為了那口驢肉火燒,我願意專門跑一趟保定!

2020-12-06 騰訊網

在河北這個畿輔重地，雖然低調得在大家眼中的存在感寥寥無幾，卻有一條盛產古都的大走廊，在歷史的塵封中默默訴說著過去的輝煌。 而保定，是這一串古城項鍊裡最別致的一顆寶石。這座剛烈而敦厚的小城，奔騰熱鬧之後必有片刻的沉寂。

保定古城一景。圖/微博@從不減肥的小胖妞

如果說中山靖王劉勝在這片土地上隱遁無為，靖王后人劉備卻把一生中最熱鬧的經歷擺在了世人眼前。 魏晉「竹林七賢」中的劉伶，就在保定的徐水一醉三年。當日醉倒劉伶的美酒——劉伶醉，已經成了保定最著名的特產之一。

別看保定人低調，他們可太好（hào）吃了，也很會吃。

剛剛滷好的驢肉。圖/網絡

你可能還不知道，在河北，保定其實是一座因美食而著名的城市。甚至有一種說法，保定菜基本能代表河北菜。 美食，才是保定百姓的第一需求。 而保定人最愛的，還是那一口驢肉火燒。

圖/微博@數學湯家鳳

01十個保定人十一個是驢癮患者「天上龍肉，地上驢肉。」萬萬沒想到，如此不常見的食材，也逃不開「沒有一頭驢能走出河北」的命運。 這個河北出品的美食大IP，不僅輻射了華北地區的街頭巷尾，在北京於店鋪數量上打敗了煎餅、包子、肉夾饃。 還頻頻亮相於各大電影、相聲，得到了馮鞏、郭德綱、于謙等一眾大咖的擁護。 在驢肉火燒中，也是分門別派的，最為人所知的就是保定派和河間派。

最簡單的分辨方式是看火燒的形狀，保定派（圖一）是圓火燒，而河間派（圖二）是長火燒。圖一二/網絡

作為驢肉火燒的發源地，保定人還是認準了自家漕河驢肉的風味。

已經升級為包裝產品的漕河驢肉。圖/網絡

保定驢肉火燒吃的就是那種驢肉特有的滋味原味，只有當地人做的最正宗，當天煮肉當天賣，各家還有煮肉的秘方。你想要照葫蘆畫瓢，那可不行。 一口正宗的驢肉火燒就是保定人的命根，他們的每一天都要從驢肉火燒開始，一天不吃瘮得慌。

味道醇厚的老汤滷汁。圖/網絡

保定的驢肉火燒很是講究。驢肉得選太行驢，只用老汤滷制，大火攻，小火燜，一共20多道工序、近20個小時的烹製，才能使老湯的滋味完全滲入驢肉。 火燒也得做得有層次，把控好和面力道的大小和水的多少，那還只是基礎。

火燒的層次感。圖/央視《農廣天地》

等兩面烤至八分熟後，將成型的火燒以更高溫的非明火繼續烘烤，就會形成一層酥脆的外皮，圓餅的肚子也鼓脹起來，外脆裡嫩，香酥可口。 有趣的是，每個保定火燒都會有印章加持，每一個都是獨特的店家圖騰。

城君已經能夠想像到一個收集癖來到保定吃驢肉火燒的畫面會是多麼瘋狂了。圖/網絡

做的時候撈出一塊肉，肋板，蹄筋，拿大刀剁碎。有些人愛吃肥一點的，加上一小塊肥肉，用刀平放按住一抹，油汁滲到了肉裡面。 再拿勺子舀上半勺老湯澆在肉上，然後拿一個燙手的火燒皮切開，在火燒的兩側塗抹上驢肉，就大功告成了。

肉多到都能溢出屏幕了。圖/網絡

保定的驢肉火燒還必須得趁熱吃，甩開腮幫子，撩起後槽牙，大快朵頤。 肉香而不柴，酥軟適口，當老湯汁和油順著你的嘴角滴下來時，你的腦子裡只能剩下一個「爽」字。02保定美食多到，連驢肉火燒都不能成為他們口中的當地一寶雖說保定的驢肉火燒最出名，可俗話說得好，「保定有三寶，鐵球、面醬、春不老」。 驢肉火燒尚且不在其列，可見保定的美食之多，其它的保定味道也讓人念念不忘。

甜麵醬&槐茂醬菜

萬物皆可配的保定甜麵醬。圖/微博@北京鐵路

一座保定府，一碗甜麵醬。 哪怕同一道菜餚，保定館子的做法往往與別處不同，他們總要添加面醬調味。 「聖人為腹不為目」，傳統保定菜並不追求「色香味俱全」：面醬讓菜品色澤暗沉，說不上好看，味道卻是極好。

因為發酵得法，保定面醬產品兼有蔗糖和香油的清香，無論北京烤鴨，還是清真羊肉名菜「它似蜜」，都以配佐「槐茂」醬園出品的甜麵醬為佳。

槐茂醬園自己也做起了醃製的買賣，精選保定生產的苤藍、蘿蔔、萵筍等，用甜麵醬醃製成醬菜，意外地備受歡迎。

槐茂醬菜。圖/微博@微博保定

清光緒二十九年（1903年），慈禧太后與光緒皇帝謁西陵後到保定，直隸總督袁世凱在慈禧喝粥時獻上槐茂醬菜，慈禧品嘗後讚不絕口，賜名「太平菜」。自此，槐茂醬菜名聲大噪。

春不老

新鮮的春不老。圖/微博@北京鐵路

能在「保定三寶」中佔據一席之位的春不老，自然也有它的過人之處。 保定的春不老，又名「雪裡紅」，是芥菜的一種，通常保定人會將其醃製後放肉和黃豆一起炒。

圖/保定文旅資訊

醃漬後，無論存放多久仍能保持它原有的嫩、綠、脆，猶如剛從地裡拔出一般，別有風味，因此很受保定人的喜愛。

白運章包子

來保定，除了嘗嘗盛名在外的驢肉火燒，你也不能錯過白運章包子。

圖/網絡

說到包子，大家都會想到天津的「狗不理」，但在1958年的全國大中城市包子質量評比中，白運章包子可是能和天津「狗不理」不相上下，最後雙雙奪魁。 肥瘦相間的新鮮牛肉，配上時令蔬菜為餡料，包子皮用發麵和燙麵按一定比例製成，白運章包子皮薄有筋道，肉餡鮮香，回味無窮。

圖/微博@奔向鑫鑫懷裡

牛肉罩餅

牛肉罩餅，也是保定獨有的美食，深受廣大老保定的愛戴。 乍一聽，還以為它是一種餅子裡夾著牛肉的美食。但其實，牛肉罩餅是帶著湯汁的。 把牛肉蓋在荷葉餅上面，然後澆上湯汁灑上蔥絲，就可以享用了。

圖/網絡

因此一份牛肉罩餅好不好吃，關鍵在於它的湯底。

曲陽燒餅

總會有那麼一些小吃，看著很土，但一嘗起來卻是人間至味，好吃到停不下來。 保定的曲陽燒餅，絕對是這「其貌不揚」美味中的佼佼者，薄、香、酥、脆。

圖/網絡

這離不開曲陽燒餅獨特的製作方法。 北方人好吃麵食，燒餅種類雖多，但大多都是放了油鹽，和好面以後沾上芝麻，用鍋烙得金黃。 曲陽燒餅偏偏不，保定人用本地特製的陶瓷大缸製成烤爐，將燒餅像烤紅薯一樣放在爐內烘烤而熟。

曲陽燒餅都是在這樣的烤爐中烤制的。圖/網絡

這才賦予了曲陽燒餅不糊不焦的「美貌」，加上芝麻的醇香，越吃越有味道。

保定手掰腸

保定人管它叫腸子，但流傳到國內其他地方的時候更名為手掰腸，緋紅油亮的腸子看起來就讓人垂涎三尺。

圖/網絡

用手輕輕一掰，腸身應聲而斷，腸衣裂開時帶著脆脆的輕響，咬在嘴裡，脆而不硬，微帶彈性，添了幾分咀嚼的樂趣。 吃一口，濃鬱的香味、細潤的感覺佔滿了口腔，飽滿厚實，不由得心滿意足、沉溺其中。

保定烙炸

烙炸，是用綠豆面做成的一種煎餅。將其切成菱形塊，用開水浸透後放入溫油中，炸成金黃色撈出。

圖/微博@奔向鑫鑫懷裡

用蔥蒜熗鍋，放進用醋、鹽、糖、姜、團粉面調好的汁，再把炸好的烙炸倒入鍋，顛翻幾次即成。 出勺後的烙炸呈金黃色，油光酥脆，外焦裡嫩，很是可口。

骨渣丸子

要說骨渣丸子是保定人飯桌上的必點菜之一，大概沒人能反駁。 大到婚禮家宴，小到宴請聚會，哪個不是先要點一道骨渣丸子。

圖/微博@奔向鑫鑫懷裡

之所以叫骨渣丸子，是因為丸子裡真的有骨頭（脆骨）。 吃起來肉質細膩，口感香脆，沾上一點醬汁，醇香十足。更重要的是，脆骨的含鈣量很高，真真是美味和健康，兩全其美。——優越的地理位置，豐富上乘的食材，精良的廚藝製作，再加上四通八達的交通佐輔，保定的美食，可謂是佔盡了天時、地利、人和。 別再說保定小透明了，保定的美食可絕不答應！

參考資料：

1. 保定lv火與河間lv火，誰比誰高貴，公眾號「地道風物」

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文中圖片來自網絡，版權歸原作者所有

作者 / 城君

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