本文作者蔡瀾
由『生活美學社』發布
臺南菜
從餘姚回來，第二天就飛高雄，一路吃，吃到臺中，三天之內數頓臺灣美食，方返港。
下飛機已是中午十二點，就在機場附近的一間客家菜館，叫了客家人最拿手的【三封】，那是島把苦瓜、冬瓜和大白菜同肉汁燉個軟熟的菜，異常美味。
接下來是臺灣研究出來的鯽魚，手掌般大，胖嘟嘟地，肚中充滿魚春，足足有整條魚一半那麼多，紅燒來吃。問餐廳這種魚是否有季節，回答說已一年從頭到尾都有供應，而且保證每一尾都有那麼多春。把這種魚引進到香港，用上海人的蔥爆做法，一定有大把客人搶來吃。
對其它菜都精採，我反而欣賞最後一道的菜籽油麵。做法最為簡單，把麵條淥熟，加菜籽油和醬油膏來拌，幹撈食之。如沒有菜籽油，麻油亦行。麵條很圓很細，有咬頭，不是軟綿綿的，最奇怪是每一條單獨，不黏在一起，真神奇。
「是不是餐廳自製？侍者笑說是買最普通的【統一】牌好勁道天禧面線。即刻請司機停在超市購買，一包最少能做三四碗面，價錢便宜得令人發笑。
飯後直奔臺南，是我最喜歡的地方，凡是愛吃之人一定會愛臺南，大街小巷都開有食肆，多間百年老店，也都集中在這裡。
最只可惜臺南沒有機場，從香港去只能有兩個選擇，臺中距離臺南兩個小時，還是從高雄去一個多小時方便一點。
放下行李就去大吃【度小月】的擔仔麵，到【黑橋牌】去買臺式香腸和肉鬆，還有在安平的【周氏蝦卷】，都是又經典有地道的美食。這三家人全由小店變為大企業，發祥於臺南。還有一家叫【赤崁】的也很出色，更有全臺最佳食肆【阿霞飯店】，去了不可錯過。
擔仔麵
擔仔麵大概是臺南最廣為人知的美食了。百多年前的漁民在漁獲淡季為了持續生計，挑著根扁擔走街串巷叫賣麵條，這也是「擔仔麵」名字的由來。除了著名的度小月和洪芋頭，臺南街頭巷尾其實還隱藏著許多地道好食的擔仔麵。坐落於西門圓環旁的這家不起眼小店，用餐環境真可謂簡陋，但入夜時分人頭攢動，店家的法寶是灶上久久熬燉噴香竄鼻的肉臊香味。坐在低矮古灶旁的師傅利索地抓面、下面、起面、灑肉臊汁、配菜，動作迅速利索。面送至桌前，捧起小碗聞一下那誘人香氣，味蕾打開，再喝一口湯，感受混合著蒜香和醋酸的鮮蝦高湯之美味。小小的啟動儀式後，就可以爽快淋漓地吃下整碗油麵，連甜蝦、香菜、豆芽都不捨得放過。擔仔麵分量都很小，兩下三口就可以吃完，是最好的消夜補給品之一。
肉粽
肉粽獨特的香氣，自清同治十一年始，已香飄一百四十載。招牌的精製八寶肉粽餡料豐富到令人驚嘆：鹹蛋黃、慄子、乾貝、扁魚酥、後腿瘦肉、肉臊、蝦米、鮑魚、花菇、扁豆酥、魷魚、櫻花蝦共嵌在粽子中，體格巨大，重達十四兩，是真材實料有內涵的。店家選用的是臺灣頂級的長糯米，新米舊米按自家的秘方比例混合，舊米的粘和新米的軟很好地平衡，粒粒剔透分明，食來煙韌軟Q 而富有米香。而包製的竹葉，更是考究地用上兩片桂竹葉和一片麻竹葉。麻竹葉在裡層防止糯米粘連在竹葉上，桂竹葉耐煮不易破可封存香氣。雙手一層層掀開竹葉，蓬勃的米香肉香竹葉香飄散開來，用傳統的竹叉一口口食用，超有懷舊feel。
蚵仔煎
從廈門、泉州到臺北、臺南，一路下來蚵仔煎吃過不少，而要說原產地，廣為流傳的說法就在臺南的安平，始於鄭成功的兵營。安平古堡周圍多的是蚵仔煎小店，這家古堡蚵仔煎最悠久，有五十年的歷史了。蚵仔煎現點現做，大廚在特製的大煎盤上倒入蚵仔、地瓜粉、豆芽、小白菜，打個鴨蛋而棄用雞蛋，煎時就聞到蛋香焦香飄飄。這盤蚵仔煎無以次充好的太白粉，粉漿質地厚薄正好。又多的是個大肥美的新鮮蚵仔，外表酥脆，咬來又有蔬菜的爽脆清甜，配上紅色的酸甜汁醬，不油不膩可吃上一大份。怪不得是臺灣最具代表性的食物，也是林語堂大師的至愛。
蝦仁飯
這碗小小的蝦仁飯，歷史可以追溯至日據時代，滿滿的蝦仁鋪在米飯上，身形是日式的，神髓卻是臺式的。臺南靠海，附近海域盛產火燒蝦。小店就將每日新鮮捕撈的火燒蝦去腸剝出蝦仁，用蔥段大火爆香。米飯則用蝦油柴魚高湯煨，有點類似西班牙海鮮飯的手法，需要不停攪拌才能讓米飯吸飽湯汁的鮮甜，這種古法的炊煮做法也令米飯有陣陣炭火香。吃起來鮮美的蝦仁和溫潤的米飯伴著高湯的甜美和豬油香，平凡的食材造就不平凡的味道。配一碗鴨蛋湯更是地道的臺南吃法，湯是蝦油柴魚高湯，鴨蛋更是以蝦殼餵食的鴨子所產下，是蝦仁飯的絕佳搭配。這麼小小一碗相貌平平的飯和湯還引得人排長隊，原來自有厲害之處。
平豆花
多年歷史的豆花店，是遊客和臺南本地人來安平的必訪食肆，也是「臺南十大排隊小吃」之一。豆花這種小食看著簡單，其實做起來並不容易。黃豆選得好，粒粒飽滿碩大平滑，水中浸泡一夜後，還要磨漿過濾，再加鹽滷後凝固成豆花。吃起來格外順滑軟綿，泛著豆香。最近一直有豆花「南甜北鹹」誰對誰錯的爭論，上海人吃得多的是加了蝦米海苔醬油的鹹豆花，其實廣州香港臺灣人的豆花更多是當作糖水來吃，根本沒有所謂的對錯嘛。這裡的甜豆花是加了紅糖的，還可以根據個人喜好加入紅豆、綠豆、珍珠、薑汁等。
春卷
永樂市場四大天王，除了富盛號碗，還有金得的春卷。這兒的春卷有別於上海人的油炸春卷或者廈門派的大鍋煮餡料，而是類似泉州的潤餅，分開炒餡料，再包入餅皮中。春卷皮用中筋麵粉製作，手勢要夠快使其絕對不能焦掉，泛著天然的麥白色，它貌似普通卻是很考驗店家的功力。餡料也在檔口一字排開十幾盤，高麗菜、豆乾條、皇帝豆、蒜苗、五花肉、香菜、蝦仁、細蛋皮、香菜種種，口水已經都要滴下來。包製時又要加入花生粉和砂糖，讓滋味更加甜美豐富。包好後用高溫平底鍋略微煎香，食來外層幹酥香脆，餡料爽口滋味繁複。金得也是半世紀的名店，代表著府城古早味的手法。
蝦仁肉圓
由屏東肉圓變化來的蝦仁肉圓，真可謂是更精益求精的美味升級。不同於傳統肉圓用的肉丁，蝦仁肉圓裡則是肉臊加蝦仁。之前因去得晚早早售罄所以錯過了蝦仁肉圓的名店茂雄和友誠，今次去了同樣聞名的許家，永樂市場走過去其實不遠。一大蒸籠的蝦仁肉圓在大火上蒸二十分鐘就大功告成，咬開就可吃到濃香馥鬱的肉臊香以及口感鮮美的火燒蝦蝦仁。半透明的皮則薄軟Q 滑，米香四溢。最講究的還是蘸汁，家家有自己的獨門秘方。有用蝦仁絞碎熬煮的，也有加了一些香料的，總之都是秘而不宣的一級機密，但讓食客飽了大大的口福呢。
蝨目魚粥
蝨目魚是臺灣產量最高的養殖魚，所以蝨目魚丸大抵是臺南街頭最常見的小食了。阿憨鹹粥的蝨目魚粥是本次吃喝遊樂的重點。有別於廣東粥的綿密香滑，臺南的粥是很古風的「半粥」煮法。米粒在魚骨熬製的高湯裡煮軟，透明卻未等爆腰糜爛即撈起，湯呈乳白色卻沒有米漿的滲入，看起來類似於泡飯。嘗了蝨目魚肚粥，湯底鮮美，米粒香甜吸盡湯汁，大片的蝨目魚肚油脂豐潤，粥底更藏著多粒新鮮的蚵仔，再加根油條，在蒜頭酥的點睛提味下，立即就吃個碗朝天。配一份彈牙鮮美的蝨目魚皮，肥厚的魚皮蘸少許醬油膏，這種甜味是很討上海人喜歡的。我愛食魚，所以更要去得早，就能吃到新鮮量少的白灼魚腸。店家已營業六十年，憑著這簡單用心的好味道，相信會永續下去。
美食會繼續下去！
文 蔡瀾 | 圖 網絡 | 編輯 海慧
本期編輯：
海慧，美學愛好者、碼字的人也是畫畫的人。享受平淡生活中的小確幸，並期待與更多人分享。微信ID：wenhaihui98
君羊，景觀設計師。受「生活美學」四字吸引，崇尚以培養興趣愛好為興趣愛好，現階段力求培養一個好自己。微信ID：weixin_498873540
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