滷水是鎮店之寶，與滷水的生死存亡有關，滷水的製備是滷水質量的關鍵，在這一章裡，我們學習「白滷和精滷」，做美味滷水，開小店一年掙20萬元不是夢想。
首先，我想介紹一個材料「紅穀米」，紅色穀米是一種紅色或暗紅色顆粒、粉末或糊狀物的天然著色劑。
紅色穀米是浙江的特殊產品，本地的「紅酒」用於顏色匹配，最著名的「大紅浙醋」也用於釀造，除了起到配色的作用，最讓人擔心的是，滷水容易變質，因此每次使用滷水後，必須將其取出，因為紅色穀米的糊狀物積熱會使滷水味道變差。
當相對於使用「老抽」來調色調時，紅色穀米的顏色更潮溼，只會慢慢褪色，不像老抽越鹹越暗，這是red穀米的優點之一。
01《白滷水》
配料：肉桂50克，沙姜50克，橘皮20克，甘草50克，香葉50克，八角茴香30克，花椒30克
使用的調味品：清水5000克，花雕酒400克，玫瑰利口酒500克，精鹽200克，味精100克
生產步驟
（1） 先用湯袋把藥草包起來，再包起來。
（2） 然後找一個不鏽鋼桶放5000克水煮開。
（3） 然後放入香料袋，加入花雕酒、玫瑰利口酒、鹽、味精，用文火慢燉半小時。
（摘要）
（1） 煮白鹽水時，全過程可採用高火，否則白鹽水顏色會變黑，影響滷製品的銷售。
（2） 每次把滷水藥放進鹽水水煮開。
（3） 在選擇白色滷水時，應使用無色或淺色的香料，如橘皮等微渾濁的香料應少放或不放（除非肉特別腥味）。
02《精滷水》
配料：甘草20克，肉桂20克，八角茴香20克，丁香5克，花椒10克，茴香10克，陳皮15克，羅漢果，紅色穀米50克
（生薑100克，蔥150克）
使用的調味品有：生抽3000克，花雕酒300克，冰糖2000克，老抽250克，水500克
生產步驟
（1） 先將姜蔥放入鍋內翻炒至香，擱置。
（2） 把藥放進湯袋裡包起來，如果紅色的穀米是用湯袋包裝的。
（3） 將生抽、冰糖、花酒和水放入不鏽鋼桶中煮沸。
（3） 然後放入姜蔥，香料包，紅色穀米。
（2） 然後慢慢煮1小時，最後，觀察滷水的顏色，並將顏色與舊的混合。
在「精滷水」配方中，生抽的質量和風味會影響滷水的風味。
（技術總結）
（1） 老抽只能在第一次配製時使用，以後不用了，否則滷水會越來越黑。
（2） 加熱滷水時，切記不要用高火，因為「精滷水」中的巖糖含量大，容易燒焦，滷水變苦。
（3） 每次你滾動滷水，你必須撇去滷水上的泡沫。。
（4） 第二天用鹽水時，要慢慢加熱。
滷水煮得越久，味道就越明顯，這是因為滷水每天都經過精製，食物和滷水中的風味物質不斷濃縮，吸附食物中的精華，使滷水更濃，鮮香。
（本文為原創，以上僅供參考，請勿噴塗，歡迎閱讀、收集和轉發）