海南日報數字報-舌尖上的黃流老鴨

　　■ 本報記者 侯賽

　　來海南旅遊，除了要品嘗享譽盛名的文昌雞、加積鴨、和樂蟹和東山羊這四大名菜外，千萬別錯過另一道海南名菜———樂東黃流老鴨。

　　肥而不膩、老而不韌……說起黃流老鴨的獨特美味，準能勾起眾多吃貨們的食慾。黃流老鴨的最大特點首先體現在「老」字上，所選的鴨子，必須是下過蛋一年以上的老鴨子，因此美其名曰「老鴨」，老鴨的鴨肉香勁而不肥膩。

　　黃流老鴨有多種烹製方法，最常見的有白切和幹煸兩種。由於海南菜在製作上最講究原汁原味，口味清鮮，所以黃流老鴨以白切最能體現本土風味。白切黃流老鴨做法簡單，但佐料配置十分講究。只需旺火燒水，慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時（以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為準）撈起，待自然冷卻後斬件裝盤，金黃的皮下鮮香的白肉，十分誘人。這時候的老鴨有一定的韌性和嚼頭，還可慢慢咀嚼鴨子的脆骨，越吃越香。

　　幹煸和白切一樣，食其鴨的嚼頭和韌性，用調製的佐料進行幹煸，鴨皮和鴨肉會更入味。除了白切和幹煸，黃流老鴨還可以做成老鴨煲，既美味又滋補：先將特養的鴨子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸燉。等鴨子煨熟後上桌，鴨肉酥而不散，湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。

　　黃流老鴨湯的口味不少，木瓜老鴨湯、蓮藕花生老鴨湯、蓮子冬菇老鴨湯等等都美味無比，特別是傳統的冬瓜老鴨湯，醇厚的高湯裡放入鮮嫩的老鴨和冬瓜，在炭火上慢慢加熱，待到湯汁沸滾時，熱氣縹緲，鮮美滋味撲鼻而來。

　　打起一碗老鴨湯，入口又香又濃，瞬間暖到心裡，回味無窮。抓起鴨腿一啃，鴨肉結實有嚼勁，越吃越有味。鍋裡的冬瓜，它的清甜完全蓋住鴨肉的腥膩，待到快要煮爛時再撈起來吃十分驚喜，這時候冬瓜完全吸收了湯的精華，美味無比。