雞精、味精、香菇精到底該不該放?哪些人群不宜多吃?答案是……

【食安科普】欄目是以食品安全宣教、食品優劣鑑別為主的科普類欄目。旨在引導市民關注食品安全與文明健康的飲食文化，普及食品安全知識，提升食品安全意識，倡導科學健康的飲食習慣，樹立良好的食品安全環境。

有人說味精、雞精是化工產品

吃了對身體有害

事實真的是這樣嗎？

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專家解釋到，小麥澱粉經過微生物發酵過程，然後經過一系列的提取過程、修飾過程，最終產生的一種胺基酸——穀氨酸，與鈉結合後形成的穀氨酸鈉，就是味精。生產味精的原料可以是小麥、玉米、大米等糧食作物。

自1908年日本教授發現穀氨酸鈉可以用於調味，致使味精誕生以來，人們對其是否有害的爭議始終不斷。

而國際食品添加劑委員會第19屆會議總結20多年的科學研究後得出結論：使用穀氨酸鈉，俗稱味精，是完全安全可靠的。

雞精

實際上，雞精就是有雞肉味的味精，主要成分也是穀氨酸鈉。但由於添加了鹽、核苷酸、糖和其他香料，因此味道更豐富。 雖然一些高品質的雞精也會適當添加雞肉粉或其他肉類提取物，但一般含量較少。

香菇精

香菇精則是在穀氨酸鈉的基礎上加入了鹽、白砂糖、香菇香精等，本質上和味精一樣。

需要注意的是，因為醬油中胺基酸態氮的含量越高，醬油的等級也越高。因此一些醬油也加入了一些穀氨酸鈉，增鮮提級兩不誤。所以炒菜做飯時，雞精、味精、香菇精以及含有穀氨酸鈉的醬油一定要避免重複使用。

大家都知道鹽不能多吃，味精等鮮味劑也是同一個道理，味精含有鈉離子，鈉離子攝入過多容易引發高血壓。 

此外，穀氨酸會抑制神經遞質的傳遞，如果攝入過多味精，容易引發頭暈、貪睡、肌肉痙攣等症狀，還會限制人體對鈣、鎂、鋅等離子的利用。

味精最好在70℃-90℃下使用，當溫度達到150℃時，便會脫水結晶。若是超過200℃，穀氨酸鈉就會變成焦穀氨酸，也就沒有鮮味了。所以做菜或煲湯時，臨出鍋時加入味精最佳。

通常pH值在5.5-8.0時，味精鮮味最濃；而pH值小於4時（酸），鮮味較弱，大於8時（鹼）則會形成二鈉鹽，鮮味就不存在了，因此過酸過鹼都會影響鮮味。

味精畢竟是人工合成的添加劑，長期食用並不利於健康，小安給大家推薦下面這些「天然味精」，提鮮美味更健康！

香菇——香菇中富含游離胺基酸，不僅營養豐富，味道也鮮美。將泡幹香菇的水加入菜餚便可提鮮。

胡蘿蔔——胡蘿蔔不僅能提鮮還能開胃，尤其和肉菜搭配還能消除肉腥味。

魚蝦——蝦皮、銀魚等海鮮直接放入菜餚中可以提高鮮味，或是曬乾後研磨成粉，使用起來更方便。

孕婦不宜吃味精

味精的主要成分是穀氨酸鈉，血液中的鋅與之結合後從尿中排出。味精食入過多會消耗大量的鋅，導致體內缺鋅。鋅是胎兒生長發育的重要微量元素。

嬰幼兒不宜食用味精、雞精

穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會影響嬰幼兒的智力！

患有高血壓的人不宜食用味精、雞精

患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

老年人不宜食用味精、雞精

味精、雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，缺少鈉，老年人患上高血壓、腎病、水腫等疾病的的機率更高。

小結

1、味精對人體無害。

2、雞精、香菇精的本質和味精相同，雖然安全，但不宜多吃。

3、使用味精時，溫度太高或太酸太鹼都等同於白放。

4、天然味精更健康，如香菇、胡蘿蔔、魚蝦。

5、孕婦、嬰幼兒、高血壓患者及老年人不宜多吃味精及雞精。

來源：高明區市場監督管理局、高明發布

高明區市場監督管理局編輯小組

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