不論春夏秋冬，一罐好的辣椒醬，在小福家的餐桌上都不會缺席。雖然生在閩南、長在閩南，但是小福全家的口味卻很不「閩南」，辣是永遠在小福家在飲食口味中不可或缺的主角，辣椒醬的地位自然也不言而喻。然而，好吃的辣椒醬千千萬，也永遠不及自己自製的那一款，因為健康、無添加、味道還可以自己搭配！
不過在製作辣椒醬前，有一個大家很關註解的問題，那就是製作辣椒醬時到底放不放油？小福的回答是可以放也可以不放！
兩個原因：一是加入油，辣椒醬的口感更加細潤，味道更香，但是加入的油必須是經過加熱至高溫，並且放涼後才能加入辣椒醬中，這種做法費時，而且做出的辣椒醬熱量更大，保鮮時間比較短。二是不加入油，是更傾向於槽辣椒醬的做法，這種做法簡單，快速，成品鮮豔，味道香濃，同時保鮮時間更長。所以，辣椒醬裡加不加油，取決於製作者的口感喜好。
至於辣椒醬的保鮮，也是大家很關注的一個問題，有位在船上工作的大廚就給小福支過招，大廚說：只要做對這1步，辣椒醬可以保鮮1年不變質。這1步是什麼，請在下文中尋找！
01自製辣椒醬食材預覽
【主料】小米椒500g
【輔料】蒜頭100g、生薑20g
【調味】鹽4勺、白糖3勺、白醋2勺、高濃度白酒4勺
【其他】切熟食的砧板和刀、乾淨乾燥的碗、湯勺，有蓋的玻璃罐、保鮮膜適量
02自製辣椒醬做法
【第一步】將全部小米椒用流動水源衝洗，放置通風處晾乾。——（喜歡的辣椒品種都可以拿來做辣椒醬，任君挑選）
【第二步】將蒜頭剝皮、去蒂切成細末，生薑去皮，切細末。——（加入生薑，可以增香還可以抑菌殺菌）
分享蒜頭快速去皮，生薑快速切末的技巧：
1.蒜頭平放於砧板上，刀背緊貼蒜頭，用手輕拍刀背，蒜頭外皮就能輕鬆取下。
2.生薑去皮後，放於砧板上，用刀背用力一拍，生薑會鬆散開來，接著改刀切細就好。
【第三步】晾乾的小米椒放於砧板上，依次去除蒂，用刀反覆剁碎。——（喜歡辣椒醬口感細膩的朋友，可以用攪拌機攪碎）
【第四步】將薑末、蒜末、小米椒末倒入乾淨乾燥的碗中，在碗中加入鹽4勺、白糖3勺、白醋2勺、高濃度白酒2勺，用乾燥的湯勺將所有食材攪拌均勻。
【第五步】將碗中所有食材倒入準備好的乾燥乾淨的玻璃罐中，然後再次加入鹽2勺、高濃度白酒2勺，最後覆蓋上保鮮膜，旋緊蓋子。——（請注意，最後下的鹽和白酒只需平均平鋪於食材表層，無需攪拌）
這1步是大廚支招的1步，一定要做對做全，這是保證自製辣椒醬能長期保鮮，不變質的重點！其原因有三，一是加入高濃度白酒，可以增香，可以殺菌，可起到防止辣椒醬變壞發黴的效果。二是覆蓋保鮮膜後再旋緊蓋子，可以更好的密封辣椒醬，延長保質期，加上冰箱的保鮮，辣椒醬就可以1年不變質。
【第六步】做好的辣椒醬，放置1周左右就可以食用，食用後旋緊蓋子放入冰箱保鮮層儲藏就可以。——（醃製會產生亞硝酸鹽，亞硝酸鈉鹽在醃製7-8天時含量是最高的，往後又會降低至可安全食用的含量，所以不要急著開罐食用）
03自製辣椒醬總結
【第一】準備熟食專用的砧板和刀具，保證辣椒醬的製作過程衛生健康，同時也契合國家倡導的食物生熟分類製作的政策。
【第二】準備乾淨乾燥的玻璃罐和湯勺是為了在辣椒醬製作過程中，不會沾染到水分，影響辣椒醬的保質保鮮。
【第三】建議剁辣椒時，戴個一次性手套保護好皮膚。
【第四】分享以此款辣椒醬為基礎，調製的涼拌汁配方：取辣椒醬2勺、加入蠔油1勺、生抽1勺、白糖1勺，用熱水或者熱湯2勺兌開，鮮香辣俱全，適合各色涼拌菜。
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