近日，「童康杯」幼兒園營養餐製作技能大賽落下帷幕。平時總在幕後的幼兒園大廚也走進人們的視線。大廚們在幼兒園做飯有哪些不一樣，他們又是憑什麼技藝來贏得孩子們的讚賞？對此，本報記者採訪了技能大賽中的一些佼佼者，來聽聽他們在幼兒園做飯的故事。
劉業紅是中國科學院第三幼兒園的大廚，在這次大賽中獲得了紅案特等獎，自選菜是松鼠魚，指定菜是五彩雞絲。
今年33歲的劉業紅在餐飲行業已經幹了17年了，來幼兒園之前在酒店做大廚。剛開始，劉業紅覺得幼兒園廚師沒什麼，「給孩子們做飯簡單，廚藝也不用那麼精湛，我完全可以勝任。」不過一正式上班了，他才意識到幼兒園廚師的要求是相當高，當時甚至覺得自己幹不了，還打過退堂鼓。
該幼兒園後勤主任劉麗娟說，劉業紅大廚剛來幼兒園時確實有思想上的碰撞，「幼兒園和外面社會上的餐飲不一樣，很少的調味料，只有基本的鹽、醬油、醋和糖，他一來不太適應，覺得調料比較單一，而且做菜的工藝上也不一樣。」劉麗娟舉了一個例子：「比如說蔬菜，在外面做就要先焯水，然後冰鎮一下，這樣炒出來的菜顏色就很好看，碧綠碧綠的，但是我們幼兒園給孩子吃的就不能這麼做，我們不允許焯水，這樣營養會流失，另外冰鎮也不行，這樣對孩子的腸胃不好，我們要求是直接炒，這對於在外面幹了多年的劉師傅就是一個挑戰。」剛來之時，劉業紅師傅面臨的挑戰有不少，切菜也是其中之一，「在飯店做菜要切得大小一樣，講究美觀，在幼兒園就不行，在這裡要切得碎，我們有一個標準，小葉菜要切到0.2釐米，而且小班、中班、大班要求的也不一樣。」
在來到幼兒園的頭一個月，劉業紅師傅一直在給老師們做菜。劉麗娟說，這也是幼兒園的一個「規矩」，「無論你這個大廚在外面有多高超的技術，在幼兒園都要從頭開始，要先拿老師的飯菜練手，要適應各個崗位，從切配、洗碗到雜工，都要全部輪崗。」
如今，劉業紅已經在幼兒園當大廚有7年了，也早已經成為孩子們最愛的大廚。劉業紅說，讓他印象深刻的是剛開始的「查班」，「就是看孩子喜不喜歡我做的菜，看吃得怎麼樣。」
後勤主任劉麗娟說，孩子不會偽裝自己，他們說的話最可信，所以大廚去「查班」能聽到最真實的反饋。一開始，劉業紅並不太情願去「查班」。不過一「查班」，劉師傅便被觸動了。孩子們紛紛對劉業紅師傅說：「謝謝叔叔，您做的飯菜太好吃了，您看，我們都吃完了。」對此劉業紅感慨地說：「原本以為在外面的大酒店當大廚很自豪，現在覺得在幼兒園當大廚更自豪；原本以為小朋友只能記得住園裡的老師，沒想到對我們廚師也這麼有愛。」
幼兒園是一個有愛的環境，這裡要讓小朋友感覺到有愛他的老師，也有愛他的保潔員和大廚，「大廚們和小朋友們良性互動，做出來的飯菜都是有愛心的，孩子們吃得當然也開心，看到孩子們的笑臉，廚師回去做菜會更有愛。」
孩子的笑臉讓劉業紅很是觸動，為此他經常冥思苦想為孩子做更多好吃的、更多創新的菜。在做松鼠魚時，由於給小朋友做的不能油炸，只能清蒸再淋糖醋汁兒，但是這樣做的松鼠魚造型上就不太靈動。劉業紅第一次做的時候，「松鼠」的尾巴是趴著的，為了讓「松鼠魚」更形象，他用了竹籤子在裡面做支撐，出鍋後再將竹籤取出，「要讓小朋友真的看到一隻小松鼠，激發他們的食慾。」
劉業紅師傅還研發過一道五彩魚，這是用魚球和冬菇、冬筍、青筍和胡蘿蔔一起蒸，「魚切成片，其他的配菜也切成片，裹在一起，我特意為大班的孩子想了這道菜，這些食材都沒有打成泥，而是用魚片和其他一起圍成一個球，這樣讓孩子能夠有吃的快感，讓他們在咀嚼中促進頜骨的發育。」
在得到孩子的認可之後，劉業紅開發的菜越來越多，他開始嘗試多種組合，有水果和蔬菜的組合，也有乾果和蔬菜的組合，「有一道火龍果、山藥和糯米在一起的糰子，孩子們特別愛吃，另外劉師傅做的酥梨蝦球也讓孩子們胃口大開。」劉麗娟介紹說。另外，劉業紅還嘗試中西做法的結合，他早餐時做過的西紅柿酪和黃瓜酪讓孩子們一早就直奔幼兒園，「有的小朋友大早上一來就惦記著這個，這就是把西紅柿和黃瓜切成片，然後裹上一點麵糊，稍微煎一下，就很香，也很有新鮮感，西紅柿的汁兒都被鎖住了，黃瓜的清香味兒也很足。」
如今，只要外出培訓，有和廚藝大師交流機會的時候，劉業紅必然要跟對方探討兒童餐的製作，「別人會給我一些啟發，比如木須肉就可以做成木須蝦，這樣一改，孩子們也愛吃。」中國科學院幼兒園總園品質部副經理吳賞月說，像劉業紅師傅他們總是抓住一切機會來創新菜系，「我們的老師經常充當創新菜的小白鼠，不過這種試驗我們都是幸福的，他們創新的菜都很特別，比如為了讓梅菜扣肉不那麼油膩，就加了芋頭去膩，我們試吃完都舉大拇指，孩子們吃完更是忘不了。」
如今，劉業紅不但精通兒童餐的製作，他還參與兒童餐食譜制定，「每個月的食譜討論要花費一整天，除了基礎的葷素搭配、粗細搭配、幹稀搭配，我們還要考慮食材的多樣性，每天要達到15種以上，還要考慮到熱量、蛋白質、鈣、鐵、鋅等營養均衡。」
讓孩子們愛上吃飯，大廚們還有不少招數。王志康今年24歲，是有色金屬研究總院幼兒園的廚師，在這次大賽中獲得了白案一等獎。其做的鴛鴦形狀的點心和提褶包子都讓評委記憶深刻。長著娃娃臉的王志康是小朋友眼中的康康叔叔，這個叔叔總能給他們「變」出來很多好吃的面點來。做面點，王志康是認真的，外面的餡料有的添加了防腐劑，有的甜度過高，這在他看來都是不行的，於是他就親自做餡料，絕對無添加劑。就連做複雜的五仁餡，王志康也是親自上手，一點也不馬虎，「所有的一切都是從孩子出發，孩子現在正是發育的時候，不能含糊。」
當然，王志康和劉業紅師傅一樣都深知小朋友們是「外貌協會」的，為此他也沒少在造型上下功夫，「一有空就看專業的烹飪網站，看到好的造型就下載到手機裡，然後下了班就研究。」有色金屬研究總院幼兒園的後勤工作人員說，剛開始為了練刻功，王志康沒少在宿舍自己刻蘿蔔，「估計那會兒他自個兒吃了不少蘿蔔。」
不僅長著一張娃娃臉，24歲的王志康依舊童心未泯，他也和小朋友一樣愛看動畫片，這也讓他和小朋友有了更多的話題，也有一樣的審美。有一次看完《功夫熊貓》這部動畫片後，王志康就靈機一動做出了熊貓造型的豆沙包，就連旁邊的竹葉紋理都能看得出，當時這個熊貓豆沙包一送到班裡，一會兒工夫就被小朋友吃完。現在王志康正在研究《小豬佩奇》這部動畫片，在他腦子裡開始鑽研怎麼做出小豬佩奇造型的點心。
有色金屬研究總院幼兒園方面表示，幼兒園非常重視後勤廚師團隊的提升和建設，每周都進行教研，每學期會外派食堂炊事員學習新業務，鼓勵他們在學習中不斷提高、不斷創新。幼兒園還定期開展業務練兵，請專家親自指導，王志康也得到了老師傅們的「傳幫帶」。
據北京保護健康協會介紹，「童康杯」幼兒園營養餐製作技能大賽已成功舉辦三屆，大賽目的是為了提升幼兒營養餐製作整體水平，給幼兒園和幼兒園後勤廚師一個展示自我、提升技能的平臺。
「我們在候場的時候就開始討論廚房技藝。」中國科學院第三幼兒園後勤主任劉麗娟說，劉業紅廚師每次大賽都去參加，每次名次都有提升，「因為要參賽，平時就勤練基本功，廚藝技能真的提升很快，你看這次一下子獲得了特等獎。」
據了解，為了將幼兒園營養餐製作技藝傳承，35家幼兒園園長共同為常年奮戰在幼兒園後廚一線的營養餐製作人聯合倡議，弘揚其匠心、匠德、匠藝、匠品，希望將這種對幼兒成長的關愛、對美食的追求、對技藝的詮釋標榜傳承。劉業紅師傅感慨地說，沒想到在幼兒園做飯還能做成大師級別的，「以前總以為在大酒店才能幹出大事，咱在幼兒園也能成為大廚師。」
據介紹，大賽後北京保護健康協會將開展「幼兒菜系創建——白案製作水平提升」專項活動，面向全市幼兒園開展提升幼兒園營養餐製作技能系列活動，由活動組織機構聘請一線烹飪專家，開展網絡教學與現場實授小班教學，全面提升幼兒園後勤廚師的中餐面點製作水平。
編輯：TF003