黑糖吐司-香甜軟糯

     上周五先生休假在家，於是我倆就混進了蘇大老校區去賞秋葉，把微信公眾號忘得那個乾淨，以至於周六才想起沒發文章。本想周六、周日可以發，但兩個孩子在家，鬧鬧騰騰，又忘了。給大家發兩張蘇大風景的照片，以表歉意。

     上網看麵包的文章，偶然看到了臺灣吳寶春的黑糖吐司，一開始並不以為然。臺灣生產黑糖，以黑糖做吐司也並不奇怪。後來仔細看下來，這個吐司倒是引起了我的一些興趣，為了追求柔軟和發酵香氣，麵包師同時使用了湯種和老面；不僅如此，為了增加黑糖的香氣，還在做吐司的麵團中裹入黑糖，看的出來這個麵包師做麵包是很用心的。再了解一下麵包師，才發現臺灣的吳寶春，是得過世界冠軍級的麵包師。世界冠軍這個title，在中國宣傳委實極為有效，因為中國向來是最重視第一的國家，什麼事情只有得第一才值得稱讚，得個第二就臉上無光。我有時也頗為感慨，五千年的文明古國，到現在最基本的價值取向卻是極為功利。一直以來我們都認為中國人是一個有智慧的民族，只不過周圍轉一圈看下來，卻感覺我們中國人智慧沒有，小聰明卻一大堆。我們嘲笑外國的制度死板，卻不曾料到，那才是真正的智慧，那個智慧就是讓事情走在正確的軌道上。我們嘲笑外國人做事太認真、不靈活，卻不曾想到我們失去了最基本的職業道德，我們失去了現在大力提倡的精益求精的工匠精神。這才是我們這個民族的大不幸，如果要改變這種狀況，還不知道要花費多少年的時間。

      吳寶春，從一個麵包學徒走到世界冠軍，驗證了中國的一句古訓，有志者事竟成。我們從小接受的教育是要有理想，我從來就認為是一句空話，沒有什麼用。長大以後，才知道有理想絕對是一個人生活的必需品，是一個很實際的問題；有理想的人做事是不一樣的，有理想的人有行動的方向，有行動的動力，也更容易成功。只不過，不知道為什麼這麼實際的問題，多年教育的結果竟讓我們感覺是一句空話，不得不說，我國思想政治的教育水平確實需要提高。好了，做麵包之前先聊一聊其他的酶製劑。

 1.蛋白酶

    蛋白酶的主要作用是將蛋白質變成小分子，這種酶對於整個生物界是非常重要的一種酶。所有的生物都需要把攝入體內的蛋白質降解成胺基酸小分子，再加以吸收利用。所以不僅動物體內有蛋白酶，植物體內也含有蛋白酶。我們人體內有胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶，幫助我們消化蛋白質，所以肉肉吃多了，醫生會給你開一些蛋白酶類的助消化藥。木瓜、菠蘿等水果內的蛋白酶，可以適當地降解肉類中的蛋白質，使肉肉吃起來比較軟嫩。洗衣粉內加蛋白酶是為了分解衣服上的血漬、奶漬中的蛋白質，讓衣服洗得更乾淨。麵粉中加入蛋白酶，可以降解麵粉中的蛋白質，降低麵團的筋力，使強筋麵團更容易操作。

 2.α-澱粉酶

    α-澱粉酶可以使直鏈澱粉水解，最終生成麥芽糖和葡萄糖。麥芽糖及葡萄糖是酵母的食物，因此α-澱粉酶的加入可以促進酵母的增值，產生較多的二氧化碳，增大麵包體積。發芽的大麥芽中含有較多的α-澱粉酶，所以製作一些不加糖的歐包時，需要添加一些麥芽粉以促進澱粉的水解。同時穀物長時間的浸泡也激發α-澱粉酶的活性，使穀物有麥芽糖的甜味。

 

  3.木聚糖酶或戊聚糖

     麵粉中非澱粉多糖主要為戊聚糖，戊聚糖分為水溶性戊聚糖和水不溶性戊聚糖，水溶性戊聚糖對麵製品的品質有改良作用，而不溶性戊聚糖對麵製品的品質卻有破壞作用。戊聚糖酶可以將水不溶性戊聚糖分解，變成水溶性戊聚糖，從而提高麵筋網絡的彈韌性，增強麵團的持氣能力。

 

     木聚糖酶可以水解麵粉中不溶性的木聚糖而改善麵筋網絡，改善麵團的操作性和穩定性，使麵包具有更好的組織結構和更大的體積。好了，開始做麵包。

吳春寶配方：

重量（g）

我的配方：

重量（g）

湯種

高筋麵粉（金牌）

250

70

細砂糖

25

7

鹽

1.25

0.35

滾水

250

70

法國老面

法國麵粉

250

50

麥芽精

0.5

0

水

175

35

鹽

5

1

低糖即發酵母

1

0.2

黑糖水

黑糖

150

94

水

200

125

主麵團

高筋麵粉（金牌）

800

500

鹽

15

9.4

湯種

200

125

新鮮酵母

30

1.875(快速酵母粉)

奶粉

20

12.5

冰水

320

200

黑糖水

350

219

醬色糖黑

5

0

法國老面

100

62.5

黃油

120

75

製作步驟：

 

1.提前一天製做湯種和老面。

湯種：將所有湯種材料攪拌均勻，密封放入冰箱冷藏。

老面：將所有老面材料用手揉勻成團，放入冰箱冷藏。切記，所做的湯種和老面比用的要稍多一些。左邊的藍花碗裡是湯種，右邊的白碗裡是老面。用慣了BBA的大比例酵種，感覺這款麵包老面的用量也太少了一些。切記，配方中湯種和老面做的都多，使用時要取自己需要的量，千萬不要做多少用多少。

2.製作麵團。將黑糖水的材料加熱煮至無黑糖顆粒狀；將放涼後的黑糖水、冰水和300克的麵粉，泡麵30分鐘後，在加入125  克湯種湯種、62克老面及所有主麵團材料，手揉40分鐘至出膜。

3.進行第一次基礎發酵，約1.5個小時。

4.將發酵後麵團取出，分割6份，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15分鐘。

5.休息好的麵團，分別在其表面上灑些手粉避免沾粘，杆成橢圓形，然後翻面，分散放上黑糖小塊(7克)後，再由長向捲起，收口處及2端捏緊成為一個長條形麵團，將3條麵團像綁辮子般交錯纏繞，收口朝下入吐司模中,噴些水放烤箱中再發酵至8-9分模。我的黑糖塊用完了，只有黑糖粉；7克黑糖粉集中放置在中間，然後再操作。

6.二次發酵1小時左右，麵團發到8分滿，麵團表面塗雞蛋液。

7.烤箱預熱至175攝氏度，烘烤45分鐘左右。出爐前15分鐘，如果感覺顏色比較深，麵包表面蓋上鋁箔。出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在網架上晾涼。麵包顏色有點棕，不是很黑；麵包高大，達到了我的基本要求，麵團中的黑糖在烤的過程中融化，滲出了麵包，看著就誘人。

切開麵包，黑糖在麵包的組織中有融化的痕跡，顏色不是很深。這個麵包黑糖香氣十足，吃起來比較甜，口感溼潤軟糯，是甜吐司中的佳品。

小結：

 

1.黑糖塊裹到麵團中，吐司組織中的黑糖融化後比較明顯，比較好看。

 

2.湯種的加入確實讓麵包溼潤軟糯。

 

3.這款麵包的配方中，黑糖與麵粉的比例為20%；黃油與麵粉的比例為12.5%，絕對是一款高糖、高油的吐司，符合臺灣追求軟甜吐司的要求。雖然黑糖的甜度不如白砂糖，20%的糖粉比使得這款麵包也是相當的甜。

 

4.我感覺製作這款麵包還有很多可以簡化的地方，比如，製作湯種時，可以不用放糖和鹽；老面的用量實在是少，只有12.5%的老面；麵團中黑糖的比例就達到了20%，黑糖有很濃鬱的香氣，加入這麼少的老面，發酵的香氣是根本聞不到的，我覺得可以不用老面。也可能是我沒有掌握冠軍加入老面的用意，妄自揣摩。

 

5.這款吐司由於加入大量的黃油和黑糖，使用了湯種和老面兩種技術，香甜軟糯、是麵包發燒友絕對要嘗試的一款的麵包。