菜譜名字是蔥燒香菇雞腿，封面怎麼是盤大蒜燒雞腿呢？我沒有騙你，看完這篇食譜你就知道咋回事啦。這道菜的大概經歷是這樣，上上個周的紅燒雞翅有點好吃哇，可不可調整下和其他食材一起同煮呢？然後不斷調試了幾個搭配，都很棒，詳細過程就以蔥燒香菇雞腿的過程為例。最關鍵的是，發現雞腿肉這樣處理一下，會變得格外嫩，再不擔心它煮老了。
示意圖為蔥燒香菇雞腿
******蔥燒香菇雞腿******
在做這道菜之前你可能需要去學習一下 紅燒雞翅 （點擊名字會跳轉），在這道食譜裡有詳細的炒糖色做法，提前炒個糖色。
雞腿一隻 去骨後淨重400克
香菇 5-8朵 蔥白 切完是香菇量的一半
油1大勺 味淋4大勺 生抽1.5大勺 老抽1/2大勺
日式料理酒100克 鹽3克 水適量 沒過食材即可
炒糖色部分：
細砂糖2大勺 油1.5大勺 水3大勺
溫開水150克約
1大勺=15ml 1勺=10ml 1小勺=5ml
①炒糖色部分用了紅燒雞翅的約1.5倍，因為雞肉有400克，香菇我用了8朵也蠻多。食材量增加，炒糖色也同比例增加。②燉煮部分做法同紅燒雞翅，沒有味淋+日式料酒，也可以選擇用米酒來替代或者用2大勺料酒+清水就好。③十分建議一次性多炒一些糖色，放冰箱裡備用，晚上下班了想燒個菜也就直接用了。會方便不少。而且量多一些的炒糖色更好操作一些。留著備用的炒糖色要按紅燒雞翅炒糖色的介紹裡最後一段不加醬油的熬煮方式最後會熬到粘稠一些。④如果你覺得炒糖色太麻煩，也可以放棄這個過程。就按正常的燒菜過程來燉煮這道菜也可以。只是菜的風味就會有不同。炒糖色除了會讓菜品色澤油亮，風味也是普通燉菜無法相比的。去骨和分割： 雞腿肉本身因為有皮就會有點滑，泡過鹽水的更滑一些。用剪子處理會更方便一些。沿著雞腿骨內側剪開，露出骨頭以後再沿著骨頭部分小心將骨頭減掉。完整的雞腿肉平鋪在砧板上，再用剪刀一條條剪開，每一條再減成3小塊兒。雞肉塊兒儘量不要太小，大約麻將塊兒大就好。如果雞皮和雞肉分開了也沒有關係。準備好的雞肉放到料理盆裡控水備用。
香菇用剪刀剪掉柄，流水衝洗乾淨。儘可能不要用水泡，不然香菇那點鮮味都泡走了。香菇最好選擇右下那種厚厚的，口感更好。左下那種已經放了很久的，口感上會差一些。如果你有幹香菇也可以提前泡上2朵加進來。因為幹香菇裡的鳥苷酸（鮮味來源）可是鮮香菇裡的鳥苷酸含量345678倍吧大蔥要選擇粗一些的，比我用的粗點更佳。只用蔥白部分，切成小段。蔥葉部分不用，留著做點別的吧。剩餘的蔥葉怎麼保存？控幹水分，1）切成蔥花冷凍放很久很久，用的時候不需解凍直接用。2）或者包著廚房紙再密封冷藏可以放四五天都沒問題。
1、爆炒雞腿肉或者平底鍋煎雞腿肉。鍋內加油燒熱後，放入雞腿肉爆炒一下。①不需要焯水。常見的肉類冷水下鍋焯水通常適用於體積比較大，腥味重的食材。因為清洗的過程不容易去除內部的一些腥味物質，比如血水之類。並且雞腿肉相對來說說腥味算很輕了。②如果你對爆炒操作掌握不好，也可以用不粘平底鍋煎到變色。有一個熱油加熱的過程，會增加一些香氣。炒到全部變色即可。
2、加入香菇，再加水，同時加味淋和日式料理酒，再加入糖色、醬油、鹽攪拌均勻。蓋蓋燜煮15分鐘左右。⑤鹽的量根據自己口味稍做調整，燒開後嘗嘗湯汁比正常菜稍微淡一些最後湯汁濃縮後會正好。⑥我試了煮半小時也是嫩嫩的，萬一你煮久了也沒關係。①雞腿肉如果是大火快炒或者高溫烘烤還挺容易保持細嫩的。但是通過水煮並且時間還有點長，還是比較容易變老的。所以前面多了一個鹽水浸漬的步驟來改善它。②既然很嫩幹嘛還要煮這麼久呢？為了肉和香菇的味道能通過湯汁相互滲透哇。③燉煮之初可能會產生一些浮沫，特別介意的撇掉就可以哦。它並不是血水的浮沫，主要還是水油混合加熱沸騰後乳化引起的。收到湯汁相對比較少了，顏色也逐漸加深，但還沒有濃稠。
4、加入準備好的大蔥
大火翻炒約3分鐘
此時大蔥也逐漸軟爛，失去辛辣味，轉甜。湯汁也濃稠了，就可以裝盤了。
最後這道菜的味道是鹹甜味，鹹比甜多一些，屬於鹹中帶甜。
發展思路：
①雞腿肉+大蒜。大蒜在燉的時候放進去就好，一個雞腿配3頭大蒜。
配圖菜用的米酒
示意圖大蒜燉雞腿肉
大蒜和雞腿上面的汁液濃濃噠
②雞翅+大蒜+香菇。雞翅本身就不易柴，不用鹽水浸泡。為了好看，用剪刀剪成兩半，和大蒜大小約莫相同。同時還利於吸收蒜的香氣。
雞翅就選擇煎到八面金黃的辦法
示意圖紅燒雞翅香菇大蒜
③雞翅/雞腿+其他。比如燒個土豆，燒個胡蘿蔔，燒個幹蘑菇，燒個海帶結，燒個粉條等等等等吧。都是比較和諧的搭配。以及雞翅根這種燉久了也容易產生乾柴感，燉的短不易入味，不如也來浸泡下啦。比如可樂雞翅從翅中變成翅根，一下子成本上就節約了不少吧（我可太會過日子了）。
沒有圖，拜拜啦。
下廚房：小至_
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