2013年2月12日，在哥斯大黎加首都聖何塞，來自中國和哥斯大黎加的廚師為迎接農曆中國新年製作世界上最大碗炒飯，創造了吉尼斯世界記錄。圖／新華社
一
愛吃炒飯，從小就是。
醬油炒飯，灑點蔥花就好吃，窮人家小孩的美食。大一點，愛上番茄醬炒飯，再大一點，什麼都愛：肉絲蛋、蝦仁蛋、什錦、咖喱……什麼都好，來者不拒。吃多了也歸納出點道理，決勝關鍵在飯，飯頂好是正餐吃剩，冰箱放過夜的，容易炒透，粒粒分明，入口清爽。
有次讀作家平路的書，知道她說也愛吃炒飯，老叫外賣：鹹魚雞粒炒飯，特別聲明：去雞粒！這個有意思，只愛鹹魚不愛雞粒。於此開了一扇門，就此也喜歡上這粵式炒飯，卻絕不去雞粒，精華所在不是嗎？完全猜不透平路的心，幹嘛去雞粒？
梁實秋先生曾教人家炒看不見雞蛋的蛋炒飯，那是炒飯前先把雞蛋打進飯裡攪拌，下鍋炒後，雞蛋不見了而蛋香撲鼻。鹹魚雞粒的鹹魚必須剁得極細，大約也有這意思。但雞粒或說雞丁要剔出，就不知為何了。有個朋友，但凡兩隻腳的皆不吃，平路會否也這一族人？
上周五到東區，偶遇一小攤以「炒飯」招徠。菜單居然有「鹹魚雞粒」四字。歡喜點叫，一嘗心碎。雞粒成了雞絲，鹹魚竟有指甲片大，且疑似「四破魚」而非「伍仔魚」（馬有魚）醃製，特腥！——只是心碎歸心碎，還是吃光光，可見我真心愛吃炒飯！
為了壓驚，今午特別跑到辦公室附近最好的燒臘店，老闆娘愛罵人那家，點了一盤貨真價實的「鹹魚雞粒炒飯」，一掃而空，包括心底陰影。走出店外，陽光白花花，人才又轉了回來。
二
廣東人稱「鍋」為「鑊」，也就是臺灣人口中的「鼎」——「大鼎肉羹」的「鼎」——主要指圓底鍋。
圓底鍋加個手柄，特別適合「炒」的動作，炒菜炒飯都行，邊炒邊抖邊拋甩，到了出神入化之際，據說「鑊氣」就出來了。
「鑊氣」也叫「鍋氣」，很神的東西，條件是「猛火、爆炒」，進而產生一種「焦香」，更細膩一點分析，就是端上來的料理具備「熱、快、幹、香」四個特點，色香味俱全。
「阿嫂，這鼎不夠烈啦。」我大姑媽能煮也能吃，小時候來家裡吃炒米粉、炒麵，常如此評論，不明白！日後知道有所謂的「鑊氣」，才推測她說的可能就是這個。
辦公室附近，南昌路近同安街有條小斜街，短短不過20米，小吃店林立，競爭激烈，家家有拿手本事。其中之一是燒臘店，廣東主人夫婦香港來臺灣，老闆娘仿佛膨脹不止一號的電影角色「包租婆」，眼神能殺你！開口自有一股威嚴，氣勢逼人，敝公司上下都很敬畏，也就為了吃她一盤燒臘飯。老闆雅不似「包租公」，脾氣略小於夫人，卻也不好惹。夫妻倆常拌嘴，熟客早習慣，你們吵你們的，我吃我的！
講遠了，此店老闆炒功了得，炒麵炒飯都能炒出滿滿鑊氣來。最深得我心者乃「鹹魚雞粒炒飯」，「熱、快、幹、香」一樣不缺。夏天食慾常不振，我便光顧，為了避人潮，總會提早進店：
「一樣？」老闆看到我便問。
「一樣！」我欣然回答。
背對廚房找張桌子坐下。不一會兒，乒桌球乓，鍋鏟相擊作響，冒著熱氣的炒飯隨即端上，粒粒分明，油而不膩，焦香可聞。再沒多久，「皮蛋魚片湯」到位，不客氣大口吃起來，不振的胃口忽然大振，總要吃到一粒不剩，盤碗見底而後已。
鑊氣，想知道那是什麼東西？或可來這裡試試，炒飯、炒河粉最是試得出！
三
離家不遠的松江市場，黃昏過後就成飲食一條街。
十來個攤位鬧熱滾滾，生意最好的，就屬賣炒飯、炒麵、炒米粉、粄條的這一攤。
老闆娘掌廚，老闆打包舀湯，默契好到不行，卻也必得這麼好，才可能消化排隊等待的食客。
到此覓食，從無20分鐘內吃到我所要。老闆娘收下訂單，幾乎都會加注一句「要等15（20、25、30）分鐘喔……」
等待好吃的炒飯。一邊看老闆娘利落身手，炒完一盤又一盤，一邊暗暗算帳：
「一天至少要炒個150盤吧？平均一盤85，那是13000，也沒看他們休息過，一個月30天，將近40萬。一半利潤至少也有20萬。好賺嗎？似乎很好賺，一坪大的攤車，炒一炒也就有了。但天那麼熱，火不能小，每一塊錢都得火爐前一鏟一鏟炒出來。真的好賺嗎？……」
忽然想到某企業家所說「實業」跟「虛業」的差別，大老闆炒股票、炒地皮，搞財務槓桿、跟銀行超貸……錢滾錢，「拿別人的拳頭撞石獅」，輕鬆寫意，多半是「虛業」，錢好賺卻不實在；憑自己的雙手，流汗打拼，一點一點累積，這才是晚上睡得安心的「實業」。
「所以這應該叫『炒飯實業』嘍……」怎麼感覺有點怪怪的？
想到這裡，咖喱肉絲蛋炒飯好了。老闆遞交給我：「真燒，愛細膩哩。」——吃飯去吧！想那麼多。
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