糖醋排骨酸甜開胃，到底先放糖還是先倒醋？許多人第3步就做錯了
早上送孩子上學，順便去市場買點排骨，碰上孩子同班同學的媽媽，正在挑選排骨，打算第晚上做一頓糖醋排骨給孩子嘗嘗，這位媽媽平時不經常下廚，卻非常願意為了孩子有個好胃口，而經常向我討教家常菜的做法。閒聊幾句之後，她說前幾天做了一次糖醋排骨，也是炒糖色，做出來的排骨也很油亮有光澤，燜燉的時間也足夠，可排骨的口感還是偏硬比較柴口，正好看見我可以向我討點經驗，到底這排骨為什麼口感會發柴呢？上網搜了一遍資料，到底是先放糖還是先倒醋？哪個順序才是正確的？不知道大家做這道家常菜的時候是否也會有這樣的疑問？別著急，您遇到的問題，接下來小編會為大家一一解答。
一般來說，糖醋排骨的家常做法比較常見的是「炒糖色」還有「倒老抽」兩種給排骨上色的做法。炒糖色，就是把冰糖倒入鍋中炒融化後加入排骨，使排骨均勻的沾上糖漿，這樣做好的糖醋排骨色澤透亮有光澤，不發黑；如果不會炒冰糖，廚房小白第一次下廚掌握不了炒糖色竅門，都建議直接放一些老抽，使排骨上色。小編個人更推薦用炒糖色的做法，其實炒糖色的關鍵--爐火不能太大，最小的爐火慢慢把冰糖炒融化炒成焦糖色即可，所謂「慢工出細活」，想要吃酸甜可口開胃的糖醋排骨，耐心炒糖色可不能心急。
另外，糖醋排骨也要選對肋排附近的部位，這個部位的肉質和骨頭分布大小均勻，剁成大小等塊後要放入清水中，加入1小勺料酒，先浸泡上10分鐘，時間允許，可以浸泡的時間更久一些，泡出血水和雜質，然後再把排骨段放入冷水鍋中汆燙。記住了，做糖醋排骨，在家不用油炸，就得先把排骨浸泡後汆燙一遍。
第二步就是上面說的炒糖色（如圖），用細碎的老冰糖，少許食用油，把冰糖融化後得出的顏色，就是我們說的--焦糖色。
第三步呢？這一步也是做糖醋排骨的關鍵，排骨汆燙後，也和糖漿混合上色了，這個時候就要加入足夠的熱水，因為熱水能鎖住排骨肉質中的蛋白質，在燜煮的過程中，熱水能加速肉質變軟，縮短燜煮的時間。
許多人忽略了這一步，往往先倒入冷水，這樣一來，熱鍋裡的排骨一遇到冷水，溫度馬上降了下來，肉質一冷一熱經過收縮，接著再怎麼燜煮，蛋白質流失，肉質就會變得發柴甚至燜的時間足夠久也不入味。
這第三步也是關鍵，大家一定要謹記。而且熱水量要一步到位，不能半途再加水，水量要蓋過排骨為準。
最後這倒陳醋的步驟，加入熱水燜燉的時候，先倒入一部分食用醋，加入醋的目的是為了使肉質更快速的酥爛，陳醋中的醋酸有軟化肉質的作用，經過足夠時間的燜煮，能使排骨燉至酥爛入味，但醋酸味隨著燜煮時間也會揮發一些，所以在最後收汁的時候，還要根據個人口味加入一些陳醋，這第二次加入陳醋就起到了調味增香的作用。
有些人喜歡陳醋的香味，也有人偏愛鎮江甜醋的甜味，其實各地群眾做糖醋排骨的材料，還是有些不同的，沒有絕對的調味料，只有自己喜歡的烹飪方式和調味。
最後，大火收汁的時候，先盛出燜煮入味的排骨，再翻炒收汁，把湯汁淋在糖醋排骨的面上，撒上白芝麻，這一道家庭版的糖醋排骨就完成了。
有時候做糖醋排骨並沒有充分的時間準備，所以許多人都加老抽上色，其實，掌握好炒糖色這個竅門，也用不了幾分鐘，需要的是耐心和多幾分鐘的時間。餐館裡的糖醋排骨大多都是過了一遍油的，咱們自己在家做糖醋排骨，為了健康著想，更多時候不會過油炸一遍，所以掌握好炒糖色以及加足夠的熱水做糖醋排骨，才是做好這道菜的關鍵。
了解了糖醋排骨的這些關鍵步驟，大家可以找時間試試，對比一下，好的廚藝都是在不斷改進和學習中獲得的。
黑貓廚房，美食專欄原創作者，喜歡我的文章請點個讚，轉發出去吧！歡迎關注，與你分享每日家常菜和一日三餐的細枝末節，學會好好生活，好好吃飯！