威士忌隨堂筆記是為了幫助大家熟悉威士忌整理的速查筆記
威士忌的起源已不可考，但是能確定的是，威士忌酒在蘇格蘭地區的生產已經超過500年的歷史，因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。
根據蘇格蘭威士忌協會(Scotch Whisky Association)的說法，蘇格蘭威士忌是從一種名為「Uisge Beatha」(意為「生命之水」)的飲料發展而來的。蘇格蘭威士忌在15世紀時，更多的是作為驅寒的藥水。
公元11世紀的時候，愛爾蘭的修道士到達了蘇格蘭傳達福音，由此帶來了蘇格蘭威士忌的蒸餾技術。
1780年，合法持牌的蒸餾廠僅有8間，而那些大大小小的民間蒸餾廠則達到了400多間。
1823年，英國國會通過頒布《消費法》(Excise Act)為合法蒸餾廠營造比較寬鬆的稅收環境，同時又大力「圍剿」非法蒸餾廠，從而極大地促進了蘇格蘭威士忌產業的發展。
1831年，蘇格蘭引進的塔式蒸餾鍋(column still)，這種蒸餾鍋可以進行連續蒸餾，極大地提高了蒸餾效率，從而降低了威士忌的價格，使威士忌更加平民化。
愛爾蘭的說法愛爾蘭的歷史學家認為，最古老的蘇格蘭釀酒廠（位於艾拉島Lslay）位於愛爾蘭對面，而最古老的威士忌酒廠——愛爾蘭的布希米爾釀酒廠（Bushmills）正式成立於1608年。
他們還證明釀酒廠在正式成立之前，已經生產了一段時間。他們用英國1602年出版的《彭布羅克郡紀實》（Description Of Pembrokeshire）中的話來證明論斷：「從愛爾蘭來的移民大多曾經都是手工業者，他們生產出了大量的『蒸餾酒』然後用馬和騾子馱著在英國販賣」。
蘇格蘭的說法
蘇格蘭歷史學家則搬出最早的有關用大麥釀造蒸餾酒的書面記載來捍衛自己的觀點。
這些記載是在1494年蘇格蘭文獻中找到的。在當時的英國國庫編年史中有這樣的記載：「付給修士約翰·柯爾8鬥麥子用於釀造蒸餾酒。」（Eight bolls of malt to Friar John Corwherewith to make aqua vitae）這些麥子足夠生產1000多升酒。
共同認可的說法
關於威士忌的起源，無論是愛爾蘭威士忌還是蘇格蘭威士忌都承認一點，他們有一個共同的祖先，這就是「生命之水（蒸餾酒）」，（拉丁語稱為aqua vitae，威爾斯語稱為uisge beatha）。後來逐漸成為蘇格蘭語中的whisky和愛爾蘭語中的whiskey。
傳教士聖·巴特裡克（St Patrick）來到愛爾蘭，開始勸說英格蘭人信奉基督教。愛爾蘭人確信，是聖·巴特裡克（St Patrick）把中東蒸餾技術帶到了愛爾蘭。這種技術在中東國家是用來生產香水的。蘇格蘭人認為其缺乏書面依據，反駁了這一說法。
1405年在威爾斯語中出現了uisci beatha這個詞，它是由拉丁語aqua vitae（生命之水），這個詞音譯過來的。這一詞組後來變化為蘇格蘭和愛爾蘭語中的uisge beatha和英語中的usquebaugh。但不確定這種酒是否由穀物釀造。
1494年在蘇格蘭的書面歷史文獻中第一次提到了由大麥生產的「生命之水」（aqua vitae），這個「生命之水」被認為是蘇格蘭威士忌的始祖。
1556年在愛爾蘭議會的記錄中首次提及用大麥生產的「生命之水」。
1608年最古老的釀酒廠布希米爾（Bushmills<愛爾蘭>）註冊成立。
1618年單詞uisge具有了獨立的含義。同年，在蘇格蘭高地一位官員的葬禮的帳單上提到了這個詞，並且標明了是由大麥生產的烈酒。
1640年在新大陸進行了首次蒸餾試驗。
1644年蘇格蘭開始徵收威士忌酒稅。採取各種方式滿足與英格蘭人戰爭的需要。
1661年英格蘭開始在愛爾蘭徵收威士忌酒稅，隨後出現了許多私自釀造威士忌的地下酒廠，以大麥和馬鈴薯為原料。
1707年在英格蘭和蘇格蘭議會合併以後，英格蘭制定了蘇格蘭威士忌酒稅。新規定的荒謬導致釀酒業的混亂，很多釀酒商把釀酒作坊搬到了山區，轉入地下。
1789年美國肯塔基州的牧師克萊格（Craig），（大概）是第一個利用印第安人食用的玉米粥，經過發酵，生產出「波本」威士忌的人。
1791年徵收「波本」酒稅，這項稅收一直存在到1920年頒布《禁酒令》。
1823年英格蘭頒布了合理的消費稅令法（Excise Act），地下的釀酒商重新出現。
1831年愛爾蘭人伊尼亞·柯菲發明了獲得蒸餾器的專利的連續式蒸餾器——柯菲蒸餾器。這種蒸餾器的出現，使以價格低廉大批量生產威士忌變得有可能。
1853年在蘇格蘭德魯·阿賽爾第一個發明了調和型威士忌（blend）。麥芽威士忌與穀物威士忌調和以後，添加了後者的味道，也降低了釀酒的成本。
1858年哈伊拉姆·沃克（Hiram Walker）首先將蒸餾技術引進了加拿大。
1909年在大不列顛通過了一項法規，規定了蘇格蘭和愛爾蘭威士忌的生產標準，其中之一是威士忌必須在橡木桶中陳釀3年。
1920年在禁酒協會的努力下，美國通過了《禁酒令》，禁止銷售、購買、生產各種酒類飲品。
1933年12月05日美國廢止了《禁酒令》，對世界酒類飲品市場產生重大影響。
以上資料來源於《酒吧聖經》2009年頒布的《蘇格蘭威士忌法案（Scotch Whisky Regulations 2009）》規定了5個種類的蘇格蘭威士忌。並規定相關的威士忌種類必須清楚顯著地標明在每一瓶賣出的蘇格蘭威士忌的酒標上。
法案規定，蘇格蘭威士忌原料主要為大麥，按情況再加入其他麥類；必需在蘇格蘭生產、陳釀，且必須以認可的橡木桶陳釀，其容量不超過700升，陳放時間不少於3年；除了水與酒用焦糖色，不容許加入任何添加物料等。
蘇格蘭威士忌的釀造過程，幾個必經過程：發麥芽、糖化、發酵、蒸餾、陳釀（熟成）。
產區的觀念，最早是起源於稅務上的需求，英國政府將整個蘇格蘭地區劃分為不同的產區，授與不同的執照課徵不同的稅率。至於今日的產區觀念則是延續自當時的分區概念，但在稅法已經大幅修正過後，產區的差異對於威士忌的徵稅已經不具有實際意義，反倒是各產區產品口味上的差異慢慢成為分別產區的理由。
根據最早的稅法，蘇格蘭地區原則上被劃分為四個區域：高地區（Highland），低地區（Lowland），島嶼區（Islands），與坎貝爾鎮（Campbeltown）。其中，高地區與低地區的界線大體是沿著舊時的行政區邊界來劃分，由蘇格蘭西岸的克萊德河（Clyde）河口開始，沿著泰河（Tay）東行，繞過格拉斯哥（Glasgow）與登巴頓（Dumbarton）的北方後，在丹迪（Dundee）與柏斯（Perth）附近抵達東岸。這條界線不單純只是行政區的分界，事實上界線南北的地區擁有截然不同的地理特性，北方多山與石灰巖地形，南方則是肥沃的緩丘地帶。
島嶼區原本是泛指蘇格蘭本島之外的所有周邊島嶼，但在其中位於西南角的艾雷島（Isle of Islay）對於蘇格蘭威士忌來說擁有較為不同的特殊意義。坎貝爾鎮是個位於蘇格蘭西南端、狹長的金泰爾半島（Mull of Kintyre）末端的城鎮，在過去該城鎮周圍的地區曾一度矗立著多達30家的蒸餾廠，被稱為「威士忌之城」，由於該區生產的威士忌口味上迥異於其他地區且酒廠數量繁多，因此才會在稅法上自成獨立的一區。可惜好景不常，產業的過度膨脹再加上區內的產品品質參差不齊，以及後來調和式威士忌的崛起，全都造成坎貝爾鎮威士忌的市場衰退。今天，坎貝爾鎮的範圍內只剩下三家蒸餾廠共四個品牌的威士忌生產，早已沒有以往那樣的重要性了。
今日的蘇格蘭威士忌產區劃分，與過去的分法有些不同。除了上面提到已經勢微的坎貝爾鎮外，在原本的島嶼區裡面，艾雷島因為它獨特的地理位置與產品口味逐漸被區隔為單獨的區域，而其餘的離島則稱為島嶼區。
通常被視為高地區威士忌的範疇。但在高地區的中央地帶，以斯佩河（Spey）為中心的肥沃平原區，在後期因為新酒廠陸續設立密度大增，儼然成為一個新興的「威士忌之鄉」而漸漸地被視為一個特別的產區，稱為斯佩塞區（Speyside，意指斯佩河岸）。不過，因為斯佩塞區並不是正統的分區方式，並沒有很明確的地理界線，但一般而言而言習慣上是把位於印威內斯（Inveness）與亞伯丁（Aberdeen）之間，包括斯佩河與數條知名河川（例如利維河Livet）流域在內的區域劃為此區。
小知識：在蘇格蘭地區最小的單一麥芽威士忌蒸餾酒廠是埃德拉多爾酒廠，第二的是本諾曼克酒廠。
只要你曾經關注過威士忌的酒標就會發現，許多蘇格蘭的單一麥芽威士忌常常會標註單桶（Single Cask/Barrel）、桶強（Cask Strength）和自己使用的橡木桶—從波本桶（Bourbon Cask）、雪莉桶（Sherry Cask/Butt）、波特桶（Port Cask）到少見的朗姆桶（Rum Cask）、蘇玳桶（Sauternes Barrel）、幹邑桶（Cognac Cask）都有出現—而美國威士忌卻很少有類似的舉動。這與美國威士忌的法律規定有關，也與兩種威士忌所使用的原料有關。
不管是波本威士忌、黑麥威士忌還是田納西威士忌，但凡酒商想要給自己的威士忌冠上這樣的名頭，那麼必須遵守美國的相關法律，在這些法律中，明確就有一條，「使用全新的橡木桶陳釀」，這意味著，波本、黑麥、田納西，可都得使用新美洲白橡木桶，也因此，生產這些威士忌的酒商並不需要特別在自己的產品上將其標註出來。
各種橡木桶的名稱與容量
單 桶
單桶威士忌，指的是瓶內的威士忌來自單一橡木桶，強調的是其鮮明的個性。威士忌有相當比例的風味來自橡木桶，木桶類型、木桶新舊程度、陳釀時長、酒廠微生物環境、擺放位置等等都會對威士忌的風味產生影響。即使是同樣的蒸餾批次、木桶類型、入桶時間和時長，但是不同一隻橡木桶所釀出來的威士忌，滋味就是不一樣。換言之，單桶威士忌的口感是不可複製的。
單一橡木桶對於威士忌風味所產生的細膩影響，有時候連創造者、調酒大師也摸不清到底桶內佳釀成就的是什麼風味，箇中奧妙也就只有親自品嘗後才能領略。酒廠會推出單桶威士忌，通常是釀酒師發現了一個很驚喜的單桶。
因為一隻桶的容量有限，一個批次的單桶威士忌往往只有幾百瓶，一般會在瓶身上標註標註桶號和裝瓶號。單桶威士忌因為產量有限，而且風格個性鮮明獨特具有不可複製性，價格也相對更貴，但還是受到眾多威士忌饕客的喜愛。
雙 桶
雙桶（Double Cask/Barrel）指的是用了 2 種桶的酒液調和在一起，或者先在一種桶陳釀之後再放到另一種桶裡陳釀。不同桶能賦予威士忌不同的風味，兩種桶的混合使用主要為了提升威士忌風味的複雜度。
三 桶
三桶（Triple Cask/Barrel），顧名思義，一款威士忌共用了 3 種桶進行陳釀，概念與雙桶類似，也是為了增加威士忌的複雜度而採用的一種陳釀方式。
原桶/桶強
原桶強度（並不是一個法定概念），簡稱原桶或桶強。桶強威士忌，指的是不加水稀釋，從橡木桶取原酒直接裝瓶的威士忌。桶強威士忌不一定是單桶，單桶威士忌不一定是單一麥芽，單一麥芽也不一定是桶強。
桶強威士忌酒精度通常都在 53%-65% ABV之間，但隨著長時間木桶陳釀與陳釀時所使用的酒桶與環境之差異，有些桶強威士忌酒精度甚至會低於普通的加水稀釋產品。例如，在更溼潤的酒窖中，酒精揮發得更多，酒精度就會更低；木桶陳釀的時間越長，酒精度也會越來越低。威士忌的香氣及味道主要是由不同組合的有機物例如酯類、醛類、酚類等等所引起，它們大部份都易溶於乙醇，即是酒精。簡單的說，酒精度愈高就可以帶上更多提供香氣及味道的有機物，所以在味道及香氣上，高酒精度威士忌比低酒精度的更多、更強。但也不是酒精度越高越好，否則花果香變得像香精味，也容易忽視一些其他細膩香氣。
總體而言，桶強威士忌也是現在較為流行的一類產品。因為這能夠親近最原始的酒釀風景，可以最大程度反映出威士忌在木桶內的味道與及蒸餾廠的風格，它被認為是最原汁原味的。
雪 利 桶
19 世紀 60 年代，英國開始進口雪利酒。早期運輸雪利酒的容器是橡木桶，被稱為運輸桶（Transport Cask）。由於這種桶比其他新製作的橡木桶價格更便宜，資源也充足，用雪利桶來熟成威士忌的做法開始流行並一直延續到現在。
到了 20 世紀 80 年代，隨著運輸桶徹底消失後，蘇格蘭酒廠為了保障雪利桶供應，開始直接向木桶廠定製。這些雪利酒桶，可以很好的按照酒廠意願進行製作，有著很高的自主性，稱為定製桶（Bespoke Cask）。一般來說，這些定製桶會在雪利酒液中浸泡 6 至 18 個月，然後再運往蘇格蘭的各個酒廠。
大部分蘇格蘭威士忌所用的雪利桶都是歐羅索（Oloroso介於菲諾和px糖度之間）桶，很少用菲諾（Fino）桶。用雪利桶熟成的威士忌，酒體飽滿，果味濃鬱，風味上有胡椒、焦糖、乾果和橙子的味道，顏色上也會有較深的琥珀色澤。
波 本 桶
現在世界上 90% 的威士忌都是用波本桶陳釀的。什麼是波本桶？得先了解下波本威士忌。來自美國的波本威士忌要求原料裡面只要有 51% 的玉米，且在全新的美國橡木桶中陳釀至少 2 年時間。這種威士忌通常濃鬱醇厚，口感較甜美。波本桶即陳釀過波本威士忌的酒桶。因為波本威士忌只能用全新的美國橡木桶陳釀，用過的酒桶就出口到蘇格蘭，成為雪利桶的替代品，因為波本桶的價格一般只有雪利桶的 1/10。不過，隨著全球威士忌對波本桶需求的增加以及波本桶數量的減少，波本桶的價格也開始慢慢上漲了。
總體而言，在波本桶中熟成的威士忌，會呈現出較淡的金黃色，酒體較柔順細膩，大致是以淡雅的花果香及木質系香氣為主，如蜂蜜、杏仁、椰子、花香、軟糖、堅果、香草、焦糖、奶油以及橡木等香氣。不論從顏色、酒體還是口感上來說，一般波本桶陳釀的威士忌沒有雪利桶陳的那麼濃鬱。
波 特 桶
波特（Port）是葡萄牙生產的一種加強葡萄酒，口感呈甜型，擁有非常濃鬱的果味，有些也有很明顯的氧化味。
可供威士忌陳釀的波特桶非常少，但是有些酒廠為標新立異或者為追求某一特定風味，也會用波特桶來陳釀威士忌，多是寶石紅波特的酒桶。用這種桶陳釀的威士忌，通常有紅色的色澤，富含濃鬱的水果香氣，酒體也較為飽滿有力。
還有很多其他桶，例如陳釀過啤酒的IPA桶、陳放過冰酒的冰酒桶、都是近年的新嘗試。
非冷凝過濾
非冷凝過濾（Non Chill Filtered）：在低溫情況下，威士忌表面會顯現出懸浮物質（懸浮物為芳香酯），將這些懸浮物去除就是冷凝過濾。反之，如果保留這類芳香酯，則稱為非冷凝過濾。
那麼芳香酯類物質對威士忌有何作用呢？威士忌有極豐富的香氣，而這些香氣大部分就來自這類芳香酯。在單一麥芽威士忌逐漸被市場認可的情況下，非冷凝過濾的威士忌也越來越被行業專家所推崇。
無添加焦糖色/天然色澤
無添加焦糖色（Uncoloured)：以水、大麥芽、酵母為原料釀造的威士忌，在橡木桶內自然熟陳，從而形成的天然色澤(Natural colour)。焦糖色是無味道的，一般是為了威士忌不同批次的顏色一致，不然你會發現購買的同款威士忌顏色會不一樣。有些一些品牌則為了酒的色澤更加好看，在裝瓶前會添加焦糖色，而這樣的顏色並不是自然形成的。如果一瓶酒標上標註有「Uncoloured」或「Natural colour」那它必定是無添加焦糖色。
純麥到底是什麼？
比較特殊的情況是vatted，vatted是俚語，在英國官方場合叫blended。本質上vatted=pure malt/grain，Vatted Malt Whisky是最早用於調和威士忌的。而pure malt和single malt以前都可以指單一麥芽威士忌（例如90年代的山崎威士忌標註的就是Pure Malt），竹鶴則標註了pure malt（實際上竹鶴採用了兩家不同蒸餾廠的原酒 等同於Blended Malt）。
OB(Official Bottle)和IB(Independent Bottle)是什麼？
OB（Official bottling），字面意思就是官方裝瓶。酒廠負責生產，陳年，入瓶以及銷售，一切都是官方的行為。
IB（Independent bottling），IB酒廠特別的地方在於不自己生產，只是收到桶裝威士忌後，陳年，入瓶和銷售。在這有一個很有趣的歷史小故事，在19世紀前，玻璃瓶子並不普及也很貴。當時的酒廠只是負責生產威士忌，之後就用批發價把整桶原酒賣給酒館和零售商，然後再由他們分裝出售。到了19世紀初這個時間，玻璃瓶子開始普及起來了。大的酒廠都會把自家釀造出最好的威士忌入玻璃瓶，並貼上自己酒廠的酒標，這就是最初OB。然而不是每家酒廠都有能力自己裝瓶的能力，那他們只能賣給IB酒廠（IB酒廠是具有裝瓶能力的）。那IB酒廠買到桶裝酒後就會像上面所說的自己陳年(在自己倉庫繼續熟成），裝瓶，然後貼上他們IB酒廠的名字。例如SMWS（The Scotch malt whisky society 蘇格蘭麥芽威士忌協會），其實是在1983年才成立的，雖然短短30幾年的時間，但已經加入了相當大一部分威士忌愛好者。最早這個協會是會員郵購酒商，不定期會有威士忌的分享會，賣single malt（單一麥芽）single cask（單一桶裝）和single cask strength（原桶強度）的威士忌。沒錯其實他們是一家IB酒商，他們會選桶，然後整桶買下來。自己裝完瓶後貼上SMWS的酒標。
（Scotch Whisky Categories）
單一麥芽蘇格蘭威士忌
Single Malt Scotch Whisky
在單一酒廠（Single Distillery），只用水（Water）和大麥麥芽（Malted Barley），在不添加任何其他穀物（Other Cereals）的情況下，用壺式蒸餾器（Pot Stills）分批蒸餾（Batch Distillation）的蘇格蘭威士忌。注意：從2012年11月23日以後，單一麥芽蘇格蘭威士忌必須在蘇格蘭本地裝瓶。
單一穀物蘇格蘭威士忌
Single Grain Scotch Whisky
在單一酒廠，用水和大麥麥芽參雜（或不參雜）發芽處理（或沒作發芽處理）的穀類所蒸餾出來的不符合蘇格蘭單一麥芽威士忌定義的威士忌。
調和蘇格蘭威士忌
Blended Scotch Whisky
用至少一種（One or More）單一麥芽威士忌，和至少一種（One or More）單一穀物威士忌調和而成的蘇格蘭威士忌。
調和純麥蘇格蘭威士忌
Blended Malt Scotch Whisky
至少兩家（More than One）單一麥芽威士忌酒廠的威士忌調和而成的威士忌。
調和穀物蘇格蘭威士忌
Blended Grain Scotch Whisky
至少兩家（More than One）單一穀物威士忌酒廠的威士忌調和而成的威士忌。
由於大部分國家的威士忌體系都是借鑑蘇格蘭的行業標準（比如日本），或與之相似的（比如愛爾蘭），這裡就不一一介紹了。但是想補充說明一下美國的威士忌種類，因為和傳統的威士忌體系不太一樣，所以也想讓大家多了解了解。
（American Whiskey Categories）
《美國聯邦法規（United States Federal Regulations）》規定了以下威士忌的種類：
波本威士忌
Bourbon Whiskey
原材料穀物裡玉米（Corn/Maize）的含量至少要佔51%，並且在新炙烤過的橡木桶（New Charred Oak Barrels）裡陳年。
玉米威士忌
Corn Whiskey
原材料穀物裡玉米（Corn）的含量至少要佔80%，不需要陳年。如果陳年，可以使用未經炙烤的（Uncharred）或者舊的（Used）橡木桶。
麥芽威士忌
Malt Whiskey
原材料穀物裡大麥麥芽（Malted Barley）的含量至少要佔51%。
黑麥威士忌
Rye Whiskey
原材料穀物裡黑麥（Rye）的含量至少要佔51%。
黑麥純麥威士忌
Rye Malt Whiskey
原材料穀物裡黑麥麥芽（Malted Rye）的含量至少要佔51%。
小麥威士忌
Wheat Whiskey
原材料穀物裡小麥（Wheat）的含量至少要佔51%。
這些種類的美國威士忌被規定在蒸餾過程中酒精度最高不能超過80% ABV，然後裝桶時的酒精度不能超過125度美製酒精標準（62.5% ABV）。在最終成品中只允許添加純淨水來稀釋酒精度，嚴格禁止任何形式的著色（Colouring）和調味（Flavouring）。除了像玉米威士忌這種不需要陳年的威士忌，以上提到的威士忌種類必須在新炙烤的橡木桶中陳年。玉米威士忌一般都是未經陳年並以私酒（Moonshine）的合法形式出售。
如果這些類型中的其中一款威士忌陳年兩年或者超過兩年，則可以被另外稱為『純（Straight）『威士忌，比如，可以叫陳年至少2年的黑麥威士忌為，純黑麥威士忌（Straight Rye Whiskey）。 同時如果一款威士忌符合了美國法律規定的相關所有條件但是並沒達到特定種類威士忌對穀物含量的要求，這樣的威士忌可以不用以任何穀物命名，也可以叫純威士忌（Straight Whiskey）。
調和威士忌
Blended Whiskey
混合型威士忌，調和了純威士忌和中性穀物烈酒（Neutral Grain Spirits, 即NGS），並且可以著色和添加風味。中性穀物烈酒的佔比含量必須在酒標上標註出來。調和威士忌酒精度數最高不能超過80% ABV。
淡威士忌
Light Whiskey
在美國生產且酒精度數在80% ABV以上，可以使用未經炙烤的或者舊的橡木桶來陳年。『淡（Light）』是指在酒精度數過高的情況下，威士忌的顏色和風味都相對很淡。
烈酒威士忌
Spirits Whiskey
混合型威士忌，主要成分是中性穀物烈酒，但必須有至少5%的比例是威士忌（任意種類）。
田納西州威士忌
Tennesee Whiskey
市場上,另一個值得一提的重要標籤是田納西州威士忌（Tennesee Whiskey），只有傑克·丹尼（Jack Daniel's），喬治·迪克爾（George Dickel），科利爾和麥可（Collier and McKeel），和班傑明·皮查德（Benjamin Pichard's）是這種威士忌的品牌。田納西威士忌和其它種類威士忌的主要區別在於其必須在田納西州生產並在生產過程中使用『林肯生產法（Lincln County Process，通過木炭過濾威士忌）』，其餘的蒸餾過程與波本威士忌相同。
參考文獻
http://www.scotch-whisky.org.uk/media/12744/scotchwhiskyregguidance2009.pdf