（央視財經《回家吃飯》）歷史悠久的十三朝古都西安，隨時間積累下來了種類豐富的美食。上期節目小二帶大家探尋了水盆羊肉、葫蘆雞等西安特色菜餚的做法，今天我們就一起來看看老西安人們如何在「面」上玩出花樣。
西安人酷愛麵食，一日三餐換著各種花樣吃。這不，一大早小二就發現不少人在街頭排著隊，等著來一碗熱乎乎的糊辣湯。
將掰好的饃放在碗底，澆上有菜有肉的糊辣湯，再配上油潑辣子，這就是一天的能量來源。
如此誘人的糊辣湯，應該怎麼做呢？就讓我們跟著肉丸糊辣湯店主馬子貴一起學起來！
西安美食：肉丸糊辣湯
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製作牛肉丸子
將牛肉、生薑、蔥一起絞成肉餡兒，加入鹽、花椒粉、牛肉湯、紅燒醬油調味，再放入幹澱粉攪拌均勻，放置4-6小時後揪成肉丸狀即可。牛肉最好選擇牛霖部位，它的肉質較嫩、筋少，很適合拌餡兒。
小貼士：攪拌時最好稍稍用力把肉餡兒壓緊實，這樣能讓肉餡兒口感更有嚼勁。
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煮湯
鍋內加水，水開後倒入牛肉湯，加入肉丸、土豆塊、胡蘿蔔塊、豆芽、秘制花椒粉、鹽。煮至蔬菜斷生、肉丸浮起後，再依次加入西葫蘆、冬瓜、木耳、花菜、蒜薹、豆角、圓白菜，然後倒入適量雞精。
小貼士：秘制花椒粉中包含花椒、香砂、肉蔻、蓽撥、良姜、白芷、大小草果、八角、桂皮等香料，飯糰們在家自己做時，可以用十三香來代替。
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勾芡
加入水澱粉勾芡，不停攪拌直至湯成糊狀即可出鍋。最後在盛好的湯上淋一勺由菜籽油、辣椒粉製成的油潑辣子，肉丸糊辣湯就完成了。
其實糊辣湯不止陝西西安有，河南的也很出名，不過這兩地的糊辣湯在烹飪時有著很大區別：
用菜：陝西糊辣湯使用鮮菜，河南糊辣湯使用乾菜；
辣味來源：陝西糊辣湯採用油潑辣子增辣，而河南糊辣湯用的則是胡椒。
用新鮮蔬菜烹調出來的西安糊辣湯，別有一番鮮滋味。一口熱湯下肚，有菜又有肉，營養滿分，再配上一個饃，簡直美得很。
饃除了可以用來配糊辣湯，還可以直接炒著吃。在西安就有一家老店，三十年來只做小炒泡饃這一道菜，平均每天都能賣出400碗，其味道徵服了無數的街坊和遊客。
這道小炒泡饃中究竟有何神奇之處呢？
西安美食：小炒泡饃
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炒肉
鍋內放油，油熱後下入切好的牛肉塊及蔥姜炒制，加紅燒醬油、料包（含八角、花椒、草果、桂皮）、鹽、熱水，大火煮開後小火燜3小時，撈出湯表面的牛油及湯中的熟牛肉備用。
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炒饃
鍋內放入牛油，下入生牛肉、蔥花炒至斷生，然後放入熟牛肉、辣椒、醋、清水。
稍煮一會兒後，將西紅柿、青菜、豆腐乾、腐竹、木耳、粉絲、掰好的饃也放入鍋中，加適量雞精調味，大火翻炒3分鐘左右即可出鍋。
醋的酸爽和辣椒的香氣通過大火爆炒充分融入泡饃之中，口感極為豐富，讓人瞬間胃口大開。
麵粉不僅可以用來做主食，還可以搭配別的食材製成小吃，西安粉蒸肉就是其中的典型。
麵粉加牛肉，這兩樣普通的食材在西安人手裡究竟能激發出何種與眾不同的滋味呢？
西安美食：西安粉蒸肉
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醃製牛肉
選用瘦多肥少的牛後腿肉，將其切塊，加入香料粉、溫水、麵粉拌勻，使牛肉被麵粉完全包裹。肉和香料粉的比例為20:1，肉和麵粉的比例為1:1
香料粉：由花椒、小茴香、八角、草果、鹽混合製成，花椒為主，其它為輔。
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上鍋蒸肉
將裹好麵粉的牛肉鋪在蒸鍋中，厚度控制在五六公分內。再在牛肉上均勻地鋪一層備好的牛油，大火蒸半小時，中火燜制1小時即可出鍋。
小貼士：在牛肉上方鋪上牛油，高溫讓牛油融化後，牛油滲入麵粉與牛肉中讓粉蒸肉口感可以更嫩滑。
外層的麵粉非常潤滑，內裡的牛肉軟嫩爽口，結合在一起就是地道的西安粉蒸肉，大口吃，更夠味。
油潑手擀麵也是西安最不容錯過的麵食之一，據說陝西八大怪中有三怪都和這碗面相關。那它的製作有什麼特別的講究嗎？
西安美食：大碗油潑麵
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和面
麵粉中加入鹽、食用鹼、雞蛋攪勻，加水揉成麵團，面揉到表面光滑後醒半小時。
小貼士：分多次加水，可使面更筋道。
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擀麵
將醒好的麵團擀成直徑約1.5米、厚2毫米左右的薄片，然後將其切成3釐米寬的長條。
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煮麵
鍋中放水，水沸後下入麵條、青菜，煮熟撈入碗中。
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油潑
碗中加入鹽、醋、生抽、蔥花、辣椒麵調味。將菜籽油加熱，油溫8成熱時取適量澆於面上，最後再放上炒熟的韭菜即可。
「盆碗不分開、麵條像褲帶、油潑辣子一道菜」，一碗油潑辣子面，包含了陝西三大怪，好吃又有趣，難怪大家吃了就停不下來。
從早到晚，一日三餐，麵食貫穿了西安人的生活。
其實，無論時間、地點如何變換，對於西安人來說，只要有一碗麵、一勺辣子，就是回家吃飯。
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（編輯 張彩紅）
【來源：央視財經】
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