西老表」是怎麼來的呢?這個是什麼意思呢?
    江西老表即江西人，老表一般是江西省人用來稱呼老鄉的，帶有一定的親暱性。後來演變成大家只要去到江西地界都忍不住叫上一句老表，來表達親近友好之意。那麼我們一聲聲的「江西老表」是怎麼來的呢？這個是什麼意思呢？今天，為大家追溯江西老表的根源。說法一，遷湘始祖多來自江西。
  • 「江西老表」這一稱呼有何來歷?老表一詞是對江西人的謔稱嗎?
    出門在外，如果你身處福建、湖南、湖北、廣東等地，正好自己又是江西人的話，那麼「江西老表」一詞可能聽得讓你耳朵生老繭。連江西人自己都沒有弄明白的是，「江西老表」這一稱呼為什麼一時之間聞名全國。南來北往，「江西老表」一稱總是與江西人如影隨形，陪伴著江西人走遍他鄉。
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