周五麵包日| 65度湯種吐司

2021-02-27 佩妮的麵包和貓

你可以說你沒有吃過法棍，沒有吃過鹼水麵包，但你一定吃過吐司。在我的記憶裡，小時候吃的最多的就是塗了果醬的切片麵包。初中的時候又開始流行厚片，加熱過的厚片塗上一層巧克力醬或花生醬，再來上一杯牛奶，帶上這樣的早餐就可以去學校早(chao)自(zuo)習(ye)了

不管是切片麵包還是厚片，原身都是吐司。好吃的吐司，香甜綿軟，用手撕開有拉絲的效果。要做出這樣的吐司就要用到65℃湯種，湯種可以提高麵團的含水量，還能是烤好的麵包保溼，佩妮親自試驗，放了3天的麵包依舊柔軟、絲毫沒有變幹。而且65℃湯種法操作相當簡單，可以用於各類麵包。

用料

湯種

高筋粉                       20g

水                            100g

麵團

高筋粉                    190g

全麥粉                      70g

奶粉                          10g

水                           100g

酵母                        4.5g

鹽                            2.5g

糖                             30g

黃油（無鹽）            20g

製作

1. 湯種材料混合，攪拌均勻。開小火，邊加熱邊攪拌，直到溫度達到65度，關火。蓋上保鮮膜涼至室溫。

2. 把冷卻的湯種加入麵團材料揉至完全階段，蓋保鮮膜，松弛10-15分鐘。

a.機器揉面：慢速→無乾粉轉中速/快速→擴展階段，加入黃油，慢速→黃油被麵團吸收轉中速/快速→完全階段，結束。

b.手工揉面：想要了解手工揉面的朋友可以掃描最下方二維碼關注本公眾號

並參閱本次推送第三篇：

手工揉面step by step

2.把鬆弛好的麵團均勻分成三份，揉圓，發至兩倍大。

3.輕拍麵團排氣，切記用空心掌！

4. 用擀麵杖把麵團擀長、輕輕捲起。

5. 卷好的麵團鬆弛15-20分鐘。

6. 再次把鬆弛好的麵團輕輕拍扁、擀長，這次的寬度要比第一次的窄。麵團的寬度就是模具的寬度。

7. 把底部的麵皮用手指壓成水母狀，方便收口。然後再次捲起麵團。

8. 把卷好的麵團放入模具，進行第二次醒發。

（我用烤箱38℃，70%溼度，發了40分鐘。）

9. 發至吐司盒的7分滿，距頂邊大約2-3cm。

蓋上蓋子進烤箱， 上下火200℃，35-40分鐘。

出爐！

Tips


1. 不加全麥粉的可以用高筋粉替代，同時把麵團裡的水減少到80g。

2. 烤好及時脫模，以免模具高溫影響成品質量。

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