在乳製品製作工藝上,為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間,緩解牛乳地域分布不均等現象,進入市場分銷的長保質期液體乳,按規定要經過一道超高溫滅菌的工序,以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作,則難有活體在密封袋中存活。
在乳製品製作工藝上,為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間,緩解牛乳地域分布不均等現象,進入市場分銷的長保質期液體乳,按規定要經過一道超高溫滅菌的工序,以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作,則難有活體在密封袋中存活。
低溫滅菌保質期有限,乳製品傳輸遇瓶頸
1862年,法國釀酒業面臨重大難題,那就是啤酒釀出後時常會變酸,讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業,法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經過長時間觀察,巴斯德發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌,這種菌體多在營養豐富的液體內生長。一般情況下,採取簡單的煮沸方法可以殺死它,但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法,巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最後,巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點,以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘,就可以殺死啤酒裡的大部分乳酸桿菌,而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。
19世紀晚期,美國遭遇乳製品安全危機。那些被圈養在狹小倉庫內的奶牛,因飼料極差,擠奶衛生條件汙穢不堪,所產牛奶給人們的健康構成了嚴重威脅。於是,引進了巴氏滅菌法,並將其廣泛應用於乳製品生產工序中。據威廉·坎貝爾·道格拉斯二世(William Campbell Douglass II)在其著作《關於牛奶的原始真相(TheRaw Truth About Milk)》中所述,建立向城市裡的窮人只提供巴氏滅菌奶的「奶站」,使得紐約市兒童的死亡率在七年裡從原先的42%降低到了22%。目前,世界上消耗最多的牛奶品種就是採用巴氏消毒法生產的牛奶,如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都佔液態奶80%以上。尤其在美國市場上,幾乎全是巴氏消毒奶。
在中國,受地域分布不均、交通不便等因素限制,乳製品在運輸過程中需耗費時日。在這方面,巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種採用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢,使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天,最多也超不過16天,並不適合遠距離運輸。
逐漸採用在歐洲廣為流行的超高溫滅菌法
1956年,英國巴頓等研究者提出超高溫滅菌法,其主要原理是根據微生物對高溫的敏感性大於原有多數食品成分對高溫的敏感度,故採用超高溫短時殺菌,能在很短時間內有效的殺死微生物,並較好地保持食品應有的品質,進而使乳製品中不含有可能對人類身體健康有害或在一般的存儲條件下可以繁殖而使乳製品有生命力的有機體。例如在溫度有效範圍內,熱處理溫度每升高10℃,乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率就可提高11-30倍,而牛乳中起化學變化的褐變速度僅提高2.5-3倍。這意味著溫度越高,其滅菌效果越大,而引起的化學變化很小。根據巴頓通過實驗結果所繪製的滅菌效果(SE)與褐變效果速率之比來看,在超高溫瞬時滅菌時,應以150℃環境下最高時間極限為0.36秒為準。目前,市場上一般都採用135-150℃環境下,殺菌時間控制在4-1秒範圍內。
在超高溫殺菌對營養成分影響方面,中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養成分。結果表明,無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響,還是蛋白質的功效,二者並無區別。可見,通過超高溫殺菌,既可殺死原料乳內存在的所有有害微生物,延長乳製品保質期,又可保證乳製品的營養成分。
在中國,對於液體乳流入市場進行分銷的過程有著明確的標準。液體乳分殺菌乳、滅菌乳和酸牛乳。殺菌乳和滅菌乳,均要經過超高溫殺菌的過程。而酸牛乳則是經過天然發酵無菌包裝的。暫不論乳製品實際生產過程中是否會存在食品安全上的違規現象,但就科學層面來說,一個經過超高溫殺菌後才進入密封袋裝的液體乳,很難有活體存在的可能性。
美國疾病控制中心食源、細菌和黴菌疾病部門副主任Robert Tauxe 曾說:「一個世紀前發明的巴氏滅菌法可以殺死大腸桿菌、彎曲桿菌、李斯特菌、沙門氏菌和其他直接來源於牛或羊並可能潛伏在乳中的微生物。」那麼,更何況超高溫的殺菌技術呢?
作者:任聰,專欄作者;責任編輯:陳雅娟;郵箱:chenyajuan#corp.netease.com