2020-08-09 16:39 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
每次做飯，
做多了怕剩，做少了怕不夠，
糾結！
剩了更糾結，
真的是「食之心驚，棄之肉痛」！
剩的飯菜真的都得扔嗎？！
全部扔掉肯定是不可取，
把冰箱當保險箱當然也是不行的！
怎麼能既保證食品安全，
又不至於造成浪費呢？
其實剩菜要不要扔，能不能吃，
要看剩的是什麼，
剩了多久，
剩了後怎麼儲存的，
再吃的時候如何加熱的，
不能一概而論。
今天就講講剩菜剩飯咋處理？
01
【剩蔬菜】
首先，蔬菜含有的能量特別低，建議一餐全部吃完。
如果實在吃不完呢？因蔬菜含有較高水平的硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成亞硝酸鹽。建議就餐時不要用筷子肆意的翻動蔬菜，剩餘的晾涼放到冰箱裡。但是，隨著存放時間延長，亞硝酸鹽的量逐漸增多。下一餐的時候將剩菜充分加熱再食用。
02
【剩肉類或豆製品】
這類食品的麻煩可能是細菌繁殖，而且會含有危險致病菌，所以這類食物在室溫下放的時間不能太久，放入冰箱中的時間越晚，微生物繁殖的「基數」就越大，存放之後越不安全。但是這些危險致病菌及其產生的毒素在100℃以上加熱幾分鐘就能被破壞，如果沒有熱透，就比較危險。所以剩的肉類和豆製品要儘快放入冰箱，而且製冷效果要好，保存時間不宜太久，再吃的時候充分加熱。
03
【剩主食】
剩的麵食或者米飯等主食主要的麻煩也是細菌，所以這類食物放涼後儘快放入冰箱，避免不適宜的溫度儲存產生發黴或變質，而且冷藏時間不宜太久，避免造成食物「垃圾」。再次食用時一定充分加熱。
*
隔夜飯菜存放原則
No.1
總原則：剩葷不剩素，涼菜都別留
★ 有數據顯示，人類攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜。做好的素菜在溫度較高的地方放置，亞硝酸鹽含量會有所增加。另外，反覆加熱蔬菜，其中的維生素幾乎消失殆盡。
★ 涼菜最好都別留，涼菜未經加熱，更容易滋生細菌。
No.2
剩菜放冰箱，注意四點
★ 晾涼再放。熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。熱菜涼透後，要及時放入冰箱。
★ 最好用玻璃容器或瓷器。剩菜需要用乾淨的容器封閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋、或把碗盤附上一層保鮮膜。純肉製品、燉肉、葷素搭配的炒菜等富含油脂的菜餚，以及加醋的酸性菜餚，最好選擇玻璃器皿或者釉質的瓷器。
★ 不同剩菜分開儲存。可避免細菌交叉汙染。以主食為例：
餃子、包子等帶餡主食最好冷凍保存；
饅頭、花卷及餅類，可放入冷凍層，零下15℃一般能保存一周左右。
米飯和粥類，水分較大，最好密封保存，24小時內食用。
★ 存放時間不宜過長。最好能在5-6小時內吃掉，一般情況下，高溫加熱幾分鐘可殺滅大部分致病菌，但如果食物存放時間過長，會產生亞硝酸鹽和黃麴黴素等，加熱也起不到作用。
溫馨提示
儘量現做現吃。如果可以一頓吃完，最好不留剩菜。
如果實在吃不了，剩菜重新加熱時一定要煮熟煮透，以免造成腸胃不適。
來 源 | 中國疾控中心營養與健康所 舟山市疾控中心
編 輯 | 胡 蝶
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原標題：《剩飯和剩菜到底能不能吃？終於有答案了！》
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