龐各莊的西瓜紅了瓤，小鋪裡冰鎮上北冰洋，老家兒煮好了綠豆湯，過水麵配上芝麻醬——一個經典的北京夏天不過如此。
特別是那一碗芝麻醬涼麵。有人說，一到夏天，北京人廚房裡一半的芝麻醬就都用來拌麵了。煮好的手擀麵過了涼水，黃瓜細細切成絲，醋和蒜汁一起澆上，添一勺澥好的調味芝麻醬，熱氣蒸騰的酷暑裡，沒有什麼比這一碗麵更順口的了。
而北京人對芝麻醬的愛又豈止是在夏天，曾經有人總結：北京人的命，就是芝麻醬給的，流淌在北京人身上的血，也都是芝麻醬口兒的。
文 | 韓逸
編輯 | 金石
插畫 | 陳聃
設計 | 震震
「北京人的夏天，離不開芝麻醬」——這話是老舍先生說的，出處是汪曾祺先生寫的《老舍先生》——有一年，北京城的芝麻醬缺貨，老舍提案要求政府解決芝麻醬的供應問題，因為，「北京人的夏天，離不開芝麻醬！」不久，北京的糧油副食店就恢復了芝麻醬供應，汪曾祺佩服老舍，「當人民代表就要替人民說話。」
電視劇《求佛》裡，陳寶國飾演的胡同串子侯三吃芝麻醬涼麵的形象就是北京人過夏的標配，一手端面扶筷，一手抓根黃瓜，一口咬下去，嘎嘣脆，噴噴香。
有人說，一到夏天，北京人廚房裡一半的芝麻醬就都用來拌麵了。煮好的手擀麵過了涼水，黃瓜細細切成絲，醋和蒜汁一起澆上，添一勺澥好的調味芝麻醬，熱氣蒸騰的酷暑裡，沒有什麼比這一碗麵更順口的了。做麻醬涼麵出名的新川麵館，會額外在面裡加點芥末，提氣又刺激，天熱的時候，想排個位子都難。
還有年輕人在老配方的基礎上搞了點創新——雪碧麻醬涼麵成了北京年輕人的新寵。雪碧、麻醬、蠔油和老乾媽，混出了看似奇怪但口感非常驚豔的口感，麻醬的香加上雪碧的爽甜，被評價為「真的沒胡鬧！味道有點妙！」
其實，不止是夏天，北京人恨不得一年四季都跟麻醬膩味在一起。京味兒特色小吃幾乎都躲不過芝麻醬的搭配。爆肚開水一焯，全靠芝麻醬提味兒。涼拌茄泥、涼拌豇豆、涼拌白菜、涼拌西葫蘆……都澆著芝麻醬，吃麵放芝麻醬，花卷燒餅裡都是芝麻醬。就連冰棍、威化和麵包，都難逃芝麻醬入侵——難怪曾經有人總結：北京人的命，就是芝麻醬給的，流淌在北京人身上的血，也都是芝麻醬口兒的。
全國各地的特色菜，進了京也得過麻醬這一關。陝北的米皮麵皮沒能挺住，四川的麻辣燙也不曾倖免，就連香油蒜泥的經典火鍋蘸料，也被老北京人二話不說，招呼上一勺子麻醬汁，麻醬納百川，調料大團結。
北京人為什麼如此愛芝麻醬？這一口芝麻醬又蘊藏著多少北京人對於生活的儀式感？為了找到這些問題的答案，在過去半年，我們完成了一次極具「醬心」的「芝麻醬深度遊」，關於芝麻醬的一切，你或許都可以從中找到答案——
第一站 趙府街副食店
鼓樓大街後身兒，有一條張旺胡同，從前住過溥儀的英國老師莊士敦，如今「住」著一個網紅商店——全北京最後一家國營副食店：趙府街副食店。
從成立的那天起，趙府街副食店的一天，永遠都是從打芝麻醬開始的。早晨7點開門之後，買醬的人就很少間斷。「我們北京人啊，就離不開這個。」拖著拖車帶著醬罐子來打芝麻醬的北京人，使勁吸著鼻子，好像想把回憶裡的香味兒一起吸進肚子裡帶走。
老闆李瑞生今年剛滿60歲，已經在這裡打了32年的芝麻醬，早練就了一勺準的手藝。缸沿上橫一柄長勺，說好打多少，手腕子一抖，綢緞子一樣的芝麻醬變成細細一道，流下來，到了量，再一收，芝麻醬就乖乖回到勺子裡，不論多粗的瓶口，醬絕不灑一滴到瓶外，「一勺準」。
芝麻醬從勺子裡細細一道，流進罐中。圖/ 韓逸
這手本事跟當年的物資匱乏有關。那個年代，芝麻醬和糖油醬醋一樣是稀罕物，要拿著副食本購買，沒法敞開了吃。1956年到1992年之間，趙府街副食店每月定量售賣400斤芝麻醬，供應著周邊1300戶人家，每人每月一兩，都是定數。「你給上家多打一點兒，就要有一家少打，所以一點也不能差。」
90年代以前出生的北京孩子也就因此有了一份艱巨的任務——打麻醬。
打醬不難，可是怎麼把一罐芝麻醬完完整整地帶回家，就成了一項艱巨的挑戰。那個吃肉難的年代，大伙兒嘴裡都沒有味道，藏在柜子頂上的醋都有人偷喝，副食部門口垛著的大白菜都有孩子偷吃，別說香噴噴的芝麻醬了。小孩子沒法抵抗這種誘惑，把手伸進碗口，順著碗沿兒這麼一抹，直接送進嘴裡。砸吧砸吧，芝麻醬的香味兒馬上漫進整個口腔。
這幾乎是一代北京孩子的共同記憶——一路走，一路吃，從副食店出門時芝麻醬還有一斤，到家時還有多少就難說了。當時有個廣為流傳的段子，大人派孩子去副食店打芝麻醬，回來發現分量不夠，於是找到副食店去理論，要求重新稱，售貨員說，您最好先稱稱孩子。
蘸——也成了芝麻醬最基礎的吃法之一。豆泡湯要蘸芝麻醬，爆肚也要蘸芝麻醬，銅鍋涮肉更要蘸芝麻醬，但最經典的吃法還是蘸饅頭——伸手掰了熱饅頭，蘸著芝麻醬夾白糖。芝麻的香氣從饅頭裡透出來，真能直接喚起人對食物最原始的感情，香，甜，生命的大滿足都在這一口饅頭裡了。
爆肚淋上麻醬。圖/ 韓逸
當年的稀缺使得芝麻醬成了北京人最深刻的味覺記憶，如今，日子好了，很少有人再用熱饅頭蘸芝麻醬了，但這並沒有改變芝麻醬在北京人心中的地位，它早已成了融入北京人生命中的味道，無處不在。
如今，趙府街副食店裡那9個裝醬的百斤大桶仍然齊齊地列在長條木櫃檯周圍，900斤醬還是經常不到一周就被賣光。
「別小看這兩口缸，一般人不見得看得住。」李瑞生說，看缸有講究，夏天如果落一隻蒼蠅，那就要壞一缸醬。他原本今年3月退休，但怕旁人再也找不到這口老味道了，想了想，還是決定繼續賣醬。
在店裡忙活著賣芝麻醬的李瑞生。圖/ 韓逸
「甜口，出數兒。」這是李瑞生總結的自家醬的優點。如今，超市裡賣的芝麻醬分兩種，一是純芝麻醬，還有一種混合醬。芝麻味苦，混上口感偏甜的花生醬，既能保證香氣，又能改善口感。老北京人小時候吃的「二八醬」，就是芝麻醬和花生醬以2：8的比例混合成的混合醬。
「別地都沒有這個味兒了。」打醬的客人來自北京各地，他們都覺得，李瑞生這裡的芝麻醬還是小時候吃的那口的味道。這份兒講究，讓李瑞生成了小小的網紅。趙府街副食店也成了鼓樓胡同裡拉車師傅經過時都會停下來的一個景點，遊客進來拍完照，少不了帶兩罐醬回家嘗嘗。
外地人不太了解芝麻醬的具體吃法，常常會問「芝麻醬怎麼吃啊？」這時，甭管是來店裡打醬的老北京，還是李瑞生，都是一句話：「芝麻醬能怎麼吃啊？蘸~~~著吃啊！」
陳曉卿曾在《圓桌派》裡表示，在北京芝麻醬配什麼都可以吃，能蘸全宇宙。圖/ 網絡
第二站 順義燕橋牌香油廠
為了保住那口芝麻醬的味道，李瑞生換了好多家供貨商，好醬孬醬，嘗遍了北京周邊的芝麻醬廠之後，李瑞生認定了一家香油廠的二八醬。
順著李瑞生家香油瓶子上印著的地址，不難找到順義的燕橋香油廠。香油廠設在遠郊，距離趙府街40公裡，進了廠房門，香味兒直衝鼻子。
香油廠成立於1989年，副廠長李怡東從食品工程專業畢業之後，來到香油廠做銷售，跑遍了全北京的大小超市。
對於老北京人最認可的二八醬，李怡東說了一個秘密，他廠裡醬的比例早不是嚴格的「二八」了。後來，李怡東覺得八分花生太甜，為了增加芝麻的香氣，試著提高了一點芝麻的比例，「現在呀，其實更接近三七」。
比配比更重要的是原料。芝麻從產地就能分出高下。李怡東嘗試過很多地方的廉價芝麻：蘇丹的，緬甸的，莫三比克的，坦尚尼亞的，「都不行」。香氣少，發苦。只有衣索比亞的一級芝麻還行，味道最接近國產芝麻，可是磨出醬來，口感還是稍微差一點。最終，他們堅持用湖北孝感和安徽阜陽兩個地方的芝麻。
來自湖北和安徽的芝麻，被倒進工廠的機器石磨，即將完成從芝麻到麻醬的華麗蛻變。圖/ 韓逸
磨醬的工具也有講究。香油廠裡至今有兩臺工作了十幾年的青石磨，是用石景山模式口的青石打磨的，那裡舊時叫做「磨石口」，專產給宮裡御用的石料。這種石頭磨出來的芝麻醬，細膩得像牛奶巧克力一樣絲滑。
絲滑的麻醬從工廠石磨下流出。圖/ 韓逸
可真要磨出來一碗好醬，原料和工具都不是最重要的。李怡東說，「靠得還是良心。」走南闖北進貨的時候，他見過更多行業裡摻假作妖的花樣兒。摻黃豆的算是良心，摻方便麵渣的大有人在。還有人到天津的麻花廠去收購過期的麻花渣，動輒幾百幾千斤，碾碎，往芝麻醬裡一摻，比純芝麻醬還好吃，「有股特殊的香味兒。」
在香油廠一幹這些年，李怡東趕上過芝麻醬的黃金時代。「最有名的那幾家饅頭品牌，用的都是我們家的麻醬。」那是上世紀90年代，生意好的時候，每三個月左右，60噸來自湖北和安徽的芝麻就得坐著火車進京，香油廠的石磨轉到滾燙，即便吹著工業電扇降溫，也得每工作一小時就休息冷卻一小時。
後來，生活越來越好了，李怡東明顯感覺人們對芝麻醬的熱情淡了。北京周邊的芝麻醬廠也在漸漸減少。如今，燕橋香油廠已經是北京城郊為數不多生產芝麻醬的廠家了，其他的要麼關門，要麼搬到了河北天津。李怡東挺理解人們喜歡嘗鮮的心，可他也挺懷念過去芝麻醬蘸一切的日子。「過去窮，人都想法設法地把一個東西吃出花樣，就是一個饅頭，也活出滋味來！」
但這口芝麻醬，是流在北京人血液裡的，不是那麼容易撇下。這幾年，「那股風過去了，」李怡東發現，老北京的銅鍋涮肉越來越流行，老客人又打了電話來，張口就定原早的芝麻醬。成箱的芝麻醬又開始往外發，如今一個月就能用上30噸芝麻，是90年代消耗量的1.5倍。
美食公號「三匠廚房」曾經分析過，北京人對芝麻醬的愛，或許根植於一種「匱乏的博大」，「即使曾經貧窮、捉襟見肘，人們也努力在有限的食材中發展出一種精緻、一種講究，儘管日後芝麻醬白糖蘸饅頭早已不是什麼稀罕東西，但是飲食記憶和文化卻留存了下來，影響著一代代的北京胃。」
撒上芝麻的麻醬燒餅，是北京人經典的早餐之一。圖/ 韓逸
第三站 前門張記涮肉
除了打了芝麻醬就偷吃的孩子，絕大多數人吃芝麻醬的第一步都是——澥。
芝麻有油性，吸水，用水去和芝麻醬，只要沿著一個方向不停攪拌，醬會變得比原先還要濃稠。得再加水，不停地攪，才能逐漸適口。這是為什麼很多人覺得芝麻醬吃著糊嘴，那是沒有澥好，水加少了的緣故。
57歲的張學銘，當年也是回家路上偷吃芝麻醬的饞孩子，如今，他料理著位於前門的張記涮肉，算是北京人中最後一撥會用老規矩澥芝麻醬的人之一。
他的店在許多北京涮肉推薦裡榜上有名，在很多美食家心目中，其他火鍋不分先後，張記涮肉單列第一。王家衛導演曾經在他那兒吃過一回涮肉，臨走給他一句話，「您這個店，是米其林的標準。」
像很多注重食材的米其林星級餐廳一樣，張學銘固守著一些堅持不變的東西。對於那碗老北京涮肉蘸料的配置，他幾乎達到了苛刻的程度。
最基礎的芝麻醬要好醬。送來的醬，他會用一根長長的擀麵杖一搗到底，上下必須一個味兒，摻不得假。
配料更是樣樣講究。青頭的小小的海白蝦，先發酵，再高溫爆炒，把蝦的腥味兒爆出去，只剩下蝦香。其他棄了不要，蝦油入芝麻醬來調。當季的韭菜花摘回來，衝洗乾淨，陰乾20來天，到沒有多餘的水分，才能醃製。
將蝦油、醬油澥進芝麻醬。圖/ 韓逸
醬裡的果香來自當年下來的京白梨。先燜制一個星期，要提防不能燜壞。等到白皮變黑，拿刀一拍。梨肉已經變沙，再燜個透，然後一層一層撒到缸裡，加上其他輔料，最後頂上撒一層桂花，封蓋。
澥芝麻醬的料水也不是普通的白水。水裡加了香葉、肉豆蔻，小茴香等等香料泡了，再高級一點，用柴雞煮了高湯，紗布瀝乾，沒有一點雜質，雞油也瀝掉了不要，用雞湯和料水來澥芝麻醬。
澥的過程也講次序。先放料酒、蝦油、醬油、韭菜花，攪勻之後，再放醬豆腐和芝麻醬，先下液體，再下固體，醬料不粘碗兒。要慢，水要一點點加，心急容易澥得清湯寡水。用料汁澥則要均勻粘稠，厚了拌不開，容易攪打在筷子上。
對於澥芝麻醬，還有認真的美食家專門寫文章論證過用水還是用油，「有的人用香油代替水澥芝麻醬，我以為並不可取，因為芝麻醬裡本來就含有大量油脂，以油澥醬，太過油膩。」
老張自有辦法。夏天，加上一點山楂汁，山楂的酸味可以中和油膩，「客人會多點幾盤肉。」這樣做出來的醬料，叫做七彩香。一碗七彩香，像極了《紅樓夢》裡叫劉姥姥咋舌的茄鯗，一個再普通不過茄子，「我的佛祖，倒得是十來只雞來配它！」
張學銘堅持這碗醬是不能用羊肉直接去蘸著吃——剛涮好的羊肉帶水，會稀釋醬料，越吃到後來味兒就越不對。所以，要把醬料往涮好的肉片上潑。這一口下去，羊肉的鮮甜，麻醬的香氣，海白蝦的鮮味兒，豆香，醬豆腐的鹹香，最後是京白梨的果香，隨著羊肉溫度的變化，在嘴裡慢慢感受味道的不同層次。
老張說，往肉上倒醬汁才能保證口感的層次，不讓涮肉上的水稀釋芝麻醬的味道。圖/ 韓逸
儘管如此講究，但張學銘依然有點失落，因為小時候聞見隔壁吃麻醬麵和麻醬蘸饅頭的那個幸福感，已經很難再出現了，「從前，我們哪家吃個麻醬麵，您別告訴您吃麵，一切黃瓜絲兒，那黃瓜的清香就飄過來了。」
碼上黃瓜絲的麻醬麵。圖/ 韓逸
第四站 百年義利巧克力分廠
麻醬威化是「芝麻醬周邊」中的一個傳說，全名叫「麻醬威化巧克力」，代號是6952，這是百年義利特有的編碼方式，表示是1969年的第52號產品。威化的餡兒都是芝麻醬，掛了巧克力醬就是威化巧克力，不掛醬就是麻醬威化餅乾。
是誰最先提出來往威化餅乾裡加芝麻醬這事兒，韓俊已經考證不到了。他從在百年義利學徒開始，這個甜品就是90年代的明星產品。當年人們排隊瘋搶麻醬威化的架勢，絕不弱於今天的小年輕等待喜茶。不一樣的是，喜茶耐心點總能買到，麻醬威化卻不是輕易能等來的。
「供不應求」。夏天最熱的月份一過，韓俊就要跟工人們加班加點地備貨。一個人看六個爐子，8小時，壓制1100張威化皮子，然後一層皮子一層醬，四張三層，一壓，一切，就是成袋的麻醬威化了。
260多個工人，分成三班倒，人歇機器不歇，一天能出2噸威化巧克力。可就是這麼加班加點，是到了八月十五，麻醬威化仍然是一上貨架就賣空的爆品。
百年義利著名的麻醬威化。圖/ 網絡
臨近過年，韓俊總能看到有中年人蹲在機器後面嗷嗷痛哭——那準是安徽或者河北的供貨商，每天住著旅館，消耗著車馬，排隊來等著進麻醬威化的貨，可是等不到。
大型超市裡的銷售奇蹟也是那時候的麻醬威化造就的。角樓旁邊的萬客隆，就被盒裝908g的麻醬威化巧克力創下了單品銷售的記錄。在九十年代末，一盒不到30元售價的麻醬威化，一個月內創造了70萬的銷售額。產品火爆之後，雀巢和稻香村坐不住了，也開始陸續推出麻醬威化巧克力。
「整個義利銷售額一個多億，我們威化巧克力佔2000多萬。」如今，回憶起自己當年手工生產的麻醬威化的時候，已經退休的韓俊身子斜在椅子裡，仰著臉，眯著眼，一說一頓，好像還在咂摸生產線旁邊兒的麻醬香味：「非常好吃，非常好吃，非常好吃。」
麻醬威化。圖/ 韓逸
在當年，麻醬威化好吃到就連邊角料也不會被放過。那時候麻醬威化的名字叫做「味得酥」，切剩下的邊邊角角，叫「味得酥邊兒」，也會單獨包裝售賣，銷路比威化還好。一是便宜，二是壓制威化的過程中，芝麻醬餡被擠到兩邊，會溢出一些，反倒因為芝麻醬多，更香。
北京百姓把麻醬威化的吃法發揮到了極致。十幾塊錢的一大袋子，普通人家可以吃很久。小孩子把大塊的挑出來吃了，大人再把剩下的渣渣沫沫抹出來，這裡面有酥脆的膨化皮子，有麻醬，有巧克力，磨碎了一衝，喝得一點兒也不剩下。「太棒了，那可比油炒麵好吃。」
如今，麻醬威化早已沒了當年的火爆，但它仍是芝麻醬滲透入北京人生活的每個縫隙的例證，一位外地人如此記錄他在百年義利的門店裡看到麻醬威化後的心情：「北京人真是將吃麻醬發揮到了極致。」
一個彩蛋 一個被芝麻醬支配的重慶人
重慶人劉璐在北京開了三年火鍋店了。他對「不放麻醬」的堅持也只維持了一年時間。劉璐不是個容易妥協的人，他盡了全力來保證自己店裡的正宗重慶味道：毛肚、黃喉、鴨腸、鵝腸都是從重慶空運過來，鍋底是牛油紅湯，冰粉兒裡的紅糖都是雲南古法製造，蘸料只有蒜泥香油和幹蘸料。
連蔥花香菜都沒有。他記得小時候的重慶老火鍋，根本沒有蔥花香菜，每桌上一個小盆，蒜泥滿滿的，自己舀。他甚至連味精都不樂意放，只在桌上擱一個小鹽罐子，客人可以自己調整鹹淡。
可是客人不答應。
不論是北京人，還是在北京住著的外地人，都會主動問有沒有麻醬蘸料，好像這東西應該是天經地義的存在。還有人因為店裡的小料不是自助小料，進了門又掉頭出去。
劉璐沒覺得怎樣。一開始，他覺得這是客人的選擇。直到有一回，他去吃了心目中很正宗的楊家火鍋，那的自助小料也配著麻醬。劉璐妥協了。「你是商人嘛，這是商業。」兩年前，他在三裡屯SOHO開了新店，有了麻醬。
如今，劉璐的店裡，麻醬成了賣得第二好的蘸料。作為重慶人，他唯一堅守的底線是——自己家裡從來沒存過這種調料，店裡的料都是師傅調，他從來不問。
來北京16年，他只有一次覺得麻醬也還挺好吃的。新店裝修的時候，劉璐天天蹲店。有次忙過了飯點兒，在門口將就了一頓麻辣燙。看著滿滿一勺麻醬澆上，他有點無奈，但吃進嘴裡，味道竟然意外得挺好。「也可能就是太餓了。」劉璐想了想，那是唯一一次和麻醬版麻辣燙的親密接觸，自那以後，這位重慶人再沒主動去吃過。
加 映：一碗芝麻醬涼麵的誕生
酷暑難當，記者同志親自下廚，給大家上一碗（假裝）正宗的芝麻醬涼麵——
關鍵在醬。兩勺芝麻醬，加上清水五勺開攪。朝著一個方向轉動，芝麻醬因為吸水而逐漸變稠，攪到攪不動了，放鹽，雞精，味極鮮繼續攪動到稀厚合適。黃瓜切絲，其他面碼比如豆芽香椿焯熟切碎。面煮8分熟，撈出來在水中衝涼，裝盤。加澥好的醬汁，面碼裝盤，撒上白芝麻，辣椒油，拌好，開動！
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