抗疫非常時期，消毒殺菌成為人們日常生活的必須。其實除了酒精外，酸醋也具有消毒殺菌的功效。今天我們就來說說醋。
人們常說「開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，可見醋在老百姓心中的地位是相當高的。醋其實是先民繼釀酒之後的另一項成就，或者說是釀酒的一個副產品。在英語裡，醋被叫作vinegar，它是來源於法語的vinaigre，即vin（酒）與aigre（酸）兩個詞合在一起，本義就是釀酸了的酒。在釀酒時，醋酸菌侵入，酒就變成了醋。
醋在中國烹飪史上誕生得晚一些，但酸早就是調味中的五味之一了。《呂氏春秋·本味篇》中說：「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹，先後多少，其齊（jì，通劑，指搭配的比例)甚微，皆有自起。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不齁。」古人對調味的要求還是挺高的。中醫五行學說裡也有酸、甘、苦、辛、鹹的五味說，而今人也會用「酸甜苦辣」來形容生活中的各種境況，酸味似乎在五味中處在數一數二的地位。
在醋沒有誕生之前，古人用梅來調酸味。《尚書》中說：「若作和羹，爾惟鹽梅。」後人注曰：「鹽鹹梅醋。羹須鹹醋和之。」鹽與梅搭配，做出來的羹一定好吃，所以「鹽梅」後來在漢語中表示和諧、調和，成語「鹽梅相成」就是從這個本義衍生出來的。
商周時期稱醋為「醯」（xī)，周王室還專門設有「醯人」一職，是專管制醋的官，說明食酸在帝王日常飲食生活中已佔有重要地位。《論語》中有向鄰居「乞醯」的記載，可見春秋時期醋並不是家家都有。《梁書》中記載「（劉）懷慰持喪，不食醯醬」，又記載「（南北朝官員沈崇傃）治服（指辦理喪事）三年，久食麥屑，不啖鹽酢」。父母死了，不食醋、醬以示其孝，說明直到南北朝，醋這種調味品還算是奢侈品。
從周朝到唐朝，陝西、山西一帶一直是中國的政治、經濟、文化中心，也是釀醋業的中心。直到今天，山西人仍然以酷愛吃醋、善於釀醋聞名天下。過去北京人謔稱山西人為「老西兒」，其實這個「西」並不是指山西，而是指愛吃醋的「老醯兒」。過去閻錫山的部隊就有「繳槍不繳醋」的故事，可見山西人嗜醋如命。
大概從漢朝開始，作為調料的醋被稱為「酢」。北魏賈思勰的《齊民要術》有「作酢法」，自註：「酢，今醋也。」《說文解字》裡收錄了「酢」字：「酢，醶（yàn)也。」又說：「醶，酢漿也。」「酨(zài)，酢漿也。」段玉裁註：「漿、酨、醶三者同物。酢本酨漿之名，引申之凡味酸者皆謂之酢。」
《說文解字》中也有「醋」字：「醋，客酌主人也。從酉昔聲。」說明漢朝的「醋」是酬賓的意思，與酸味無關。梁朝的字典《玉篇》裡也說：「醋，報也。進酒於客曰獻，客答主人曰醋。」
在隋朝，醋仍用「酢」字。《隋書》中記載了這麼一句民謠：「寧飲三升酢，不見崔弘度（隋朝著名酷吏）。」大概從南北朝開始，表酸的「酢」字漸漸被「醋」字代替，而「酢」字反而具有「醋」字原來的意思了。《玉篇·酉部》中記載：「酢，酸也，醶也。今音昨，為酬酢字也。」說明在南北朝時期，「酢」在表示酸醋的同時已經具有酬酢的含義。
清人邵瑛在《群經正字》中寫道：「醋，今經典作酢。今俗以醋為醬醋字，而《說文》醬醋字作酢。」北宋徐鍇在《說文解字系傳》中也說：「酢，今人以此為酬醋字，反以醋為酒酢，時俗相承之變也。」這種情況稱為詞義互易，在漢語史上並不多見。我們今天說的「酬酢」，「酬」表示主人向客人敬酒，「酢」表示客人回敬主人，已經沒有酸醋的含義了。而在日本，食用的醋至今還被寫作「酢」。
漢語中「酸」的發音與其他許多語言中「酸」的發音相似，是不是在造詞時各民族的不約而同？有語言學者研究過，很多語言中的「甜」和「蜜」都是以m音開頭的，如「甜」：愛爾蘭語milis、希伯來文matok；「蜜」：梵文madhu、阿姆哈拉語mar——人們在嘗了美味之後往往會下意識地捫緊雙唇發出m音，而強烈的酸味會使人呲牙而形成s或z的口型。英語sour、匈牙利語savanyu、日語sui等都是以s音開頭來表示酸的（參考支順福《釋名析義》）。
過去讀書人常常被稱為「酸文人」，滿嘴「之乎者也」的人被貶為「嚼酸文」，可見酸總是一種不舒適的感覺。英語acid（酸）與acute（尖）在詞源和語義上均有聯繫，共同點在於給人一種不舒服的刺激，漢語中也有「尖酸刻薄」的用法。英語sour temper，與漢語「臭脾氣」一個意思。西班牙語cara de vinagre（醋臉）在西-英詞典裡被譯為sour face（酸臉），意思就是垮臉。漢語用「吃醋」來形容男女感情上特別不好受的一種心理反應，出典於房玄齡夫人寧願喝「毒酒」也不願意唐太宗給房玄齡納妾的故事。
其實在唐代還有另外一個吃醋的故事。任迪簡在軍中任判官，一日軍使設宴招待下屬，倒酒的軍吏粗心，誤將醋倒給了任迪簡。任深知軍使李景略生性嚴酷，怕罪及軍吏，便勉強將一觥醋喝下，最後吐血而歸。軍中將士聽說此事都很感動。後來李景略死，軍中便推任迪簡為主帥，最後官至節度使。他的升官起因於喝醋，所以被稱為「呷醋節帥」。
古人對醋一直推崇有加。北宋筆記小說《清異錄》中說：「醬，八珍主人也；醋，食總管也。」作者在調味品中把醬列為第一，醋列為第二。李石的《續博物志》中也說：「仙家謂醋為華池左林。」
中國釀醋史上的名醋甚多，漢朝至南北朝時期北方的黃河流域便有大酢、神酢、千歲苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等數十種，唐朝有醇酢、桃花醋，宋朝有千裡酸，元朝有杏花酸、苦蘇酸等，可謂名醋輩出。最著名者莫過於自清朝以來形成公論的中國四大名醋：山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春醋、四川保寧醋。山西老陳醋和鎮江香醋名氣最大，眾人皆知。保寧醋是四川閬中的傳統名產，以麩皮為主要原料，採用藥曲發酵而成，味酸而醇厚，有獨特芳香氣味。福建永春醋又稱烏醋或福建紅曲老醋，以粳米為主要原料，採用紅曲發酵而成，不澀而甜美，芳香醇厚。在永春，流傳著「男人不吃醋，感情不豐富；女人不吃醋，家庭不和睦；老人不吃醋，越活越糊塗；小孩不吃醋，學習不進步」的順口溜。
醋在古代除了作為日常調味品外，還具有不可忽視的藥用價值。李時珍在《本草綱目》中就記載了米醋、糯米醋、粟料醋、小麥醋、大麥醋、餳醋、糟糠醋等多種配方。清人王士雄在《隨息居飲食譜》中更是明確了醋的醫學功效：「醋溫，開胃、養肝、強筋、暖骨、醒酒、消食、下氣、闢邪、解魚蟹鱗介之毒。」近年來，醋漸漸遍及現代人生活的方方面面：殺菌、美容、保健、飲料——人類似乎越來越離不開醋了。
審核：曹慎慎