人的想法是會改變的，菜也一樣，跟隨師傅的想法而變。曾經朱保師傅的菜，跟隨他的人在蘇浙匯、上海會館，輾轉變化。如今落在小小鹿園餐廳，他不打算再變，菜也跟著恢復了原本的模樣。
朱保師傅是上海人，不惑之年，擁有紮實的傳統淮揚菜功底，後廚現從業多年，履歷拿出來名店在列，食客只道是『鹿園』本幫菜做不錯，但朱保師傅自己知道，手裡燒得是地地道道淮揚菜。
揚州獅子頭
獅子頭在淮揚菜系裡流傳最廣，易上手，四季皆宜，家庭主婦、煙火小店，都能團個肉圓煮來吃。這隻極受歡迎的肉圓有近百種改良手法，燕翅鮑參，幾乎所有好食材都能和它扯上關係，食材切碎放在肉裡，湯頭或濃或淡，100個獅子頭就有100個味道，這背後是100個性格各異的人。
鹿園的獅子頭很簡單。四六開五花腩粗粒，介乎於糜，加鮮炒蟹粉，三次攪打成團，溫水加鹽煨熟，肉團圓潤微顫，外表平滑無氣孔或開裂，清澈湯頭飄幾點金黃蟹油，蓋一片翡翠崧葉，以湯盅保溫上桌。筷子是夾不起獅子頭的，肉身須調羹舀起送入口中，亦湯亦羹。傳統獅子頭點睛之處在於『肥』，吃不出肉粒，但吃得出肉汁，入口即分，有蔥姜鹽水簡單修飾的腩肉，鮮得純粹猛烈，融化在唇間，老少鹹宜。
相比傳統版，秋冬『蟹粉獅子頭』以鮮腴見長，滋味更勝一籌。豬油現炒蟹粉，油潤酥香，稍涼拌入肉餡兒，煨好掰開細看，正黃金色，稍有偏差就略泛灰，半點兒蟹腥就壞了整道菜的滋味。秋冬蟹黃當季，口感略緊於肉粒，鮮甜腴潤，星星點點嚼起似煙火閃爍。秋冬本幫菜館必供『蟹粉獅子頭』，鹿園這隻1.5兩的蟹粉獅子頭，簡單純粹。
獅子頭手上功夫很精細，但要具體描述技法，很模糊。肉粒不是簡單肥瘦四六稱重，要師傅觀察，調和比例；三次攪打肉餡兒是上勁兒、入味、成型的過程，手的溫度、空間的溫度是幫白肉油脂達到黏合但不至融化，肉圓煮出來才『肥而不散』；煮獅子頭用清水，鮮靠肉中來，下鹽時機與次數很重要。還有很多細節，無法一一而論，想要真正燒好，也要三五年光景。朱保師傅手下的獅子頭也曾百變，拌食、收濃，如今他的想法改變了，手與心也都安穩了。
蟹粉魚絲
重陽節後餐桌上有兩大『魚羹』唱主角，一味『黃魚菊花羹』一味『蟹粉鱖魚羹』，一江一海，淮陽秋味。菊花凋黃魚上，起蒜瓣魚身制絲做湯，加冬菇、冬筍、老雞、大白菊、乾絲，放在暖鍋內，澆蛋液燒成羹，下胡椒、芫荽調濃，以景德鎮彩釉白瓷暖罐盛，上桌菊花盛開，黃魚鮮美。
另一味，要長江野生鱖魚，起肉制絲，過豬油，魚絲一般細長而不斷，油潤滑嫩略帶咬口，再投入現炒蟹粉中，趁熱拌勻起鍋，熱食最豐腴。長江鱖魚不易得，且入秋時節的鱖魚不如桃花盛開時肥美，鮮的有折扣。這道菜朱保師傅沒有照辦傳統技法，改良手法看起來很能揚長避短。取芫荽嫩莖，加入滑好魚絲中，放熱盤內保溫上桌，現場澆滾燙現炒蟹粉，蟹香魚嫩就在食客面前達到最高點，趁熱食，真味絲毫不減。
前些日子，坐在外灘一家米星西餐店裡，忽然問起鄰座法國人，最喜歡的上海中餐廳是誰家。對方認真想了下，回答：鹿園。那是間低調本幫小館，想吃中餐就會去那裡。菜如其人，傳統也好，改良也罷，師傅心中沒有疑惑，方向篤定的做菜，菜自然也就特色鮮明。不管是吃西餐喝紅酒長大的，還是洋涇浜土著，只要吃著喜歡，慢慢也能吃懂師傅。久而久之，兩方彼此認同，餐廳生意也就穩了。
鹿園 MOOSE
地址：上海新華路119弄1號(近番禺路)
電話：021-62055058
圖文 | 三