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在日本歷史上，武士佔據著絕對重要的角色，自保元之亂和平治之亂後，日本進入「武者之世」，直至明治維新的幾百年時間裡，政權一直掌握在武士的手中。不過，雖然武士階層退出了歷史的舞臺，但已影響到日本後世的方方面面，至今提到武士仍是日本人津津樂道的話題，對武士的研究更是深入細緻，除了權利鬥爭等之外，連吃穿住行也包羅在內。在此，筆者想聊聊武士之中等級相對較高的旗本與下級武士的日常飲食。所謂旗本，簡單來說是江戶時代德川將軍直屬的家臣團中的一個武士等級，定居江戶，主要在幕府工作，護城護將軍。另外，旗本中領地石高特別高的稱為「大身旗本」，他們的飲食生活與大名相接近，不在本文探討範圍之內。
旗本的早餐：兩菜一湯
據說任德川幕府第三代將軍德川家光的御伽眾（陪將軍閒聊的一種閒職，錢多事少）的大名們每日帶便當登上江戶城，到飯點時就在城中名為萩之間的房間吃飯。某天，一名御伽眾帶的便當中有鮭魚塊，引得其他御伽眾羨慕不已。先不去考究此事的真假，但此事反映了江戶初期武士的飲食其實相當簡樸，將軍、大名尚且如此，一般武士的飲食生活更是單調樸素。而且，在這一時期，武士也好，平民也好，一直延續著戰國時代的習慣，每日進食兩餐，即早餐和晚餐。習慣了一日三餐的現代人可能會表示同情：古人經常餓得難受吧。其實不然，當時一個成人一日領取的糧食有5合（1合約等於0.18升），比現代人的飯量大，一餐吃下較多米飯的話，應該不會感到飢餓。根據記錄，武士們的早餐在上午8時左右，晚飯在下午2時左右。早餐與現代人無異，晚餐則提前許多，很多現代人在這個點也只是吃了中餐而已。
■引得御伽眾羨慕不已的鮭魚塊。
從元祿時代（1688~1704）之後，隨著作為照明用途的菜籽油的普及和城市經濟的發展繁榮，普通武士的飲食生活一下子變得豐富起來。首先，兩餐變為三餐；其次，菜品內容也豐富起來；最後，主食從糙米改為精製白米，吃上了以前看來非常珍貴的應季食物。說起白米，將軍和大名等上層武士早在寬文年間（1661~1673）已開始食用，據說第五代將軍德川綱吉光喜吃白米飯，最後患上了腳氣病。另外，元祿年間還有一個突出的特色，越來越多的武士在外下館子解決吃飯問題。專門的飯館和外賣店最先出現在京都和大阪，這個風潮逐漸擴散到江戶，之後，這些為武士和普通市民提供便利的餐館越開越多，到了江戶末期的文化文政年間（1804~1830），單是江戶城就達到6000家左右。
■繁華熱鬧的江戶街頭。
不過，隨時為將軍、大名戰鬥是武士的使命，這一點即使在和平時期也沒有改變。將軍和大名們擔心過於富足的生活會使武士喪失應有的戰鬥力，於是經常下達節儉令，以振作武士之精神，不過有時是因為幕府或各藩財政緊逼才下達此令。寬文三年（1663）的節儉令規定：「旗本節日宴席規格以五菜兩湯為宜。」寬文八年（1668）備前藩（今岡山縣）的池田光政對家臣下達的節儉令更為嚴格，其中規定宴客時：「家老為三菜兩湯，外加一下酒菜；千石以上三菜一湯外加一下酒菜；五百石以上為兩菜一湯外加一下酒菜，此外，取消拼盤、後段（餐後甜點）」。其他藩也基本如此。請客時的菜單都如此簡單，個人平時的飲食更加樸素，不過，視經濟狀況多少有些差異。
■旗本的一餐。
■比旗本低一等級的御家人的住宅。以現在的角度來看，可算是豪宅了，看院子的空間，足以種植果蔬。
2000石以上的旗本一般住大房子，有大院子，有許多這一等級的旗本在自家院子開菜園，蔬菜瓜果什麼的可以自給自足，其中有些還自行製作味噌。那麼，旗本的一日三餐吃些什麼呢？早餐有白米飯、味噌湯、主菜、副菜及醃菜，主菜為魚類，有水煮鰹魚或烤鰤魚，副菜一般是豆腐或蒟蒻等；晚餐有時配有酒，三菜一湯，有新鮮的刺身等；在自家吃午飯的時候，多是鹹鮭魚或醃菜加茶泡飯。通常在自家吃飯時，家族成員每人有一個稱為「膳」的單人餐桌，桌上放置各人的飯菜，雖然也是圍坐在一起吃，不過，父子、夫妻之間會拉開一定的距離，以示一家之主的權威。
■從上圖來看，即使是大身旗本也並非餐餐大魚大肉，不過質與量怎麼也強過下級武士，而且從菜譜來看，都是些吃了不容易發胖、健康的食物。
■古代日本與現代不同，就餐時每人一膳。雖然全家沒有圍坐在一張餐桌上，但也是在一起吃飯。通常妻子吃飯的位置需要與丈夫稍微拉開距離。
■日本人稱為「膳」的單人餐桌。餐具的擺放也有一定的規定。
追求美食的下級武士
在元祿年間，雖有許多條條框框限制著武士，但他們可以自由去做一些喜歡的事情，至於做什麼視自身才能而定。有人熱衷於興趣，有人勤於職守，總之，石高100石上下的下級武士在這方面的傾向尤為強烈。
尾張名古屋藩有一個名為朝日文左衛門（1674~1718年）的年收100石的畳奉行。畳奉行是江戶幕府的一種職稱，管理江戶城內房間和各官廳的榻榻米，同時也負責製作榻榻米和更換榻榻米的席面等。他生活拮据卻一門心思追求美食，並將自己追求的過程詳細的記錄下來，即《鸚鵡籠中記》。
■現代出版的《鸚鵡籠中記》中較古老的一套。此書是研究元祿時期下級武士生活極有價值的名書，除了飲食生活，還記錄了不少關於武士的風流韻事。
■文左衛門屬於一個特例，一般下級武士的三餐令人吃驚的樸素。旗本級武士一日兩餐有味噌湯，在當時味噌算是高檔品，下級武士一日吃一次味噌湯就算是好的了。
文左衛門在認真完成自己的工作之餘去追求自己的愛好，從《鸚鵡籠中記》一書來看，其傾向追求「食材」，料理視到手的食材而定。他還非常愛喝酒，也因為飲酒過度，在正值壯年的45歲就死了。而他的父親定右衛門氣定神閒的活至81歲。
在此列舉部分《鸚鵡籠中記》中文左衛門記錄的料理名。
1、魚圓=將魚肉搗碎揉成圓形的魚丸。
2、海鮮湯=用白蘿蔔或牛蒡、豆腐、鮑魚、魚圓等燉成湯，以味噌調味。
3、鴨雜碎湯=禽類內臟煮的湯，主要使用鴨內臟。
4、烤鰻魚=將鰻魚的魚中骨剔除，串起來燒熟。
■文左門衛自己下廚做的料理之一。
在當時還說還真是奢侈的食物。此外，文左衛門還記錄了夜班食用的便當食譜：有幹蘿蔔葉（或莖）湯；燉菜有煮白羅卜、牛蒡、豆腐、蒟蒻、紅薯；兩條烤鯔魚（整條烤）；涼拌蜆貝；醃菜；酒等，他經常與一起值夜班的同事一起吃吃喝喝。值得一提的是，這些都是他自己親手下廚製作的。當時大多數下級武士對下廚嗤之以鼻，在他們的觀念中那是女人的活。許多單身武士並不在家自己煮飯吃，或者利用「賄屋」（當時的一種外賣快餐店），或者利用「振賣」（挑著飯菜大街小巷叫賣的小商販）、「菜屋」（一種專業燉菜飯館）解決三餐。
■江戶時代的「振賣」。
總的來說，大多數下級武士經濟狀況不佳，常常需要縮衣節食。不過，中下級武士窮是窮，但他們住的房子較其他階級的平民要大得多，連年收30石的下級武士也能住在100平左右帶院子的房子裡，因此大多數中下級武士也和旗本一樣，在自家院裡種菜，過著自給自足的生活。他們早上通常吃泡飯加醃菜，中午吃湯泡飯加醃菜，晚上吃茶泡飯加醃菜，上級武士才有豆腐、燉菜、（價格便宜的）魚吃。
武士奇葩的飲食禁忌
在武士社會，上至將軍下至下級武士有許多麻煩的飲食禁忌，他們在大多數場合下能夠遵守，但凡事都有例外，有少數武士也敢挑戰這些禁忌，這其中的故事相當有趣。
1、武士討厭金槍魚
以前，日本人不稱金槍魚為「マグロ」而稱為「シビ」。據江戶時代初期的《慶長見聞集》一書記載，「誤把シビ的叫賣聲聽成了「死日」，自以為不吉利。」對於以戰鬥作為生存意義的武士而言，「死」是最讓他們忌諱的文字。
不過，江戶中期以後，金槍魚的稱呼以「マグロ」為主，再加上醬酒的普及，武士們也沒有了這個禁忌，和平民一樣大快朵頤。
■同一種魚因為不同的名稱而避諱，雖然極不自由，但武士更看重的是一個好的兆頭。
2、不吃窩斑鰶
窩斑鰶是一種體長15釐米左右的海魚，在日本，對此魚的不同生長階級有不同的稱呼，其中長到7~10釐米時稱為「コハダ」，最終階段稱為「コノシロ」。在江戶時代，以「コハダ」製作的「コハダ壽司」在花柳界人氣極高，不過，不論是「コハダ」還是「コノシロ」，武士們一律拒絕。「コノシロ」與「この城」同音，「この城」又指自己所屬藩的城堡，在武士看來，怎麼能吃自己的城堡呢？因此，對於這種魚，他們的內心是抗拒的。另外，日本人還稱這種魚為「腹切魚」，是那些被命切腹的武士最後吃到的食物。照這樣來看，這種魚的名字還真是不吉利。
■窩斑鰶的幼魚做成的握壽司，這可是高級壽司。
3、危險的誘惑——河豚
保護主公是武士的本分，為此他們要戰鬥到底，甚至犧牲生命。這樣的武士若是因為吃了河豚而送命，那將是莫大的恥辱。可是，河豚太美味，「想吃，又不舍」（《毛吹草》），因為河豚含有劇毒。話雖如此，仍有人敵不過河豚的美味，大膽涉險。於是，就有了下面這樣的川柳（江戶中期之後流行的沒有終助詞的口頭短詩）：大名的不足是河豚的美味。按規定，大名禁止吃河豚，若因為吃河豚被毒死，名下藩將有廢除之險。此外，明知有毒仍冒險去品嘗美味就如同通姦，於是，又誕生了這樣的川柳：河豚的美味等同於通姦。
■河豚含有劇毒，一旦中毒極有可能身亡，但其肉質鮮美，仍讓許多人冒險一試。武士的身份越高，越容易買到河豚，但高級武士卻被明令禁止吃河豚，真是諷刺呀。
4、武士喜歡「刺身」的原因
日本料理尤為重視食材的天然味道，將鮮魚肉切成適宜進食大小的「刺身」就是最佳象徵。「刺身」其實是武士用語，他們忌諱「切」，所以改用「刺」。有些地方還稱為「作身」或「御作」，不管哪一種都不會使用「切」。在古書中也有關於這方面的記載，除了上面的例子，還稱作「差身」、「差味」、「指身」、「打身」等等。
到了江戶後期，江戶的城下町出現了「刺身屋」，用金槍魚和鰹魚等作為食材，深受市民的歡迎，武士們也經常到「刺身屋」消費。