開酥 | Get中式酥點開酥技巧,層層起酥經典紅豆酥餅

月餅季開始了，烘焙人已經著手準備大烤月餅。不同於平日的小批量製作，一次做大量月餅對我們業餘烘焙愛好者來說是不小的考驗，尤其是製作中式酥皮月餅的話，開酥好不好很影響出品質量。「酥皮月餅」是中華美食的一大特色，「開酥」也就成了現階段的重大課題。

講真，小卡第一次接觸中式酥皮點心的時候，真的佩服萬分！發明中式酥皮的前輩，絕對是天才！用兩種不同筋度的麵粉做成兩種不同的麵團——油皮和酥皮，再巧妙地將兩者反覆疊壓，兩種不同餅皮層層堆疊的結構，高溫烘烤之後，猶如一百層一千層酥脆餅皮無縫疊加，一層吃出十層酥，咬一口掉一地，還有好看的一圈圈一重重。

手工製作的中式酥點屬於開酥裡的小包酥，油皮、油酥分割成小麵團後分別包製、擀卷，優點是容易擀卷，層次清晰，酥鬆性好，缺點是速度慢、效率低。所以，這也是手工製作酥點的可貴之處。

延展閱讀：「酥點」知識普及，大包酥&小包酥有什麼不同

前人的智慧創造，也需要我們手藝相傳。好酥皮離不開熟練的開酥操作，需要練習好手感。今天小卡推薦的@小耳Maggie 的經典紅豆酥餅，可以作為月餅季的開酥預習課。作為練習出品的紅豆酥餅，無論做零嘴送親友，都好吃不膩，是倍受歡迎的經典小點。

傳統中式酥皮中，使用的是白油，即豬油。不得不承認，豬油做出來的酥皮，真的香！酥！脆！只是現在人們更講究健康，而豬油也不如舊時那樣常見，不會家家備著。恰好趁著練手時候，把月餅季的豬油煉好了，還能測試下囤貨的紅豆餡料品質如何呢！

● 油皮材料 ●

中粉 300克，豬油110克，砂糖70克，清水 120克

● 油酥材料 ●

低粉 240克，豬油 120克

● 餡料 ●

紅豆沙 400克， 蜜紅豆 200克

● 裝飾 ●

全蛋液適量 ，白芝麻適量

● 工具 ●

COUSS卡士CO-530E智能烤箱

● 烘烤 ●

上下火170度，25分鐘

● 製作步驟 ●

1、把油皮的材料全部倒進麵包機桶內，運行揉面功能，選擇時間為25分鐘即可，檢查麵團出膜情況，薄而富有彈力，揉圓蓋保鮮膜放入冷藏室待用。

2、容器內加入油酥材料，翻拌成團無乾粉即可，揉圓蓋保鮮膜放入冷藏室待用。

3、把紅豆沙和蜜紅豆混合形成餡料，放入冷凍室待用。

4、冷藏半小時後取出油皮和油酥，分別分成30等份，滾圓待用。

5、取出一份油皮，擀圓後把油酥放置在中間，用油皮包裹著油酥，收口，剩餘的29份油皮油酥也如此操作。

6、取出一份油皮酥，收口向上，輕力按扁，隨後擀成長舌型，從上往下卷，完成第一次擀卷，蓋保鮮膜，室溫靜置10分鐘。

7、取出一份麵團，接口向上，輕力按扁，擀成長舌形，從上往下卷，完成第二次擀卷，蓋保鮮膜，靜置10分鐘。

8、此時可以將餡料分成30等份，20克一份，滾圓待用。

9、取出一份麵團，接口向上，中間壓一下，兩端捏合，壓扁，擀成圓形，接著把餡料放中間，慢慢向上收口，捏緊，收口向下，把餅胚擀成橢圓形。

10、把餅胚放置於墊有油紙的烤盤中，表面刷全蛋液，在餅胚表面劃幾刀，撒白芝麻。

11、COUSS卡士 CO-530E智能烤箱，提前上下火170度預熱好，烤盤放入中層烤網烘烤約25分鐘。

12、烤制完成後出爐，放置於晾架上冷卻。

1、夏天做此菜譜，油皮和油酥製作後必須放置冷藏室靜置。

2、從分割油皮油酥開始，到第二次擀卷完成，所有的麵團都需要蓋保鮮膜，避免風乾導致油皮裂開。

3、擀制時要輕力擀卷，避免破酥哦。擀卷長度決定了成品酥皮的層次，但也不能太長，避免最後包餡的時候破皮。

4、油皮包油酥、第一次擀卷和第二次擀卷後，正常操作是每一個步驟完成後需要靜置10分鐘以上再繼續操作的，但此配方的量比較大，所以從第1個開始做到第30個的時候，花費的時候已經不止10分鐘了，所以當每個步驟完成後，即可馬上繼續下一個步驟。

5、最後包製時，擀開的餅皮要根據餡料的大小擀開，不能擀太大，避免包合時出現皺褶。

6、選擇的紅豆沙適合用水性的，比較軟。

7、劃口的深度必須要看到紅豆沙。

8、烘烤的溫度和時間僅供參考，請按各烤箱溫度性能適當調整。

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