雞蛋冬季、蛋黃變硬、原因分析!

最近和美華分子公司接到蛋雞養殖戶 「雞蛋賣到商場後因為蛋黃髮硬，生雞蛋蛋黃用筷子難以攪開，即使攪開蛋黃呈塊狀而遭到退貨」的投訴。接投訴的公司親自把生雞蛋打開，確實出現養殖戶投訴的情況。為什麼出現這些問題，我做如下解釋：

一、絕對不會是預混料的問題：

原因有二：1.是使用本廠同一型號預混料相鄰的多戶雞場，除此養殖戶外，其他養殖戶均沒有出現此類情況；2.是預混料中確實沒有能致使蛋黃變性的任何添加成份。

二、出現問題的原因：

1、低溫：由於近時期雞蛋價格下降，不少養殖戶開始儲存雞蛋，由於倉庫保溫條件差、外界氣溫低，造成雞蛋變性，出現蛋黃打開後發硬；運輸途中遭受冷凍或在冰箱冷凍儲藏後也會出現蛋黃粘度（硬度增加），並且這種變化即使恢復常溫儲存也不可逆。

2、飼料蛋白較高和添加油脂：飼料中蛋白水平較高和添加大量的油脂後，營養充沛，提升了雞蛋質量，蛋黃密度大，這種雞蛋如果遭受冷應激，蛋黃髮硬的現象會更突出。且以注重蛋重，按照每箱重量賣雞蛋的江蘇、上海等可能更突出。

3、高溫：有的為了做精品蛋，要對蛋殼表面清洗處理，在處理過程中水溫超過40度以上造成雞蛋內容物的變性，出現蛋黃變硬。但是這種情況比較少見，多數是不小心造成的。

４、飼料添加棉粕等：根據GB13078-2001《飼料衛生標準》規定，蛋雞配合飼料中游離棉酚的允許使用量為≤20mg/kg。當飼料添加大量的棉粕或棉籽油，其中的棉酚等有毒有害物質造成雞蛋變性，蛋黃中鐵離子擴散到蛋白中，與棉酚形成複合物，致使蛋清呈粉紅色而蛋黃變成黃綠色或暗紅及斑點狀並進而轉化為褐色。

這樣的雞蛋煮熟後蛋黃彈性增加猶如「橡皮」，俗稱 「橡皮蛋」「黑心蛋」。《安徽農業科學》2007年第21期祁成年關於「棉酚中毒導致雞蛋品質異常事件的原因調查」通過對新疆南部某養殖場發生的''橡皮蛋''事件進行調查。經飼料成分調查發現,飼料中棉籽餅的含量為16%,初步判斷為棉酚中毒。雞蛋貯藏溫度低於10℃和貯藏時間延長均會增高''橡皮蛋''的發生率。