菜單對一家餐廳到底有多重要?

2021-03-05 青蛙太學

傳統門店升級指南之一百二十

青蛙大學之知行合一

今天是一起走三年計劃的第629天

開店模塊：如何開一家小餐廳（二十七）

今天我們來講講怎麼設計菜單。

很多人覺得，菜單不就是讓用戶選擇到底吃什麼的一張單頁嘛。事實是還真沒這麼簡單。菜單牽涉和影響到的方方面面，直接可以決定你的產品銷量乃至利潤！

菜單首先是門店的產品結構設計的終極展現，由此它會影響後廚的生產節奏。其次，菜單設計也影響到門店的盈利結構，關係到出品層面的成本和利潤。另外，菜單幾乎是門店當中唯一的銷售界面，它設計的好壞也會直接影響銷量。

對於新老闆來說，一定要有一個意識：小吃快餐店要儘可能實現高翻臺率，最重要的是要做到出餐速度足夠快。

當初宋老師開日料店的時候，一開始，菜單一下上了70個菜。請了十幾個朋友來店裡吃飯，後廚就徹底亂套了。幹上幾天之後，服務員也說不幹了，太亂了，沒法幹，然後就走了。還好只是內部測試，到正式營業的階段，就簡化了菜單，只留下了30個左右的菜品。

這是個很寶貴的經驗，因為開店初期人員和流程還處在磨合階段，一旦門店出現產能跟不上、手忙腳亂的情況，影響顧客體驗不說，也會影響員工的情緒。

所以，對新老闆來說，開業初期上「階段性菜單」，會比較穩妥。菜單不要一步到位，而是階段性地迭代和豐富。

比如，我們首先規劃出門店總共要有30個菜，但是剛一開始先上比較剛需的10個菜，然後再加到15個、20個。一方面這能幫助你節約食材，不會出現太多浪費，另一方面後廚的製作也相對不複雜，出餐的質量更容易保證，可以讓團隊逐漸適應產能和工作量。

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