最近滿屏都是鄭秀文，想起之前看到鄭秀文也是大班樓的粉絲。
還有一次看食家蔡瀾先生的採訪，談到蔡瀾在香港常去的館子時，
他列舉了以下幾個：陸羽茶室、鏞記、大班樓、天香樓。
陸羽茶室可參考之前文章：
蔡瀾摯愛的傳奇茶室，全世界找不到第二間
今天我們就來介紹一下聞名於食家的大班樓粵菜~
大班樓位於港島上環和中環之間的九如坊，店面外表看起來極不起眼，這塊招牌上還曬著樓上住戶的褲衩，沒拍進鏡頭內。2012年曾摘得米其林一星榜單，後來便被剔出了帶星餐廳的榜單。即便如此，大班樓在本地食客心目中的形象似乎並未有絲毫影響。
大班樓的官網和菜單上都寫著一段類似店家自述的話，我摘錄其中幾段，特別有意思：
烹調手法，以傳統為本，目的是提升食材原味，絕不賣弄花巧，喧賓奪主。
我們相信只要材料鮮，醬汁靚，烹調方法，簡單便好。雞有雞味，魚有魚味，這是粵菜精髓。
最後要提一提，大班樓餐牌上沒有魚翅、海參、燕窩，只因為我們認為其他菜式，更加有趣，或者，更加環保。
每一道菜，我們都有自己的想法，做出獨特的大班樓味道，希望大家喜歡。
大班樓開業於2009年，據說幕後股東都是低調的美食愛好者和退休廚師。開業未久便吸引了大批名流、食家的注意，現如今，更是聲名遠揚。但時至今日，大班樓的幕後團隊依舊保持十分低調的態度，除了老闆鄧天和大廚郭強東，其他股東幾乎從不現身，外界也甚少獲知相關信息。
大班樓東家鄧天，圖片來自《蘋果日報》
在廚師社交風生水起的年代，大班樓的廚師團隊低調得不像話，即便如此，它一直位列聖培露亞洲50佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurant）榜單。不過不進行社交的後果便是在榜單中的名次越來越後面，榜單正在變成社交狂人的天下。
大班樓的老闆鄧天乃香港人，祖輩是清末官宦，父輩經商。自幼家中富足，嘗遍著名食肆酒樓；家中亦有私人果蔬園，對各類食材從小便有接觸，自然養成極為敏感的味覺。後來從事餐飲行業，據說鼎盛時期，他旗下有多間餐廳。九七後退隱江湖，直到2009年才召集一幫好友創辦了大班樓。
七八十年代香港經濟蓬勃發展，大型酒樓風靡一時。這些酒樓客容量大，出菜有速度要求。廚師們紛紛加入流水線操作，菜品便成了流水線產品，從食材到調味到火候全線崩壞。到了二十一世紀，高級食肆大量興起，開始追求對菜品的精確化烹飪，有些餐廳試圖恢復傳統粵菜的精細度，但發現人才出現一定斷層。鄧天眼看著粵菜的這麼幾次轉變，有感傳統粵菜的衰退，亦希望子輩可以意識到粵菜的真正精妙之處，於是決定以自己的行動去恢復粵菜本該有的味道。
大班樓為了優質食材可謂費了不少功夫。在開店前，據說鄧天嘗遍了中港可以獲得的各種雞，最後與新界一雞農達成協議，讓他有機養殖雞隻，不用任何催生劑，餵食天然玉米，由其自然成長。雖然成本顯著提高，但真正獲得了「有雞味」的雞隻。
說到雞肉，十八味豉油雞是初來大班樓的食客必點的菜式。雖說叫「十八味」，但其中用的香料藥材超過二十種，除了大茴香、草果、黨參、當歸等一吃便知的配料外，尚有許多消弭在醬汁中的藥材。若論成本這些香料藥材的價值甚至超過雞本身，但這雞肉吸收了這些配料的精華，藥香撲鼻，雞皮爽滑，肉質軟嫩多汁，鹹中帶甜，透著雞肉該有的鮮味，在各路豉油雞中獨樹一幟。
十八味豉油雞
還有一道香辣幹蔥煀滑雞則與豉油雞的做法截然不同，雞皮炸得脆，但無半點油膩，配上炸得香氣撲鼻的紅蔥碎，及小蔥末，十分誘人。不過我個人更喜歡豉油雞的滑嫩。
香辣幹蔥煀滑雞
香港雖為海島城市，周圍海域亦有高質量漁獲，但數量極少，與巨大的消費力不匹配。因而多數粵菜餐廳以滿足消費為第一要務，用的幾乎都是進口海鮮，其中又以澳洲及東南亞貨居多。但大班樓力求採用本地優質海鮮，每日清晨便派人（有時候是老闆鄧天本人）去香港仔碼頭攔截歸來的漁船。如果去得晚了其他食肆的人便捷足先登，據說起初大班樓的人是提前拿著現金等在碼頭，漁船一到便向漁民購買最優質的本地海鮮。當然現在大班樓已經有相熟的漁民，可以比較穩定地買到一些時令漁獲，但數量依舊是極少的。
比如獅頭魚，乃黃魚屬的一種小魚，頭大如獅，故而得名。這魚原先非常常見，早二十年前可謂稀疏平常。到如今卻日益少見，竟成了精貴的食材。上次去大班樓，正好遇到當日購入的獅頭魚。廚師用酥炸辦法處理，先用青橄欖醃製，後高溫酥炸，撒上些海苔末，整條魚鮮香酥脆至極，而魚肉又不柴不老。一條手掌大小的魚可烹飪至此，除了上佳的原料配以科學合理的烹飪方法和時間計算，別無他法。
酥脆海苔獅頭魚
再如大班樓的琵琶蝦亦是本地漁獲，用魚米粥慢煮，蝦肉的鮮味被激發，配上一些鹹香的蝦籽，真是鮮美至極。而且肉質細膩滑嫩，保留了最佳的狀態。大家基本把米湯都喝完，因為實在太鮮美。
魚米粥慢煮蝦籽琵琶蝦球
琵琶蝦不是日日都有，菜單例牌上的是魚米湯煮大花蝦配酥炸蝦頭。雖然花蝦的肉質不及琵琶蝦鮮嫩，但依舊是一道很值得吃的菜。尤其琵琶蝦蝦頭無法酥炸，花蝦彌補了這一缺憾，可以整蝦吃盡，蝦頭炸得酥脆中透著香氣，我常稱之為「粵菜中的天婦羅蝦頭」。
魚米湯煮大花蝦配酥炸蝦頭
在大班樓的菜單上見不到一般粵菜館都有的名貴魚類，誰都知道一兩斤重的蘇眉魚多是養殖，但成本依舊不低，到了餐廳更是翻好幾番。大班樓堅持只用當日新鮮買入的野生海魚，因此若要吃蒸魚便需詢問當日漁獲情況。這些魚可能只是普通老虎斑、黃腳笠，但一入口便知野生與養殖的區別。
即便如花蛤、蟶子、蜆子之類常見的貝殼類食材，大班樓也能讓它成為明星菜式。用九層塔配自製辣椒膏炒出的蜆，香辣爽口；用清酒魚湯煮則酒香中透甜；用豆漿同煮則濃鬱豐潤，各種做法都有妙處。
清酒魚湯煮蜆
他們用二十年的鹹檸蒸蟶子，上桌時便聞到清新的檸檬香。經理說，這二十年鹹檸已被我們買盡，市場上很難再覓。這是用一次少一部分的食材，因而平日例牌用的鹹檸往往不是二十年陳的，但亦是有年份的好貨色。
二十年鹹檸蒸蟶子
皆龍井菊花燻乳鴿，用的是約20天大的乳鴿，加以古法燻制，外皮酥脆，乳鴿肉也多汁，連細骨頭也可一併嚼碎。
接下來便是大班樓的招牌菜之一——雞油花雕蒸花蟹配陳村粉。碩大的花蟹用雞油和花雕酒蒸製，盤中的陳村粉吸收了湯汁的鮮香和濃烈的酒味，蟹肉鮮甜，粉皮嫩滑。唯一的問題是我們八人點了三隻蟹，分到每人盤中，蟹的分量也不少，吃多了幾口後，未免還是會覺得花雕酒的酒味略重了些。
在大班樓的諸多小菜之中，子姜皮蛋或許是最受歡迎的一道。醃漬過後的嫩子姜切成薄薄一片，嚼起來酸甜又爽口。皮蛋的蛋黃呈半流質的溏心狀，與子姜搭配起來也很是開胃。
按照服務生的推薦點了一份酥炸蟹肉香菇盒。外皮酥脆，內陷蟹肉也算飽滿，卻並沒有留下什麼深刻的印象。
讓人疑惑的是，我們早前點的香煎百花雞，這道菜做法頗費功夫，需將雞肉去骨後拌入蝦膠等攪碎，再將兩面煎得金黃焦脆，。
九層塔辣椒膏炒蜆也是店家廣受好評的菜式之一，據說辣椒膏是用牛尾慢熬而成，所以吃起來特別和味。
上湯豆苗，其實就是豌豆尖，湯裡還加了一些油條、腐皮、銀杏。豌豆尖嘗起來非常脆嫩，也可見店家挑選食材的講究程度。
胡椒清燉牛腩，這也是許多粵菜館裡能見到的菜式。牛腩精選部位得當，蘿蔔脆且甘甜，上面還撒了一些頭菜末，增添了些鹹香的味道。在大班樓吃過這道菜之後，就不必再去樓下一條街之隔的九記牛腩大排長龍了。
這道菜只有牛舌和蘑菇，看上去很單調簡單，然而很考功夫——需要一流的刀工和調味，牛舌是軟硬適中的口感，接近於鵝胗，胡椒五香調味後，沒有一絲腥羶，只剩下脂肪的甘甜。而且這個菜是沒有一滴醬汁的，牛舌濃鬱的醬汁都藏在蘑菇裡了，吃到蘑菇就明白到，這是一道藏山隱水的菜，多重烹調工序盡在不言中。
這道菜是大班樓的原創菜式。鮮甜肥美的羊肚菌和冬菇都是配角，主角是千層腐皮，來自於深水鋪的六十年老鋪樹記腐竹。這道菜和牛舌一樣藏山隱水，不見一滴湯汁，但每一口都非常入味。千層腐皮的金黃外層是經過油炸的，裡面是一層又一層緊密的腐皮，豆味異常濃鬱純正，加之充分吸收了山珍菌子的鮮香，味道層次豐富變幻，整體感覺香濃、蓬勃和有衝擊力。好的菜餚都像交響樂，這道素菜的感官享受完全不輸葷菜。
回想起這個菜的味道時，我的口水又留了一地。
甜品保持了高水準。桂花杞子雪糕有一股濃重的奶味，是童年的古早味。我希望廣大雪糕生產商可以早日研發出枸杞味的雪糕，杞子經過適當的處理，沒有任何澀味，只剩下濃重的酸甜味，像小野果一樣。生磨杏仁茶甜度剛好，完全襯託出濃鬱的杏仁香，順滑得沒有一絲苦澀，單拿出來也是可以在廣州的糖水界稱霸。
大班樓地址：中環九如坊18號地鋪
電話：2555 2202
類別：粵菜
人均：600HKD+
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