幾十年來，一蘭拉麵從頭到尾只做拉麵，幾乎從不開發新品。然而，就憑著一碗「普通」的拉麵，它一年收入288億日元，並讓全世界的人都為之瘋狂，全球任何一家一蘭拉麵門口，無時無刻不是排著長龍等待的人。它是怎麼做到的呢？
說起日本拉麵，一蘭拉麵的名字應該是如雷貫耳的了。就算沒吃過，它那火爆網絡的「一人食自閉座位」絕對讓你印象深刻。
人們對一蘭拉麵有多瘋狂呢？可以這樣說，全球任何一蘭分店，無時無刻外頭都是大排長龍的，很多國家的遊客不遠萬裡到日本就為了吃上一碗拉麵。
更誇張的是，2013年一蘭拉麵在香港開設第一家海外分店，當時顧客排隊7天7夜就為了吃上這碗面，也因此創下了金氏世界紀錄。
而大家可能不知道，一蘭拉麵的這股風潮可不是近幾年興起，事實上，人家從開店那天起足足火了60年！
1960年，一對老夫妻在福岡開設第一家一蘭拉麵，堅持做原汁原味的豚骨拉麵。因為味道正宗，深受周邊顧客的喜愛。慢慢地，知道的顧客越來越多，這對老夫妻也就越來越忙。
出於身體原因，甚至想退休不幹了，但是熱情的顧客始終很多，所以最後這家店被迫採用會員制，只有會員熟客才能吃到。儘管這樣，這家店也一直遠近聞名。
時間來到1993年，這家拉麵店被一個名叫吉富學的年輕人接手，現在廣為人知的「一人座」設計從那個時候誕生，一段新的美味傳奇在這個年輕人手上開啟。
自此，一蘭拉麵慢慢開始擴張，截至2020年4月，一蘭拉麵全球開店83家，雖然比起很多店鋪，這個擴張速度非常謹慎，但是它每年營收以肉眼可見的速度逐漸加快，
2019年，一蘭拉麵全年營收288億日元，10年增長超過4倍，這對於拉麵店來說確實是驚人的成績，一蘭也著實成為了「福岡第一拉麵」。
幾十年來，一蘭拉麵從頭到尾只做拉麵，幾乎不開發新品。這就很奇怪了，就是這樣一碗「普通」的拉麵，是怎麼做到讓全世界的人一直如此瘋狂的？
解決這個問題，我們不妨從一蘭的特色出發。
回想一下：人們在說起一蘭拉麵的時候，到底在討論什麼？什麼是一蘭特色？美味的秘制醬汁、特色的「一人食」座位還是其他？
其實都是，下面我們來剖析這碗面背後的商業奧秘。
秘傳赤紅醬汁：打造品牌護城河
餐飲的靈魂是什麼？當然是味道了！
試想一下，人們大排長龍甚至不遠萬裡吃上一碗麵，不就是圖一口美味嗎？數十年來，一蘭的天然豚骨湯和赤紅秘制醬汁是食客們津津樂道的一蘭特色，對於美味的極致把控，讓它成為無法複製的業內傳奇。
不過，這個業內傳奇的拉麵可是要比同行貴不少，比如在香港銅鑼灣的一蘭，一碗看似平平無奇的豚骨拉麵就要89元港幣。
而最弔詭的是，一蘭的蔥、蒜、醬汁都要額外收錢，比如在香港分店，加一碟蔥就要12元港幣。
為什麼這一碗看似平平無奇，又貴又「收費不合理」的拉麵還是這麼受歡迎，而且還越來越多人專程大排長龍？因為人們覺得這碗面值這個價。
而一蘭讓這碗面值這個價的方法是創造稀缺性。據官方所說，一蘭拉麵的靈魂——赤紅秘制醬汁，它的秘方受到嚴格的保密，全球只有四個人知道；又由於一蘭的進一步限定，沒有人可以把秘方帶出去，也就保證了味道無法複製。
這種操作就有點像當年的可口可樂。而一蘭拉麵的秘方越是神秘，越是稀缺，就越能賣出高價錢。
不過，做餐飲的朋友應該深有體會，店鋪要擴張，出品要量產，但是正宗的風味難以複製。食客們也就是衝著廚師的手藝去的，所以美味受制於廚師。但是廚師就只有一個，別家店又做不出這家店的味道。
尤其是以匠人精神聞名的日本，對於正宗美味就格外苛求了。為了保證味道的正統，所以很多出名的店乾脆就僅此一家，在擴張這件事上尤為謹慎。
但是，一蘭就不同，既做量又保質。它的秘密在於極致標準化，而一蘭之森就是極致標準化的源頭。
在日本，一蘭設立了多家標準化的生產工場，為分布在全國甚至全球的分店提供統一的食材、湯頭和醬汁，也就類似一個中央廚房，從源頭控制出品，一蘭之森就是這些生產工場的中心。
一蘭之森位於福岡縣西部的糸島半島，這是一家集研發、餐飲、配送、觀光於一體的生產工場。全球所有門店的赤紅秘制醬汁和天然豚骨湯底只由這裡製作和供給，通過技術的力量確保顧客在任何時候、任何門店吃到的一蘭拉麵都是一樣的水準。
然而做到這一步姑且算是青銅段位，顯然一蘭並沒有在這裡停步。
在一蘭，所有的食材、生產機器甚至水，都做到頻繁且嚴格的控制。每個星期，各地的工場會把它們的食材送到一蘭之森進行檢測，所有的味道由專業的師傅經由數千次的嘗味確認，只有檢測合格的食材才允許配送到各個店鋪，絕不容許提供不合規的食品。
這樣高成本的投入，目的是什麼呢？對於顧客來說，最直觀的感受當然是好吃、正宗了，而站在經營者的角度，還有更深層的考慮，那就是品牌。
自此，一蘭拉麵的品牌護城河就這樣建立起來，它那不可複製的行業競爭力讓人不得不服。
「一人座」背後的商業邏輯
相比一蘭拉麵的味道，大家對它特色的「一人座」應該更加熟悉吧。在一蘭，每個座位都用擋板間隔開，劃分出每個人專屬的空間，一個人點餐，一個人埋頭吃麵，而絲毫不覺得尷尬。
這套座位系統在一蘭被稱為「味集中」，一蘭希望傳達的理念是：讓顧客在自己的空間，不受幹擾地享受美味。而建立在「專注美味」理念之上的顧客體驗，恰恰成為一蘭的又一特色。
這一理念來源於一蘭拉麵社長吉富學的一段經歷。吉富學在大學一年級時為了掙取學費和生活費，於是在一家餐館打工。由於餐館的老闆喜歡賭博，經常不在店裡，因此吉富學常常要身兼廚師的職責，而且還做得非常出色。
有一回，一位常常光顧的客人點了一碗拉麵，吃完後連連稱讚；
第二天這位客人還來點了一樣的食物，這回他發現老闆不在店裡，店裡只有吉富學一個人在打理，就對吉富學說：「今天這個面差了點」，吉富學很驚訝；
第三天，這位客人又來到店裡，吉富學把面送到他面前時候提示道：「今天的面是老闆做的哦」！顧客吃罷給出了滿意的稱讚：「果然還是老闆做的好吃」！其實他不知道，這三碗面都是吉富學做的。
這件事對吉富學影響很大，他開始覺得外界的幹擾會影響人們對食物本身味道的判斷。
在此之後，吉富學又留意到，很多女性不願意一個人進拉麵店，女生在品嘗食物時候習慣性的用手掩著，怕被別人看到。
這更加佐證了吉富學的想法——只有把所有影響顧客的外界因素剔除，客人專注地吃一碗麵，才能品嘗到食物本身的美味。
按照一蘭的說法，讓顧客免除幹擾，專注於享用眼前的美味。那麼，在這「專注美味」的理念之下，從商業的角度看，這是一種怎樣的底層邏輯呢？
首先，這是對潛在需求的精確洞察。大家想想，一個人在外吃飯是不是總感覺不自在甚至感到尷尬呢？這是因為許多餐飲店沒有為個人的顧客創造他們需要的就餐環境，而這當中有著不可忽視的潛在市場。
而像一蘭拉麵「味集中」座位的出現，就很好地滿足如今年輕人的消費需求，所以當關於這種「一人食」座位的圖第一次出現在人們視野中，很快就刷爆網絡，有網友驚呼：
「這不就是我夢寐以求的快樂嗎」、「這簡直是社交恐懼者的福音」、「自閉肥宅的最高快樂」等等。一蘭拉麵的成功，就是發現趨勢、洞察潛在需求。
其次，「味集中」座位本身就是一個易於傳播的品牌符號。一蘭的「味集中」座位系統的外觀本身就是一個「反常」的傳播點，它非常形象化，容易吸引關注、容易被記住，這讓它成為易於傳播的符號。而這，恰恰讓一蘭的品牌影響力大得驚人。
最後一點，「一人座」帶來的是翻臺率的提升。這個很好理解，比起兩個人或一群人聚餐，一個人用餐的速度肯定更快。因為在這裡，沒有任何其他的打擾，你就對著三面牆的一個小小空間，大概10分鐘你就能把面吃完，由於沒有交流，很快你就會結帳走人。
用餐速度提高，翻臺率也就隨之提升了。這就是座位系統的運用帶來運營效率的提升。
你看，一個座位的設計改進，就隱含著三個維度的經營思維，當然也帶來一箭三雕的效果了。
極致的流程控制：效率與質量的雙重嚴格
所有餐飲經營者都想店鋪的翻臺率和人效提升，這意味著更高的營收，所以店鋪的運作效率受到格外的重視。
一蘭拉麵在這方面就做得十分出色，高運作效率的背後是一套極致的流程控制體系。
在排隊、點菜、上菜等等環節上，一蘭都給出一套高效的解決辦法，在快的同時，又保證服務質量，考慮顧客體驗。
一蘭是怎麼做到的呢？
作為一個顧客，要想在一蘭吃上一碗麵，大體分為四步：點餐、排隊等待、就坐和完善個人口味、等待上菜。
首先一蘭將點餐的環節前置。當你來到一蘭店門前時，這裡不會有熱情難卻的前臺妹子，你需要做的是在自助點面機上選好你要吃的面，然後排隊等待。
這樣的好處是，一方面人力成本降低了，另一方面，顧客點餐後再去就座，相比坐下來再慢慢點餐，效率也極大提升了。
還有，在國內顧客取完號後，有專門的叫號流程。一蘭可就不一樣，一蘭不設任何的服務員或者叫號機器，而是放置一臺空位顯示器。
每當店內有空位，顯示器就在對應座位號旁顯示「空」字，排到的顧客就可以根據提示，迅速找到空下來的座位。
點餐、排隊，這兩個過程根本不需要服務員的參與，節省大量的人力成本，相應地，店鋪人效也就大大提升了。
顧客就坐後，在點菜紙上定製好味道，呼叫服務員，不一會兒熱騰騰的拉麵就透過帘子遞上面前。
值得一說的是，為了不讓顧客等待太久，同時保證面不會因為浸泡太久而發軟，一蘭有一項「15秒鐵律」的規定：
廚師做好的面，服務員必須在15秒內端到顧客面前，顧客所有的需求，在呼叫鈴響起後，服務員會在最短時間內響應。
由於一蘭對流程的各個細節給出一套統一的標準化方案，比如說如果你需要加面，將表示加面的碟子放置桌前，呼叫店員，店員們能迅速做出反應。因為是標準化操作，整個流程幾乎不需要溝通，這就打開了效率提升的缺口。
當然在提升效率之外，一蘭也極力保證顧客在所有門店享受的體驗是高質量的。
為讓這套高效的體系順暢運作以及保證高質量，一蘭面向員工設置了一套「360°無死角」考核標準。
在一蘭，不設營業業績、銷售額、利潤這些指標，而是將考核內容轉向了實質性的流程，比如比如出品是否好吃，店鋪經營的所有流程是否按公司規定的執行，顧客投訴情況以及解決情況等等。
對於生產管理，日本行業有一套「5S現場管理法」，提出五個方面的標準，也就是整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養（SHITSUKE）。
而一蘭在此基礎上增加了五項標準，包括：氣氛、溫度、聲音、溼度與灰塵。
總共有300多項考核項目，並且由第三方每天監測所有門店。可以說，在細緻考核上，一蘭還真是發揚了日本人一貫的匠人精神啊！
正如前面所說，這套極致標準化的流程，給一蘭帶來三方面的作用：
首先，標準化帶來的是規範和確定性，各個細節都可嚴密控制，店鋪運作效率當然有極大提升；
其次，用智能化的設備改造流程，相應的人力投入就少了，從長遠來看，這降低很大一部分的成本，利潤也就隨之提升了；
最後，流程管理帶來了產品和服務質量的統一，並且這種統一是高質量的，傳達給顧客就是優秀的體驗，這種優秀的體驗一定程度反哺給品牌，品牌形象隨之提升。
「不受打擾，專注於眼前的美味」，是一蘭一貫的理念主張，在這背後，是對「一人食」市場的精準洞察，是無數細緻入微的標準化環節的支撐，是以顧客體驗為中心的貫徹。
一蘭拉麵的成功，或許就是因為努力把每個人的那碗拉麵做好吧！
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