北極鱈魚宴:肉質肥厚 口味清淡

2020-12-11 人民網

原標題：獨家嘗北極鱈魚宴

　　芝士焗 鱈魚扒

　　水煮 鱈魚腩

　　鱈魚腩 拼鱈魚柳

　　銀鱈魚、三文魚吃多了，北極鱈魚各位又吃過嗎？在番禺洛溪食街的「新保薈餐廳」，你就能找到它的身影。這是一家帶了一點北歐小鎮風味的低調餐廳，老闆本身就是做挪威三文魚和北極鱈魚批發的供應商，經常會研發這兩種海魚的菜式，因此乾脆在食街裡開了自家餐廳，以作推廣之用。

　　低脂肉厚的深海鱈魚

　　北極鱈魚是挪威除了大西洋鮭魚之外的重要漁獲之一，它是真正鱈科鱈目的鱈魚類。在國外的高級餐廳中，我們能見到的鱈魚菜式，多由它來挑大梁。

　　北極鱈魚屬於大西洋鱈魚的一種，大部分時間生活在北冰洋巴倫支海，每年1月至4月會遊回挪威的海岸產卵，形成了挪威最重要和獨特的Lofoten漁汛期。跟一般鱈魚相比，挪威北極鱈魚魚身顏色較淺，魚身有弧形側線，下巴上有標誌性的觸鬚，而且體形大，肉質肥厚，比普通鱈魚更有嚼頭，沒有「銀鱈魚」那麼油膩。唯一遺憾的是魚味較淡。

　　每逢北極鱈魚的捕撈季，挪威超市裡就會大量供應北極鱈魚魚肉，同時還出售魚子和魚肝。因為當地人喜歡將魚肉、魚肝和魚子一起炮製成北極鱈魚大餐，做法不難，分別把挪威北極鱈魚肉、肝臟和魚子在淡鹽水中煮熟，然後跟土豆一起上菜。有時也會把鹽塗抹在挪威北極鱈魚上，醃製幾個小時後，再煮15分鐘即可，上桌時搭配土豆、煎煙肉和醬汁。而最出名的鱈魚菜式，當數英國的炸鱈魚配薯條。

　　最適合煎與焗

　　當北極鱈魚來到廣州後，大廚便發掘了更多做法來烹製它。在師傅眼中，北極鱈魚味道清淡，因此適合選用煎炸和焗來製作，以增加它的香氣。

　　此外，還可以加入蒜子、蜂蜜、芝士等較為香甜的配料與北極鱈魚搭檔。其中以純粵式的美極豉油皇和蒜香的做法，最能提升它的味道層次，尤其在製作最為肥美的魚腩和最嫩滑的魚鰭時。

　　餐廳除了北極鱈魚外，還供應一些比較奇特的三文魚部位。譬如三文魚翅膠，它屬於三文魚的背鰭部位，膠質極重，用來灼桑葉，很有吃果凍的感覺。（記者 梁旭華 圖/陳君成）

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