泥鰍鑽豆腐這道菜是最有爭議的一道菜，大家對這道菜名倒是早有耳聞，但卻很少有人見過到過泥鰍可以鑽入豆腐中。
關於泥鰍鑽豆腐的故事民間流傳為周口一個漁民無心之作。這也和中國很多的誤打誤撞的名菜由來入如出一轍，泥鰍鑽豆腐的傳說是這樣的，說有一個刑姓漁民，捕魚時經常會到泥鰍，大的賣掉，小的無人問津只好帶回家自已吃了算了。
就在這樣吃小泥鰍的日子中，這位漁民突然腦洞大開就想何不弄點花樣，就將泥鰍先吐沙，再與豆腐一同燉煮，待揭蓋後看，泥鰍全部鑽入到豆腐中去了，於是民間便有了這一道傳說中的泥鰍鑽豆腐的名菜，傳說至今卻很少有人一睹其真相。到底它鑽了沒有？
泥鰍鑽豆腐有人分析道理，是因為泥鰍受熱後要逃竄，然後鑽入豆腐中被燙死，再以微小火力燉煮成湯，倘若真是這樣，這道菜的手法也是殘忍的。不過說起來，中國有很多禁菜是因為做法太殘忍而被制止，不記得哪本書看過，古時中國有一道活吃驢肉的菜，將活驢捆綁，有食客來便以刀取活驢肉來烹飪，直至驢亡。這道菜後被人指太過殘忍而被官方明令禁止。
吃泥鰍要挑季節，產卵期的泥鰍味道最鮮美，大概要在五月左右。野生的泥鰍味道好過養殖的，只需稍放置兩天待它吐泥乾淨，無論紅燒或者燉湯，鮮味皆可繞屋而行。泥鰍屬於生活水域中最底層的魚，夏天的時候它會鑽到泥裡避暑，冬天也會躲進泥中來避寒。
除去和豆腐來燉湯之外，泥鰍紅燒也是鮮美之極。在我們這裡的農村，時有拿竹籠去稻田裝泥鰍之人，他們捕的泥鰍價格也不貴 ，一般就在周邊村落售賣。在開春之季時農村還在宴請的熱鬧之中，這時他們會在這些捕泥鰍者手中買點野泥鰍做菜來待客，做法是將在臘月裡醃製的臘肉切片與泥鰍一同燉湯，無須廚藝高人就可以得到一碗人間美味的饋贈，而且在餐桌上尤其受歡迎。
泥鰍和豆腐要想燉出色如牛奶般濃白，只需用到豬油就可以了，另外就是燉湯需要加入開水水而不是涼水，要以微弱火力慢煨，燉至湯濃色白味鮮，泥鰍軟爛入口即化時就可以了。
泥鰍燉豆腐
食材：泥鰍 豆腐 香蔥 姜 鹽 胡椒粉 雞精 豬油
步驟：買回來的泥鰍要有一個吐泥過程，入水中加入少許菜油，吐泥兩天左右再將泥鰍滅了。泥鰍表面黏液用鹽加水洗淨；
起鍋入豬油，將處理乾淨的泥鰍與薑絲一同放入煸至色有焦黃之色；
將開水倒入鍋中燒滾之後轉中小火慢煨；加入切塊的豆腐；
待湯稠色如牛奶時就可以出鍋了，出鍋前撒上鹽，胡椒粉，雞精，蔥花。
總之， 兩個妙招，一是豬油二要開水，三步就第一煸泥鰍，第二燉，第三就是加調料。要燉出奶白色的湯，豬油不可省，鹽要到最後出鍋時才能放不破鮮味。雞精可放可不放，本來就是鮮美之物，再放雞精有點雞肋了。