霸位、報紙、一盅兩件……飲早茶到底有多大排場?如今早茶界的「四大天王」是什麼?

2021-02-26 廣州日報本地通

小時候總喜歡賴床不起，但如果媽媽說上一句「快起床和你去飲早茶啦」，一個鯉魚打挺，我就麻利地穿好了衣服站在門口等老媽領著出門了。

飲早茶的前世今生

粵式早茶歷史悠久，最早可追溯到清同治年間。那時早茶鋪類似於街邊支攤，以茶為主點為輔。不管是達官貴人還是平民百姓，都愛到茶樓消費。

後來飲早茶文化逐漸流行，路邊攤也就慢慢變成了茶館、茶樓，進而演變到今天的各大酒家。

當然，茶樓除了宴請飲食的功能之外，還是許多生意人交流信息的地方，這也同時體現了廣東「重商」價值取向。

「為名忙，為利忙，忙裡偷閒，飲杯茶去」最能體現廣式早茶文化精髓。

飲「早」茶的時間一般是從酒家開門營業直至中午，有些酒家的「早」茶會持續到下午兩點。長者習慣在早上六、七點就出門飲早茶，日日如是；年輕人則一般是周末睡到自然醒後，才慢悠悠地去飲「早」茶。

這天，我們也趕了一趟早，在早上六點半就到達廣州酒家，體驗一次真正的飲「早」茶。

店名：廣州酒家

封號：食在廣州第一家、正宗老味道

地址：荔灣區文昌南路2號（近上下九）

點擊視頻，和我們一起飲早茶

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清晨06：30，平日裡喧鬧的上下九還沒「睡醒」，晨曦撒在空蕩的街道上，靜謐又溫暖。

但在廣州酒家門口，已經有一群阿婆阿伯在等候，搖著葵扇和朋友拉家常，場面非常熱鬧。

在路邊賣廣州日報的小哥倒是不受影響，認真地讀報和賣報兩不耽誤。

06：58，酒家門口的吊燈慢慢亮起

躁動的阿婆阿伯也不聊天了，屏氣凝神地望著玻璃門內，等待著在開門的第一時間進去「霸個靚位」。

07：00，大門打開，擁擠的人群蜂擁而進。

飲早茶、看報紙，是標配。最先進來的街坊已經攤好報紙，悠閒地開始享受早茶時光。

點心師傅也在忙中有序地準備各式美食。

一切準備就緒，開始飲早茶啦！

即使來得早，也要拼桌。看似是進來吃個「早餐」，但是這種「早餐」其實講究多多。

1. 喝什麼茶？

入座後，你會面對第一個問題，服務員會問你：「喝什麼茶？」但他接下來並不會介紹有什麼茶。茶樓裡常見的茶有菊花、紅茶、烏龍、普洱、鐵觀音等，大家熟記並挑選自己喜歡的一款即可。

2. 淥「luk6」碗

茶水上桌後，我們就要開始做餐前的熱身運動，那就是——洗餐具，又稱淥「luk6」碗。別以為只是簡單洗個筷子，其實大有學問！

一般用燒開的白開水或第一道茶水，順著筷子倒出，用筷子迅速攪動茶水，順時針逆時針各五圈，然後迅速換成調羹，上下來回十下。而後趁著水溫還未降低，將茶水倒入碗中，將茶杯杯口置於水中轉動，十下以上為最佳。最後，將碗端起，趁著餘溫，同樣轉動著碗口使茶水均勻流過碗口之後倒入公用茶水碗。淥「luk6」碗大功告成。 

3. 叩手禮

很多初到廣州的朋友會發現，當你幫別人倒茶的時候，通常會出現以下這個動作

其實這叫「叩手禮」，用食指和中指輕叩桌面，以表謝意。

相傳乾隆下江南微服私訪時，興之所至，竟然給隨從斟起茶來，隨從此時是應該跪首的，但為了不暴露乾隆身份，靈機一動，用彎曲的食指和中指輕叩桌面來模擬跪首。此後經傳開，便成了飲茶時的禮俗。

4. 添茶水？不用喊服務員

在飲早茶時，如果茶壺沒水了，怎麼辦？

不需要急著叫服務員，常飲早茶的人就知道，只需要將壺蓋打斜放，自然會有服務員來幫你添水。

5. 一盅兩件

在廣州飲早茶，人們常說「一盅兩件」。是只能點兩份點心嗎？當然不啦！

一盅指一盅茶，兩件指兩份點心（不是兩個），這是飲茶的代名詞。現在人們飲茶時往往不止點兩份點心，實際上就變成了「一盅三件」甚至「多件」。

傳統茶樓的早茶，有服務員推來放滿蒸籠的推車邊走邊叫賣「蝦餃、燒賣、糯米雞……」，你可以上前在點心卡相應的位置蓋上印章，即可取走想要的點心。不過出於安全考慮，現在很多酒家都改為服務員根據你勾選的菜單送上點心，這樣也更節省空間。

這時候你會看到每一款點心後都會有個「大、小、特」等的字樣。

小點、中點、大點、頂點、特點、超點：代表價格，同類點心價格一樣，從小點開始依次價格越來越高。

飲早茶，其實是重「點」輕「茶」。

粵式茶點數量之多，已經達到了數千品種。不管你是初來乍到的朋友還是本地街坊，來飲早茶一定會點被稱為粵式早茶「四大天王」的蝦餃、燒賣、腸粉、叉燒包。 

蝦餃

通過薄而透明的皮隱約能看見內裡豐盈飽滿的鮮蝦仁，蝦仁一定要新鮮。

蒸得剛剛好的蝦餃咬起來蝦肉彈牙汁水足，混合著鮮肉、鮮筍或者荸薺的清脆口感，鮮甜無比。

燒賣

燒賣的外皮摻了雞蛋液，所以色澤金黃，內餡有馬蹄粒、蝦肉、冬菇等，上端還會放一撮蟹子提升鮮味。

腸粉

傳統布拉腸餡料豐富，Q彈肉滑。根據餡料的千變萬化，腸粉也有很多不同的品種。

只需淋上醬油就可開吃，簡單的佐料是腸粉的最佳拍檔。

叉燒包

叉燒包高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露陷，餡料隱約可現。優質的叉燒包麵皮鬆軟，叉燒餡流質均勻，不過甜不過鹹，肥瘦適當，能咬到瘦肉。

咬一口叉燒包，吃貨們都會相視滿意一笑。

當然除了粵式早茶「四大天王」，還有閉著眼睛都能下單的點心：

蛋撻，酥香的蛋撻皮，平滑如鏡的蛋撻心。

「最好吃的食物莫過於西瓜最中間的一塊，以及順滑的蛋撻心。」

蘿蔔糕，油煎至兩面金黃，一口下去，同時擁有蘿蔔、腊味、蝦米的香甜。

甜鹹交融的流沙包，享受咬開的過程。如細沙般綿柔的餡，從包中緩緩溢出來。

二成鹹蛋黃、二成黃油、六成糖份才能調出恰到好處的流沙效果。

冒著騰騰熱氣的荷葉飯表裡透香。

醬蒸鳳爪，鳳爪的皮被煮得鬆軟，吃起來毫不費勁。

和我們拼桌的陳姨說，她們每天必到，和常來的街坊們已經十分熟絡，還會有自己固定的位置。看著好幾桌的街坊們熱情地互打招呼，就好像一場大型的朋友聚會。

陳姨笑著說，一般老街坊來飲早茶，一個人都只會點一兩份點心。（這就是傳說中的「一盅兩件」！我不聽我不聽我不聽，這麼好吃兩盅怎麼夠吃？）

在廣州，飲早茶的好去處很多。歷史悠久、口碑又好的幾家經典茶樓有：

蓮香樓

後起之秀還有

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如果你問，廣州有這麼多區，每個區有沒有好介紹啊？當然有！我們選取了天河區、荔灣區、越秀區、海珠區裡值得一去的酒樓，供大家參考。

天河區喝早茶比較出名的有：

空中一號

稻香酒家

廣州酒家

美心翠園

荔灣區喝早茶比較出名的有：

蓮香樓

陶陶居

泮溪酒家

白天鵝賓館

越秀區喝早茶比較出名的有：

北園酒家

東江海鮮酒家

銀燈食府

得雲宮

華夏大酒店

中國大酒店

海珠區喝早茶比較出名的有：

廣州酒家

南園酒家

蝦餃妹

宴薈

「飲早茶」

重「點」輕「茶」

嘆的是舒坦閒適的心境

你今日「飲」左沒啊？

出品：廣州日報大洋網

編輯：Lola

拍攝：Lola、吳雪瑩

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    所謂「早茶」，不是在於茶而是在於精緻的點心。那麼你知道廣式早茶"四大天王"是什麼嗎？蝦餃蝦餃是廣東地區著名的傳統小吃，蝦餃的訣竅就是在於皮，皮要白且薄，呈半透明形狀，好的蝦餃白中要透出一點蝦的顏色，所謂是蝦餃的好壞在於皮，製作蝦餃的皮要用到橙粉，橙粉的特點是加熱後呈半透明形狀，軟滑。
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    粵菜，中國傳統四大名菜之一。廣州，匯集了天下美食。食在廣州，並非浪得虛名。（雖然，很多菜繫到了廣州就變了味道。）廣州人的一天，是從早茶開始。一盅二件，是喝早茶的基本標配。海南，曾經是廣東的一部分。早茶，在海南也是十分盛行的。廣東與海南，二地的早茶相比較。廣東的早茶趨向於精緻。海南的早茶，更加保持了原始的風味。下面就跟我去看看，海南早茶中獨有的味道。這個粉絲包裹著的茶點，粵式茶點中是沒有的。粵式早茶的排骨是用豆鼓蒸。海南是清蒸排骨，下面還墊了一些腸粉。
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