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▲ 「我放一張炒涼粉，量你也分不出來」。 圖/網絡
-風物君語-
「燜子和涼粉有什麼區別？」
「燜子比較好吃。」
燜子，從成分上說與涼粉別無二致，都是一定比例的澱粉和水，經加熱、攪拌、糊化後的一次奇妙融合。
然而從吃法上來講，無論是陝西人加了大勺麻醬、辣子的滷汁涼粉，還是華南地區的避暑甜品仙草凍，都是將涼粉切塊，根據甜、鹹選料，拌之即食。
▲ 陝西的滷汁涼粉，往往會加個雞蛋，配著饃來吃。 圖/視覺中國
▲ 廣東、福建、臺灣等地流行的仙草凍。 圖/網絡
燜子則不同，此物北方獨有，因而只做鹹口。在澱粉與水順利會師後，待冷卻成膠狀，切塊入鍋，少油小火，慢煎至兩面焦黃。這樣熱乎著出鍋的燜子，佐以配料，一口下去其軟、糯、香盡在舌尖綻放。這，才是燜子。
▲ 不許再叫我炒涼粉了！ 圖/匯圖網
而燜子的歷史，則要從百年前的山東煙臺細細說起了。
煙臺燜子傳奇
據說燜子起源於一次意外的探索。
▲ 山東，煙臺，休漁期。漁船停泊在芝罘島東口漁港內。 圖/視覺中國
當時煙臺有對門氏兄弟，以賣粉條為生。有回遇上連陰天，無法晾曬粉條，眼看著粉就要酸壞了，兩人情急之下，將之切塊油煎，拌上蒜蓉，分給鄉親們吃。結果，嘗過的人都翹起了大拇指，稱其風味尤勝粉條，自此兩兄弟改賣這種被稱作「燜子」的小吃。至於「燜子」的叫法是以兄弟倆的姓氏冠名，還是取自其連煎帶燜的製法，尚不可考。
▲ 燜子的半成品堆滿了平底鍋。 圖/視覺中國
煙臺燜子多以番薯粉製成，本來難以入味，但煙臺人在燜子出鍋後，除了放入大勺麻醬提香、蒜汁調味外，更加入了海邊人家自製的「蝦醬」。這三樣調料皆味猛勁大，又各具風味——麻醬如同山嶽厚重，入口香醇；蒜汁氣衝霄漢，「味」薄雲天；蝦醬則由漁家拾得的小蝦，連殼搗碎，醃製而成，最是留存住那一份大海的野性。
▲ 正在晾曬的蝦醬。圖/圖蟲創意
在這三者的統攝之下，燜子溫順地展現出其香、軟、黏、糯，而這三味也在燜子的調節下，達成和解，融匯於一體。這樣的一口燜子裡，蘊藏著山海的壯闊。
▲ 山東，煙臺，海邊燈塔。 圖/視覺中國
然而在渤海之濱，鮮，才是永恆的主題。煙臺人不滿於三足鼎立之勢，在傳統的燜子做法外，又衍生出一道「三鮮燜子」，將本地的海產「請」入鍋中與燜子同炒。這「三鮮」並非單指三種固定的海鮮，而是隨著時令之變而變化，常用有蝦仁、海參、貝丁、魷魚、螺肉片、煙臺盛產的海腸以及被稱為「天鵝蛋」的紫石房蛤。
▲ 三鮮燜子。圖/匯圖網
燜子雖興於煙臺街巷，但時過境遷，到如今，老一輩們仍然惦念不忘，年輕一代卻不再那麼熱衷了。倒是在遠隔渤海相望的大連，掀起了一股吃燜子的熱潮。
大連人的鄉愁
清末，在天災人禍之下，大批山東人為圖生存而「闖關東」，並大多在沿海的大連和丹東定居下來。
▲遼寧，大連，夕陽下的燈塔。 圖/視覺中國
大連人吃燜子，最稀罕外層的那一口焦糊，大連話裡念作「ge」。
▲ 炒碎了，更入味兒。 圖/網絡
地道的老燜子，少油慢煎，火候恰到好處，外面自然就形成了一片金黃，裡頭卻是軟糯，還沒等咬開就聞見一股焦香味，讓人食慾大增。相比於丹東燜子的方正，大連人喜好將燜子打得碎碎的，強行增大了表面積，說是能更入味兒，我猜，其實很可能是大連人覺得這樣，就可以吃到更多的「ge」了。
到現在，燜子在大連街頭依然常見，更隨客人口味，加了蔥花、香菜和辣椒油，甚至出現了由豆腐皮和牛肉丸做搭配的「豪華版燜子」。不過，戀舊的大連人或許還是最想念小時候的味道——用兩根細細的鐵絲「窩」成小叉子，紮起一塊煎得焦黃，只放了麻醬和蒜汁的燜子，小心翼翼地送到嘴裡。
▲ 細鐵絲「窩」成的扎燜子專用小鐵叉。 繪圖/Q年
燜子難做，更是要現做現吃，圖那一口出鍋時候的熱乎。遠在他鄉的大連遊子，可以買到真空包裝的大連海鮮，卻難以吃上正宗、地道的大連燜子。從這個角度上說，燜子，早已成為了大連人的鄉愁。
天津人的「龍鱗」
二月二，龍抬頭。
▲ 二月二的春餅，北京人吃的「龍鱗」。 圖/網絡
▲ 油炸糕，熱乎的「龍膽」！ 圖/網絡
到天津就不一樣了，二月二，吃煎燜子，天津人都知道。
天津燜子，用綠豆粉做的最漂亮，淡綠色，切得方正，半濁半透。從賣相上說，不像它代表的寓意「龍鱗」，反倒像龍宮裡淘出來的水晶。對這樣的「珍寶」，煎得時候更得費心，先下燜子再放油，把控住火候，把兩面都煎出些「焦咯吱」——這就算對「懶龍」的鞭策了，督促它好好治水，今年能風調雨順。
▲ 天津街邊的燜子攤。 圖/視覺中國
有時候光吃燜子不夠盡（管）興（飽），天津人還喜歡配上烙餅，就著一盤合菜，裡頭有雞蛋、豆芽、肉絲、粉絲、韭菜……一頓下來滿滿當當，是富有浪漫主義色彩的古老儀式感與實實在在的家常美味的結合，代表著天津人對傳統的珍視與當下的滿足。
▲ 炒合菜。 圖/圖蟲創意
因此，天津人吃燜子，是把它吃進文化裡了。
肉燜子才是正義！
燜子入河北而畫風一變！
如果說起源於煙臺的燜子是從外部突破——靠醬料的口味衝擊燜子的防線，那麼河北的燜子就是由內部賦予山藥粉（即紅薯粉）肉香的靈魂。
▲ 河北，定州，月色下的開元寺塔。 圖/視覺中國
定州人號稱「上到九十九，下到剛會走」的，都吃過燜子，據說這手藝還是傳自從南吃到北的「吃肉大戶」蘇東坡——把瘦豬肉絞成塊狀（太碎就不夠味道！），放入紅薯粉裡攪糊，經沸水煮、小火熬、過涼水再晾乾、最後放上鐵架燻。這一套下來的肉燜子，有姑娘小腿粗，切成薄片，能蒸、能炒、能燉，不肥不膩，一出鍋就香飄十裡。
▲ 定州燜子。 圖/網絡
到石家莊的行唐，肉燜子照樣老少皆宜，而且做的時候切了些肥肉，出鍋的燜子滋滋冒油，更香，讓人暫忘長膘之憂；到邯鄲的磁縣，還得掛上一層薄薄的雞蛋，改刀成方塊，遠看竟以為是道糕點！
▲ 邯鄲磁縣的燜子。 圖/消費主張
再到河南境內，禹州的燜子不用肉做，但比肉還好吃！這種燜子從粉條裡來，禹州粉條本來就是天下聞名，凍幹之後，再煮軟加入紅薯粉攪勻，拍成餅，入籠屜燜蒸成結一大塊。可燒、可燉、可煮、可煎、可炸，亦可涼拌。與肉食同炒，肉香就都跑到了燜子裡去了，搶盡了風頭！
保定、河間，沒有一頭驢可以逃出生天！
保定人和河間人在驢肉火燒的問題上從來沒謙讓過，就像金庸筆下的少林武當，都說自己是武學正宗。可是！誰又有考慮過驢的感受！
▲ 驢那麼可愛！為什麼要吃驢！ 圖/視覺中國
這倆地兒人吃驢，從驢肉到驢筋、驢舌、驢心、驢肝、驢肚、驢大腸、驢小腸……現在連驢湯和驢油都不放過！非得把連碎骨都沒取乾淨的驢肉老湯下到澱粉裡，邊攪拌邊加驢油，到粘稠了再入鍋煮。這樣做出來的驢肉燜子，味足還便宜管飽，老少鹹宜。
▲ "保定派"驢肉火燒VS"河間派"驢肉火燒。 繪圖/Q年
因此幾乎每家賣驢肉的店裡，都有賣燜子的，而且不管「保定派」還是「河間派」，有一門絕學是相通的——都有在驢肉火燒裡夾燜子的吃法。相比於驢肉的香濃味厚，燜子偏淡，口感軟、嫩、糯，就好像有些人吃老陝的肉夾饃非得要肥瘦的，火燒裡夾點燜子，口感上更豐富滑膩，剛柔並濟。
▲ 夾了燜子的驢肉火燒。 圖/圖蟲創意
對於保定人和河間人這種，從頭吃到尾，從肉吃到湯，一點兒「驢面」都不給的行為，我只能說：
真香！
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文丨葉吟嘯
封圖丨視覺中國
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