麻花是一種非常普通的食物，南北通吃，歷史還是很悠久的。
知堂老人曾引用老鄉範寅《越諺》中的話說「麻花，即油炸檜，迄今代遠，恨磨業者省工無頭臉」，又引用清戲劇學家劉廷璣《在園雜誌》卷中的話：「東城雲，謫居黃州五年，……，渡黃河至王家營，見草棚下掛油炸鬼數枚。制以鹽水合面，扭作兩股如粗繩，長五六寸，於熱油中炸成黃色，味頗佳」，想說明「油炸燴」或「油炸鬼」就是麻花。其實不然，麻花的味道是甜香的，面裡加的是糖，油條的味道是鹹香的，和面時添加的是鹽。《清稗類鈔》有言：「油炸檜長可一人，捶面使薄，兩條絞之為一，如繩以油炸之。其初則肖人形，上二手，下二足……宋人惡秦檜之誤國，故象形似誅之也」，這裡面「油炸燴」說的是油條，和西湖傳說中有關油條的來歷相符合。又有民間傳說，麻花原來是宮廷食品，傳到民間是兩股麵條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回老家運城，加以改良，最後把原來的兩股變成三股，擰在一起，炸成以後，扭在一起的花紋整齊好看。
這樣看來，麻花更像是兩股油條改良而來的。
但無論是什麼來頭，麻花也屬常見的食物，而在東北，常見的是那種油炸的大軟麻花。就是尺把長，小孩兒拳頭粗的那種發麵大麻花。
記得小時吃過剛出鍋的東北大麻花，那個酥軟綿甜的味道哦，透骨甘香，一直能香到現在。
東北大麻花的製作，我是親眼見過的。老一輩人簡樸，自家動手豐衣足食，一般都會麻花，我的外婆就會做。除卻自家做的，還在小學校的外面小店的麻花攤子上看到過整個炸麻花的過程。
做麻花的過程挺好看的。記得做麻花時，先用少許的鹽、糖、雞蛋和在面裡，再加些面肥（也叫老肥、面引子）發麵。注意這個「發」字，這是決定麻花好壞的秘笈，面若發不好，炸出的麻花就不酥鬆綿軟。面發好後，放在大盆裡餳一下，然後往面案板上撒上一層麵粉當作補面，一邊將餳好的發麵揉成長條，再擰成均勻的面季子，然後把面子季子揉成搓適合做麻花的細條，三股一對，合在一起，兩手各把一頭，一抻，然後再抻，應當兩三下的樣子，兩手再一併，面自然順著手勁擰在一起。這時灶上大黑鐵鍋中放上寬寬的豆油，待鍋中騰起淡淡青煙時，已經燒熱，將擰好的麻花貼著油麵下到鍋中，「滋、滋」聲輕響，一股油煙冒起，擰在一起的麵條慢慢膨脹起來，漸漸的有了麻花的形狀。完全膨脹開來的大麻花，一尺來長，隨著熱油上下翻滾，顏色由淺黃到金黃，直至棗紅色，這時要用手中的超長鐵筷子不停地翻來倒去，以便麻花受熱均勻。
東北大麻花，有著東北吃食的質樸粗獷，除了面、油、白糖外，有的還加入雞蛋或蜂蜜，嚼在嘴中，有純純的麥芽香和淡淡的甜味。剛從大油鍋撈出來的大麻花更好，趁熱吃，由於麵條較粗，中間的面熟了，但油沒有浸入，所以口感不膩，酥軟綿香，入口即化，幾乎不用大力去嚼，片刻時間，一根麻花轉眼間就吃了下去，這種大麻花吃起來快，不費牙，但很飽人，一根麻花，就可以解決一頓飯的問題。
麻花是油炸食品不容易壞掉，又可以當乾糧用，出門旅途上吃或當午間快餐。記得小時候吃的麻花有的買的，也有姥姥炸好的。小學時午飯來不及回家，常常一根麻花了事。那時候，油炸面點不多，能吃上麻花也算上好生活，家中的大人們對孩子還是疼愛的，有時候能抽空炸上幾根，給孩子解解饞。
這種粗大的東北大麻花，炸熟冷卻後，放置一段時間，會變得有些發艮，這時就能掰成寸許長的小段，做成東北特色燉品麻花湯，這種美食可葷可素。素湯中的佐料，可以用麻花段、滷水大豆腐、嫩嫩的小白菜葉，燉在一起，等鍋中湯汁滾開，發出「咕嘟、咕嘟」的聲，用小半碗冷水調成澱粉汁少許，倒入鍋中，勾薄薄的芡，再撒上蔥末等即可，紅、白、綠，摻雜一起，觀之有色，食之有味。葷湯中的佐料，有用五花肉末的，有用熟豬肚片和熟大腸絲的，還有加小塊雞血豆腐的，再加上用作配菜的青菜，也是混合燉在一起一「咕嘟」，起鍋時，放上各種佐料，就可食用。這種麻花湯，既是主食也是菜餚，有點東北亂燉的風韻，熱騰騰地滿滿盛上一大碗，一口氣吃下去，渾身通暢、解餓解乏，特別適合秋冬兩季吃，快捷便當，又補血順氣，驅寒解乏。
也吃過別的種類麻花。天津十八街大麻花，個頭比東北大麻花還要大出兩三寸，麻花勁也要粗上一圈，麻花勁兒的縫中間沾著青絲、紅絲、冰糖塊、芝麻，花生仁等，看上去花花綠綠，煞是富麗繁複，這種麻花的最大優點是解饞。沒吃過現炸現賣的，吃的是那種精緻禮品盒包裝的，一盒多是裝上兩根兒，咬起來又脆又酥，要伸手接著，有時會往下掉渣兒，口感又香又膩，通常頂多能吃半根。還有一種油炸小麻花，應當是類似於點心類的食物，有一乍來長，這種小麻花炸完之後，再滾上一層砂糖，盛於託盤中，供於市井商肆之間，由於麻花勁兒細小，炸時被油浸透，所以吃的時候，完全是酥的，有時候放的時間長了，還有點硬，用來閒磨牙，打發無聊的時間到是不錯的休閒食品。記得還吃過一種臺灣產蜂蜜黑糖麻花，外面裹著黑黑的蜂蜜和糖衣，一口咬下去有些粘牙，而裡的面心呈片狀，根本沒熟透，徒有麻花之名，實為一種不折不扣的休閒甜品，早失去了大麻花的魂魄。
東北發麵大麻花現在也很常見，超市到處都有，但除卻東北的早市中的早點攤兒，現在很少有當街現炸現賣的大麻花攤兒。整理劃一的格式化現代生活正慢慢的抹平一切傳統的溫暖又有滋味的生活印記。
很懷念那些現炸現吃的美食光陰，吃一口酥軟香脆剛出鍋的大麻花，咀嚼一下那悠閒從容的時光，這些念頭不時的油然而生，無法避讓，竟然是一種莫名的深深誘惑，每每讓我嚮往不已，仔細品味，竟有些滄桑了。
節選自《飲食譚屑》
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