和身邊許多朋友一樣，我心中No.1的日本美食，不是壽司不是天婦羅不是懷石料理，而是鰻魚飯。它帶給人的滿足感從第一口起呈指數級上漲，你可以拋棄所有華麗虛浮的形容詞，大腦一片空白，只顧馬不停蹄地扒飯吃。
年初的時候，有一條「鰻魚瀕臨滅絕」的新聞刷遍朋友圈。據說日本遭遇嚴重魚苗荒，捕獲量只有同期的約1%，再下去該怎麼辦。消息一出，立馬引發了吃貨們的恐慌，鰻魚飯這麼好吃的東西，如果從此絕跡，人生將要少去多少樂趣和期盼啊！
我們通常說的鰻魚飯，其實是一種學名叫「日本鰻鱺」的洄遊魚，所謂人工養殖，其實也是先捕撈天然鰻鱺的幼苗，養大後送上餐桌。
曾經，鰻魚飯是一年也就吃上一兩回的奢侈美食，而現在，即使連超級市場都能隨時買到即食的蒲燒鰻魚。本土產的鰻魚早就供不應求，靠著「國際援助」的鰻苗，才能穩住巨大的消耗量。
▲醬汁不夠還可以再加
儘管理智告訴我，應該為一個物種可能不復存在而惋惜，但本能的口腹之慾，卻讓人擔心這種美味終有一日會消逝。那麼，就在致敬鰻魚飯的同時，我們要不要再了解它多一點？
說起烤鰻魚的流派，主要分成關東流和關西流兩種，再往下細分還有名古屋的鰻魚三吃。
關西流派的做法是腹開式，跳過蒸的步驟，串在叉子上直接烤，特色是表面焦香到炸裂，肉多一點彈性和膠質的口感。
▲田代關西式的直火炭烤
名古屋近郊的「田代」就是典型的關西派，新鮮殺好的鰻魚肉串在籤子上，用備長炭直火烤，快烤好時往醬汁缸裡一浸，差不多就上桌了，簡單粗暴。老闆左右開弓，一邊殺魚，一邊烤魚，每一個動作都極其精準。
▲田代鰻魚蓋飯
而背開式、先蒸後烤的關東流，內芯更軟糯，屬於當下做蒲燒鰻魚更為主流的方式。創業於1880年的老鋪「五代目野田巖」，就是典型的關東流派。
▲關東流派的廚房內
店主金本兼次郎先生是第八代傳人，烤鰻魚的技巧得到過政府頒發的頭銜，被大家稱為「鰻魚之神」，說是人間國寶也不為過。
▲五代目野田巖餐廳內
京都的嵐山的米其林一星鰻魚飯「廣川」，地處關西，採用的也是關東烤法。蒸好後，再進行精耕細作，通常邊烤邊刷自家秘制醬汁，以微妙的頻率翻面炙烤，讓醬汁充分入味。
▲廣川的鰻重
所謂的「名古屋流」，實則在炭火直烤的關西流基礎上，針對吃法做了一些改進。發源地就是名古屋的名店「あつた蓬萊軒」，將蒲燒完之後的鰻魚切成等分小段，鋪於盛在圓形木桶裡的米飯上面。
▲あつた蓬萊軒
▲名古屋流鰻魚三吃
吃法比較特別，先將桶裡的鰻魚飯分為四份，第一份品嘗原味；第二份加入芥末、蔥末和海苔等拌了吃；第三份往飯裡加高湯或煎茶，做成茶泡飯的感覺吃；第四份就按照自己最喜歡的來。
▲名古屋流派中的茶泡飯吃法
還有一種更小眾的「大阪間蒸し」，由大阪創業280年的老鋪「本家柴藤」提供。不僅飯上面有鰻魚，在米飯與米飯中間的夾層也會藏鰻魚，然後再一起蒸，鰻魚的味道會更好地融到米飯裡。
日劇《孤獨美食家》裡面，有一集五郎點的「忍者丼」也是鰻魚藏在飯中間，有點像戰國時代來去無蹤秘密藏身的忍者。
▲孤獨美食家劇照
屬於什麼流派並不重要，就像所謂的正宗只是無稽之談一樣。鰻魚飯是經典且傳統的，但也接受創新，只要用料好、醬汁夠味、煙火氣十足，總有一碗適合你。
但話說回來，高級鰻魚飯究竟有沒有客觀評判的標準呢？超市裡2000日元的冷凍貨，和我花一萬多日元去老鋪吃的鰻魚飯套餐，差別在哪裡？
▲東京米其林一星鰻魚飯尾花門口
鰻魚飯的形態主要分兩種，鰻重與鰻丼，前者放在重箱（多為四角木盒漆器）中，後者鰻丼泛指放在圓形瓷碗中的鰻魚蓋飯。最棒的環節就是讓食客自己打開蓋子——揭幕的瞬間動人心魄。
▲幾乎要溢出蓋子的鰻魚丼
私認為一碗完美的鰻魚飯至少要包含以下幾個要素，鰻魚必須要新鮮活殺，刺挑乾淨，肉質油而不膩、肥厚溫醇，米飯有光澤、軟硬適中，並且一眼望去，鰻魚要蓋住大部分的白米飯。
▲完全蓋住米飯的鰻重
米飯和鰻魚一樣，也是鰻魚飯的靈魂。不能煮得太爛，否則就沒有嚼勁；硬了的話口感不佳，也無法充分吸收鰻魚的油脂和醬汁。兩者需天衣無縫地配合起來，才能成就一碗完美的鰻魚飯。
▲山椒也是鰻魚飯的好搭檔
而鰻魚飯的另一個靈魂助手，就是漂著幾片鴨兒芹的鰻魚肝湯了。清醇解膩，瞬間將甜甜的醬汁化有形為無形。
▲爽口的鰻魚肝湯
如果去高級鰻魚餐廳吃飯，除了鰻魚飯，還有白燒鰻魚、鰻魚玉子燒、蒲燒鰻肝、炸鰻骨、鰻魚凍等料理，一口氣將鰻魚各種做法從頭到尾吃個遍。
▲鰻魚的其他幾種吃法
至於昂貴的天然鰻是否值得一吃，其實就跟葡萄酒裡的貴腐、咖啡豆裡的瑰夏同樣道理，物以稀為貴。如今的日本，沒有幾家店能堅持用天然鰻魚，五代目野田巖是其中之一，而且只在四月到十二月期間供應，並非日日有，得碰運氣。
對天然鰻的追求，無非是人們的一種迷思，認為天然一定口感好過養殖。事實上，我們吃鰻魚飯，要的就是那股脂香橫流、碳水化合物和脂肪雙管齊下的滿足感啊，而純天然的鰻魚運動量大，更加清瘦，倒是沒有養殖貨來得攝人心魂。
日本從江戶時代起，就有在「土用丑日」（7月底）吃鰻魚的習俗，那是一年中最炎熱的時節，人們認為需要營養豐富的東西來補充體力。不過是製造一個自欺欺人的理由大啖鰻魚飯罷了。要我說，這麼好吃的東西，一年365日哪天不想來一碗呢？
好吃的鰻魚飯餐廳推薦
Tips：切記能預約就預約，不然開門前就要去排隊噢！
五代目 野田巖 麻布飯倉本店（一星）
地址：東京都港區東麻布1-5-4
うなぎ魚政
地址：東京都葛飾區東四ツ木4-14-4
尾花（一星）
地址：東京都荒川區南千住5-33-1
田代
地址:愛知県瀬戸市深川町13
あつた蓬萊軒 本店
地址：愛知県名古屋市熱田區神戸町503
うなぎ屋 廣川（曾一星）
地址：京都府京都市右京區嵯峨天龍寺北造路町44-1
祇をん う桶や う（曾一星）
地址：京都府京都市東山區祇園西花見小路四條下ル
本家柴藤
地址：大阪府大阪市中央區高麗橋2-5-2
今日作者
☝
葉醬
美食旅行專欄作者，曾旅居京都
走過三大洲近30個國家
上路多半為了遠方的美食
仍在世界各地逛吃逛喝
編輯 | lili
插圖 | 葉醬
排版 | 大嬸兒
封面圖 | 視覺中國