福州餐飲市場:融合菜大行其道 無國界料理再度來襲

2020-12-20 贏商網

　　近期福州城開出不少融合菜餐廳，所謂融合菜就是不以單種菜係為主打，而是將多種菜系融合出品。有業內人士指出，這股融合菜風潮，其實是三年前福州流行過的無國界料理的延續。

　　本期將解讀這股「融合風」，可以預見的是，在大眾消費紅火的當下，無論是「融合風」還是「無國界」，都將在福州餐飲界擁有一席之地。

　　融合菜悄然興起餐吧功不可沒

　　「上周開業的不見不膳創意私房菜，以及近期將在福州開業的宴遇，走的都是融合菜路線，川菜範疇的嫩口水雞、西餐範疇的沙拉鳳梨卷、日餐範疇的三文魚戀黑米沙拉等都集中在同一家餐廳內。」福州餐飲界一位資深業者表示，除了不見不膳和宴遇，福州此前開出的大豐收李家、那一家等都屬於融合菜，更早的還有廚房印象、流之多國等。

　　「其實今年以來在福州很火的餐吧，做的也是融合菜，藉由餐吧旺盛的上升勢頭，融合菜在福州也逐漸發展起來。」福州五四北天慕餐吧有關負責人孫小姐認為，之所以融合菜在餐吧界走紅，主要是因為餐吧不同於傳統餐廳的定位。

　　「餐吧的營業時段分為餐段和吧段，主要吸引的是都市時尚客群，因此在餐品方面也是採眾家所長，只要是消費群體喜歡的菜品，都可以納入。」據孫小姐介紹，天慕餐吧的菜品就涉及閩菜、川菜、泰餐、日式刺身等，「每個月我們的廚師團隊都會翻新菜單，除了開胃魚頭王、泡椒田雞等經典菜品外，吞拿魚土豆泥沙拉、荷香牛肋骨、桂花鱈魚羹等無國界料理就都是應客戶要求新加入的。」

　　「餐吧的菜品設置會更加靈活，除了融合不同菜系，還會根據季節推出時令菜。」北緯26度餐飲管理有限公司董事長吳雷鳴告訴記者，目前開在安泰河邊的北緯26°餐吧就陸續引進小龍蝦、大閘蟹、紅鱘等時令菜品。

　　與無國界料理不謀而合 ﹃融合風﹄到底火在哪？

　　從業內了解到，最近這股餐飲界「融合風」，實際上與早些年在福州熱過一段的無國界料理不謀而合。

　　「福州的無國界料理開始於2008年，在那之後的兩三年時間裡成為行業熱詞，也是從那時候開始跨界料理、越界料理、創意料理紛紛嶄露頭角。」在福州開出第一家無國界料理餐廳香草美匙的陳老闆認為，所謂無國界料理，就是將世界各地不同菜式的食材、香料加以創新性的融合，打破地域界限，讓食物更有趣、烹飪更好玩。

　　「融合菜在上海、廣州、杭州等地也火了多時，如外婆家、港麗等人氣餐廳走的都是無國界的融合路線。」陳老闆認為，無論是融合菜還是無國界料理，都能多方面滿足食客不同的飲食需求，加上獨特的裝修風格，會走紅並不意外。

　　「在香草美匙，中國菜有粵菜、閩菜、川菜，有改良的日餐比如刺身和創意壽司，還有東南亞餐以及一部分西餐。」陳老闆認為，無國界料理，並不是把各國菜風揉作一團，而是挑選經典菜色放於一單並有所融合，「餐廳主廚對各國料理的理解、把握和融會貫通，決定了這家餐廳的風格」。

　　融合菜也要﹃眼球經濟﹄ 擅長營造氛圍成新賣點

　　「福州餐飲界當下流行的融合風，除了菜式的混搭，也普遍重視『眼球經濟』，對環境的打造相當下血本。」中國烹飪大師、福州市烹飪行業協會副會長金寧飛認為，擅長營造氛圍成為現在融合餐廳的「吸睛」法寶。

　　「營造氛圍裝修是關鍵，比如在天慕音樂餐廳內，超大天幕和巨型掌印，無疑能在第一時間奪人眼球，而以80後青年美好回憶為主題，營造復古懷舊氣息的不見不膳也是箇中高手。」做了六年無國界料理的陳老闆認為，現在的融合菜餐廳，普遍更重視環境的打造、裝修和氛圍，「其實對於餐廳來說，菜品、服務和營銷等細節同樣重要」。

　　「融合是無國界餐廳的生存之道，理論上來說無國界料理餐廳要帶有強烈的個人風格，並體現主廚對融合菜品的深刻理解。」不過陳老闆也指出，對於現階段福州市場上的無國界料理餐廳來說，對市場和客群的把握更為重要。

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