美食如美人兒。一秒鐘讓人驚豔傾倒的太多，數月後還讓人念念不忘的太少。
長垣的雞汁豆腐腦，這碗在長垣綿延了100多年的小吃兒，算得上二者兼備的一個。
說起雞汁豆腐腦，得先從豆腐說起。
這種據說源於漢代淮南王劉安煉丹偶然成就的美食，到了宋代已成為人們日常生活中的食物，且有了千變萬化。
豆腐腦是豆腐的近親。黃豆磨成稠漿，過濾燒開，然後用熟石膏點化，輕重長短不同，就有了豆腐腦、嫩豆腐和老豆腐等不同變種。
從南到北，從東往西。不管是吃甜還是吃鹹，不管是叫豆花還是豆腦兒，這種潤白滑溜的半凝固豆製品，是美食中的大眾情人。
但這大眾情人之中，也還有不一樣的眉眼兒存在。
比如這長垣小縣的雞汁豆腐腦。
北方人吃豆腐腦以鹹居多，澆頭多以素為主。一碗豆腐腦盛到碗裡，澆上大醬湯汁，撒上榨菜末即大功告成。講究些的，也不過再放些五香黃豆、醃芹菜丁之類。
長垣雞汁豆腐腦的澆頭，卻是要有滷湯、雞丁，要撒上焦粉皮三四片，最後淋上用豬油、雞油、香油和花椒炸成的三合油，才端到你的跟前。
這樣的豆腐腦，在朋友圈聽長垣籍的餐飲老闆們說起多次。
也知道清道光年間，這豆腐腦就曾為御膳貢品，明朝有了「長垣三大寶，油條、狗肉、豆腐腦」的民謠。
但真正見識到，還是在兩年前的2月。
那是剛過罷春節，因為《豫菜百年》後期圖片的拍攝，第三次到了長垣。
頭天晚上在百年老字號筱梁春吃罷著名的三鞭燜罐兒，長垣縣餐飲協會的秘書長崔國慶說：「明天早上咱們去喝雞汁豆腐腦兒吧。」
崔秘書長是個老吃家兒。按照他的說法，長垣的雞汁豆腐腦，最有名的有兩家，一家是紡織廠的王記，一家是興順街的李記。
「興順街的，聽說賣了有100多年了。」
早上7點多，幾個人到了興順街。窄窄的南北胡同，兩旁老舊的房子，房頂上層層疊疊褪了顏色的青鱗瓦，瓦縫裡長出了細細的衰草。
雖然是老城區的一條小街，煙火氣卻旺得很。賣菜的、賣肉的、賣香油的各色店鋪一家挨一家。賣早點小吃的，就在店旁門口逼仄的空間裡搭起了棚子。
老李家的豆腐腦棚子離胡同口不遠。
滿臉褶子的李老漢，右手邊兩口碩大的腦兒缸烏黑油亮，外面還裹著保溫層。左手邊兩個瓦罐，其中一個瓦罐上面，是油汪汪的褐色雞丁。
棚子底下的幾幅長條桌凳，這時候已經坐滿了人。
推著孩子的媳婦兒，裹著棉襖的老頭兒，戴著金表的老闆兒，滿滿當當，什麼人都有。性急的，甚至端了豆腦在旁邊站著就呼呼嚕嚕喝起來。
一碗三塊五。交錢，排隊。只見李老漢用片勺從腦缸中盛出豆腦三四片，然後盛滷湯、撒雞丁，接著用手掰五六片烤焦粉皮兒，再淋上幾滴三合油，行雲流水之間，一碗熱騰騰、香噴噴的雞汁豆腦兒已經好了。
找個凳子坐下來，迫不及待攪勻，入口。
先是雞丁的鮮嫩，然後是豆腐腦的潤滑，再然後是杏葉片的焦脆，加上三合油裡花椒獨特的掛齒醇香，一層接一層在嘴裡融化。
崔秘書長遞過來幾個手工大白饃，說雞汁豆腐腦和這個最搭。
熱白暄軟的麥子饃掰成塊兒埋到碗裡，葷素軟硬之間，吸飽了雞汁之後那種妙不可言，果然。
喝完一碗，跟正在忙著的李老先生聊天。李老先生說自己叫李順田，父親叫李青山，從自己爺爺那一輩兒開始，「已經賣了快一百年了。」
每天早上兩罐，賣完不到八點，回家歇到天黑，又開始泡豆做腦兒，如此周而復始，波瀾不驚，這樣的日子已經過了幾十年。
李順田說多少大老闆都要開著車來吃，原因無他，「就是咱做豆腐腦，不怕麻煩。」
按照李老漢的做法，上好的黃豆，先用井水泡了。
「泡的時間要根據季節時令，冬天時間最長，要用6個小時。不冷不熱的春秋天5個小時，像現在這樣的大熱天，三四個小時就行。」
看著豆子外皮舒展了，這時候老李頭才把水潷掉，用水磨把豆子磨成稠漿。
然後倒在大盆中用手不停地搓，直到漿汁發響了，才用大細籮和白細布濾兩遍，倒在大鍋裡，旺火燒開，文火燒煮，豆漿表皮開始凝結皺皮時停火。
研成細粉的熟石膏兌水攪勻，倒入用不上釉的尖底瓦缸製成的腦缸裡，然後把煮好的豆漿靠著缸邊慢慢倒入。
「加蓋密封，不能漏氣，差不多半個小時就成了白花花嫩乎乎的豆腐腦。」
這只是雞汁豆腐腦的第一步。
接下來老李頭把水鍋放火上，投大料布包，熬煮片刻放入鹽和大醬，勾入小米糊，沸鍋，成滷湯備用。
油鍋放火上，將豬油、雞油和香油一起下鍋，燒熱投入幾粒花椒，炸出香味，撈出花椒，即成備用的三合油。
然後是第四步，粉皮撕成小塊兒，入油鍋中炸焦至發白氣泡，此為杏葉片，亦備用。
最後一步，是把洗淨的雞肉切成細丁，投入豬油煸炒，然後加雞湯、鹽、醬油，煮至雞丁爛熟。
以上備用的滷湯、雞丁、三合油及杏葉片分別盛好，放到車上，十多分鐘後，李老漢的雞汁豆腐腦就出現在了這長垣縣城古老的小街上。
他支起棚子，擺好桌凳調料、鍋碗盆罐，也掛起那個油漆剝落幾乎看不清字樣的「李記」招牌。
沒有一聲吆喝，屬於他的這個熱騰騰的早晨，就這樣開始了。
豆腐腦，到底是甜的還是鹹的好喝？
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文 | 素素 編 | 阿南
圖片來源於網絡
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