我們為何如此熱愛吃肉?嘴:不都是我的鍋,你問問大腦

2020-11-25 騰訊網

大家有沒有考慮過這樣一個問題：為什麼我們會喜歡吃肉？為什麼看到肉的時候就唾液大量分泌，口水直流？為什麼明明蔬菜也很好吃，但更想吃肉？

是嘴太任性還是胃太挑？是與生俱來還是後天養成？是人性的泯滅還是道德的淪喪？！（不好意思，扯遠了）扯·······回·······來·······

其實，我們愛吃肉，主要有以下幾個原因。

圖片來源unsplash

1

無可比擬的風味物質

首先，喜歡自然是因為好吃呀。肉類如此大受歡迎，一個重要的原因就是肉具有無可比擬的香味。

肉的香味是肉製品中的某些物質( 如糖類、胺基酸、脂類、硫胺素、肽類)通過脂質氧化、美拉德反應（Maillard reaction）、斯特勒克(Strecker)降解反應以及硫胺素降解等化學反應形成的，其中美拉德反應是香味形成的主要因素。

圖片來源《肉的風味物質及其檢測技術研究進展》

所謂美拉德反應，簡而言之就是糖與胺基酸在沒有酶參與的情況下，經過複雜的化學變化，中間產物不斷分解與重組，最終生成褐色物質與香味物質的過程。

例如燒烤時，肉中自帶的葡萄糖和胺基酸發生美拉德反應，從而產生香氣，在我們肉眼看來，就是肉從紅色變成了褐色；不僅僅是烤肉，烤麵包時金黃或者褐色表皮的形成也是這個原理。

大家熟知的味精之所以能讓食物更加美味，就與美拉德反應有關。味精的主要成分是穀氨酸鈉，當加熱到一定溫度，穀氨酸鈉與食物中的某些物質發生美拉德反應，生成風味物質，賦予食物更多香味。

圖片來源《肉製品中香味物質形成原因研究進展》

不過，需要注意的是，肉中的很多物質原本是沒有香味的，這就解釋了生肉為何不香。

在加熱的過程中，這些原本沒有香味的物質發生了一系列化學反應，產生了各種揮發性風味物質( 例如烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸、含氮及含硫化合物等)，共同形成了肉的特殊風味。

由於不同的肉、不同的烹飪過程，最終產生的風味物質不同，所以才形成了豐富多樣的美食。

圖片來源《肉製品中香味物質形成原因研究進展》

比如，有研究者比較過蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉、東坡肉的風味物質，三種紅燒肉共檢出 65 種揮發性成分，其中共有成分不到五分之一（11 種）。而它們的非共有成分，才是造就其獨特風味的功臣。

如蘇式紅燒肉中醋酸、壬醛等含量較高; 毛氏紅燒肉中正十一烷、茴香烯等含量較高; 東坡肉中醋酸、壬醛、乙酸丁香酚酯含量較高。

圖片來源《三種紅燒肉揮發性風味成分的比較研究》

加之，味覺方面，口腔中有一種感受器對穀氨酸鹽等胺基酸鹽敏感，肉的風味物質中含有大量的胺基酸鹽，會使人感受到「鮮味」，而脂肪則給人一種豐富細膩的口感，讓人慾罷不能！

圖片來源 unsplash

2

大腦想吃

除了誘人的香味，我們愛吃肉還與肉中含有的大量能量有關。

這還得從大腦說起，黑猩猩的腦容量是350-550毫升，人的腦容量則在1200毫升以上。儘管大腦的重量僅佔人體體重的2%，但它是身體裡耗能最多的器官。

人類（上）和黑猩猩（下）的頭骨和大腦，圖片來源於zhihu

當身體處於靜止狀態（除了呼吸、消化和保持體溫外，未參與任何活動）時，大腦消耗的能量佔身體消耗能量的20%~25%！！

對於女性和男性來說，這部分能量分別約等於350千卡和450千卡。相當於爬樓梯1500級、慢跑半小時！

其次，成年人腦力勞動者一天所需能量約為2000千卡（具體計算如下圖），而肉能補充大量的能量。

牛津大學的兩位教授也認為，在進化過程中，人類經常食不果腹，於是人類會抓住一切機會來補充高熱量的食物，以儲存能量。因此，愛食肉也算是人類祖先為保生存發展的一種本能。

圖片來源百度文庫

除了需要熱量，我們愛吃肉，還與肉中含有豐富的營養物質、更能補充大腦所需要的營養有關。

研究表明，大約 70%的大腦重量是脂肪。在各種營養素中，脂質對於大腦第一重要。這其中，Omega-3脂肪酸（尤其是DHA）尤為重要。但由於身體無法非常有效地製造DHA，所以我們需要從肉類食物中獲取這種必需品。

圖片來源unsplash

而且，大腦容易缺乏的元素（比如鋅、維生素B12、鐵等）在肉類中相對更加豐富，並比植物來源的微量元素更加容易吸收，生物利用率更高。

2017年瑞士的一項研究發現：47％的素食主義者的鋅水平不足，而在吃肉的雜食者中，只有10％的人群缺鋅。

此外，另有研究證明，大腦的獎勵中心更喜歡同時富含脂肪和碳水化合物的食物，2018年發表於《細胞代謝》上的一項研究支持了這樣一種觀點。

也就是說富含脂肪和碳水化合物的食物能產生更大的吸引力，促使取食者傾向於這類食物。

以上，可以看出我們愛吃肉不光是嘴的鍋，大腦也在偷偷滿足自己的偏好。

你有一個愛吃肉的大腦嗎？

END

審核專家：王桂真，營養師，健康管理師

蝌蚪五線譜原創文章/轉載註明來源

責編/心與紙

來源：蝌蚪五線譜

編輯：dogcraft

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