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文｜《財經》記者 鄒碧穎
編輯｜王延春
國家主席習近平近日做出指示，強調要建立長效機制，堅決制止餐飲浪費行為，在全社會營造浪費可恥、節約為榮的氛圍。
隨後，央視批評網絡大胃王的吃播秀、浪費嚴重，各視頻平臺紛紛作出回應。8月13日，鬥魚方面表示，將加強對美食類直播內容的審核。抖音方面則稱，搜索「吃播」、「大胃王」等關鍵詞時，將提示用戶「拒絕浪費、合理飲食」。同時，世界中餐業聯合會以及多地餐飲行業協會也於近日紛紛發出倡議，號召節約用餐。
近年來，中國餐飲糧食浪費現象有多嚴重？
2018年發布的《中國城市餐飲食物浪費報告》曾測算，中國城市餐飲業僅餐桌食物浪費量在1700萬至1800萬噸之間，相當於3000萬至5000萬人一年的食物量。另據聯合國世界糧食計劃署估算，受新冠肺炎疫情影響，全球飢餓人口將在今年增長82%，達到2.65億人，20億人無法穩定獲得安全、營養和充足的食物。
十八大以來，中央多次針對「舌尖上的浪費」做出批評，全國各地紛紛開展「光碟行動」整治浪費之風。而當下，針對糧食浪費行為的規制正被加碼提至立法層面。8月13日，全國人大常委會法工委決定成立專班，開展制止餐飲浪費行為立法工作，在糧食安全保障法等法律中明確相關規定。
中國糧食供求長期處於緊平衡狀態。從供給看，進口方面，今年新冠疫情與東非蝗災的疊加衝擊之下，越南、泰國、柬埔寨、俄羅斯等十多個農業生產大國宣布限制糧食出口；自給方面，今年南方遭遇特大洪災侵襲、部分農田減產甚至絕收，截至8月5日，中國主產區小麥累計收購4285.7萬噸，同比減少938.3萬噸，佔比近四分之一。糧食安全的擾動因素增大，節約糧食問題凸顯。
從糧食需求端看，北京工商大學經濟學院教授洪濤也對《財經》記者指出，疫情過後，人們更加注重安全、健康、綠色、生態、智能的餐飲消費，許多好的消費方式被重新認識，分餐制、公筷、小份菜、稱重套餐等新的消費方式開始流行起來，推動糧食節約意識再次興起，大眾餐飲消費也將從重視數量到重視質量方向升級發展。
倡議背後的糧食自給隱憂
8月12日，美團聯合中國飯店協會等四家行業協會發出倡議，內容包括針對浪費行為建立懲戒機制：對於自助餐造成浪費的行為，餐飲企業應事先告知需加收餐費或服務費。而據相關報導，南京部分自助餐廳已推出「押金制」，浪費食材超200克押金不退還。
位於北京大望路的金剛山海鮮自助火鍋城從8月8日開始試營業，其工作人員告訴《財經》記者，他們在每個餐桌上都放置了提醒按需用餐、避免浪費的桌牌。這些天來，顧客們大多按需取用食物，基本能實現「光碟」，食物浪費現象不明顯。
為杜絕「舌尖上的浪費」，8月11日，武漢餐飲業協會也發出六點倡議，包括推行「N-1」點餐模式，即10位進餐客人只點9個人的菜，不夠再增加菜品。此外，還提倡使用公勺公筷，保證顧客吃出健康。類似模式很快也被湖北鹹寧、河南信陽、福建福州等地的餐飲協會倡導推行。
麻婆豆腐小份12.9元、肉沫酸豇豆小份16.9元、東坡扣肉小份24.9元……《財經》記者發現，主打川菜的餐飲品牌眉州東坡近日對菜品進行了梳理，在線上平臺與門店堂食同時推出了10種半價小份菜。
「因為在農村長大，我們都比較在乎節約糧食，從小被灌輸的理念就是這樣。」8月14日，在眉州東坡北京市朝陽區博雅店工作的李萍（化名）向《財經》記者介紹，該門店主要提供工作餐，目標消費人群注重食物價格與份量的性價比，浪費現象通常較少。小份菜的推出，在避免浪費的同時，也為人數較少的用餐者提供了更加豐富的菜品選擇。
「點餐的時候，服務人員根據客人的數量進行合理的推薦，兩三個人點三個菜以上，就得提醒客人了，點餐不夠再添加。如果客人吃光，或者打包得乾乾淨淨，我們也會贈送6元的小餐票，下次來消費可以享受優惠。」李萍告訴《財經》記者，眉州東坡製作了宣傳節約糧食的展板，通過電子屏播放等形式警示餐飲浪費，「對00後也這樣講。」
在中國，許多年輕一代消費者未曾體驗過糧食短缺帶來的飢餓感，節約糧食的自覺性和緊迫感，相對老一輩人明顯較弱。據官方統計，2019年中國糧食產量為1.3277萬億斤，糧食總產量連續五年穩定在1.3萬億斤以上，已取得「十六連豐」。農業農村部發展規劃司司長魏百剛也在今年4月介紹，中國小麥和稻穀兩大口糧的庫存大體相當於全國人民一年的消費量。
但這並不意味著中國的糧食安全已經完全高枕無憂。聯合國糧農組織和經合組織今年7月聯合發布的《2020年至2029年農業展望》報告指出，新冠疫情衝擊之下，全球糧食供應鏈面臨前所未有的不確定性，勞動力市場、農業生產、食品加工、運輸和物流可能出現瓶頸，對糧食及其服務的需求也可能產生變化。
目前，中國確立了「以我為主、立足國內、確保產能、適度進口、科技支撐」的國家糧食安全戰略。小麥、水稻、玉米三大穀物自給率達到98.75%，大豆、蔗糖、棉花、大麥、高粱仍然大量依賴進口。以大豆為例，2019年中國大豆進口量為8851萬噸，佔國內大豆消費總量的84%，其中尤其依賴巴西、美國、阿根廷等國的糧食出口。
大豆不僅供給直接食用，也用於工業消費與飼料消費，牽一髮而動全身。2019年，中國大豆庫存消費比為20.63%。4月以來，俄羅斯、白俄羅斯、哈薩克斯坦等11個獨立國協國家，陸續暫停了對華大豆出口。在中美關係動蕩的大背景下，大豆進口量如若得不到穩定保障，或難支撐國內消費及相關產業正常運轉。
今年7月底，國家糧食和物資儲備局黨組書記、局長張務鋒發表署名文章指出，中國糧食安全面臨需求增長、資源約束、結構性矛盾以及應對風險的壓力。國開證券5月底發布的一份研報分析，短期國內糧食安全有保障，中長期安全問題仍需高度重視。而有專家預計，2030年中國糧食消費量將達到1.6萬億斤，屆時將形成巨大的需求壓力。
中國的糧食供給未到可以放鬆警惕的時候。2019年，中國糧食種植面積11606萬公頃，較上年減少97萬公頃。除油料種植面積有所增加，小麥、稻穀、玉米、棉花、糖料種植面積均出現減少。而洪濤也指出，中國農業科技的機械化、現代化、智能化程度不高，耕地和水源的汙染問題，以及糧食在產後的加工、流動、消費環節發生損耗，也對中國提高糧食的自給能力形成了一定約束。
應對隱性飢餓須保障結構安全
2020年夏糧總產量較去年增長0.9%，6月發布的《中國農業產業發展報告2020》預計，今年中國糧食產量能達6.7億噸。目前，多數觀點認為，中國的糧食庫存相對充足，民眾沒有囤糧的必要。洪濤分析，儘管自然災害會對糧食生產造成一定影響，但每年的影響通常維持在一個常數，今年也沒有例外。但是，過去更重糧食生產與儲存的數量安全，而今則必須樹立新的安全觀，重視質量的安全與品種結構的優化。
實際上，聯合國糧農組織的一項調查數據顯示，中國隱性飢餓的人口達3億。相較於「吃不飽」的顯性飢餓，隱性飢餓更為隱蔽，主要指營養不均衡和缺乏微量元素、維生素、礦物質。長期處於隱性飢餓可能導致嬰兒出生缺陷、發育不良，造成免疫系統弱化等諸多疾病。
《中國食物與營養發展綱要（2014—2020年）》提出，到2020年，全國人均每日攝入能量2200—2300千卡，其中，穀類食物供能比不低於50%，脂肪供能比不高於30%；人均每日蛋白質攝入量78克，維生素和礦物質等微量營養素攝入量基本達到居民健康需求。
但國際食物政策研究所所長樊勝根曾指出，中國的食物安全政策重心一直聚焦保證主糧自給自足率，而提高食物中微量營養素含量未得到充分重視。中國農業研發優先順序應從主糧和自給自足轉向健康、營養、美味、高產、實惠的食物生產上。
中國人的餐飲消費結構也正在發生變化。國務院發展研究中心副主任王一鳴認為，從先行國家特別是東亞國家發展規律看，對動物性產品以及飼料糧的消費需求將持續增長。而美團與聯合國世界糧食計劃署在「拒絕隱性飢餓」活動中發布的一份報告則顯示，以低熱量、低脂、低糖、高纖維為標籤的「輕食」也在成為消費新風尚。
針對新的糧食消費趨勢，洪濤認為，「中國飯碗」必須端在自己手裡，同時也要充分利用國內、國際兩種資源。國內糧食總量可以滿足消費需求，但優質、新鮮的農產品品種相對不足，國外一些質優且價高的農產品在國內很有市場，中國糧食生產與消費錯位的結構性不平衡仍需進一步調整。
今年以來，中國農產品供求的結構性矛盾已體現在進口的增長上。海關總署8月公布的數據顯示，1月-7月，中國累計進口糧食7451萬噸，同比增長22.7%；累計進口大豆5513.5萬噸，同比增長17.1%；累計進口食用植物油499萬噸，同比增長1.6%。上半年，中國的小麥進口已超去年全年進口總量，玉米進口總量也同比增加了17.6%。
從價格上看，中國的農產品成本較國外產品略高，市場競爭優勢較弱。以大豆為例，近段時間，全國進口大豆交易價格維持在3100元/噸左右，而國內大豆均價為5200元/噸。而從質量上看，中國的優質水稻、水果、奶製品、高筋麵粉、燕麥、蕎麥等仍在一定程度依賴進口。
14億人口的國家大量進口糧食必然引發國際市場糧價大幅攀升。原農村農業部副部長屈冬玉曾表示，糧食安全包括數量安全與結構安全。中國糧食進口超過10%將對全球市場構成巨大衝擊，主糧進口1%作為調劑可以，5%對世界的影響就會很大，副食、雜糧、蔬菜、水果也同理。另外，國際貿易不穩，也可能出現國內食物斷供的風險。
此外，一些人士分析，農產品進口量的增長雖可調劑餘缺、優化供給結構，也可能擠壓國內市場，壓低價格，打擊農戶的種植積極性，影響國內糧食市場的穩健發展。洪濤同意類似看法，同時認為，農民受限於種植技能與經驗，種植某種作物具有慣性，耕地也具備適合種植某些作物生長的特性，進口不會對國內糧食生產造成過大衝擊。此外，通過政府和市場優化進出口貿易結構，實行結構多元化，會有利於降低糧食風險。
「過去追求產量，生產什麼糧食就賣什麼、消費什麼，但現在應該是市場需要什麼就賣什麼、生產什麼。」洪濤建議，中國應儘快實現以生產為中心的推式糧食供應鏈，向以市場消費為中心的拉式的供應鏈轉變。
他指出，未來糧食自給，既要靠政策、投入，也要靠科技、市場，要通過加快數字糧食產業建設，實現數位化的糧食種植、收割、加工、交易、物流、倉儲、消費，推動糧食生產、流通更加精準貼近市場需求，以綠色的糧食消費「反彈琵琶」，促進中國糧食產業發展進入新階段。