雞精比味精更營養？味精吃多了會致癌？你想知道的都在這

去親戚家吃火鍋，味道有點淡。就提議再加點味精和鹽，誰知大伯兩嘴一碰，語重心長地說道：「味精可不能吃，致癌。」

我當時沒出聲，坐等著其他長輩反駁。出乎意料的是，我爸也附和道：「是啊，我在朋友圈也看到了這類的文章，所以我們家買的都是雞精。」

那我可得跟你們好好嘮嘮。

一、那些關於味精緻癌的謠言。

說法一：味精的化學成分為穀氨酸鈉，高溫條件下會變成焦穀氨酸鈉，對身體有害。

跟那些說味精吃了脫髮的謠言相比，這個謠言還算有邏輯。

既然說高溫條件下會變成焦穀氨酸鈉，那我們就得動動小腦筋，思考一下：它的轉化率是多少？這個焦穀氨酸鈉真的這麼可怕？

根據我所查到的資料顯示，以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3h，生成無鮮味的焦穀氨酸鈉僅為0.014%。

先不說這個轉化率很低，就在我去知網搜索「焦穀氨酸鈉」後，不僅沒有看到論述其壞處的，反而是一種「聰明物質」。

而很多包裝上面寫：在出鍋前使用。只是因為高溫長時間烹調會破壞鮮味，這不跟沒加一樣嘛！

說法二：味精是化學合成的，不安全。

這也不怪大家，就算是我自己，聽到化學合成的東西，腦海裡都是冰冷的工廠、機器和五顏六色的化學合成物。

但是味精是由澱粉、糖蜜等發酵而成的。就像是我們喝的酸奶、吃的腐乳、酸菜都是通過發酵而來的。

味精的成分是穀氨酸鈉，穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸是胺基酸的一種，而胺基酸又是構成蛋白質的必須物質。

也就是說，我們把味精吃下去後，它就屁顛屁顛跑去給蛋白質的合成做貢獻。

像我們日常吃的穀類、肉類等都含有穀氨酸。

當年日本大學教授池田菊苗在喝妻子煮的海帶湯時，發現異常美味，而且是獨立於「酸、甜、苦、鹹」四味之外的（註：辣實際上是屬於痛覺，不是味覺）。

於是一個不小心就提取出來了，並命名為「味之素」。

不僅僅是味精，我們避之不及的食品添加劑，單說食品級增稠劑，很多都是從天然的動植物裡面提取的，比如說卡拉膠是從紅藻類海草中提取出來的。食用明膠是通過豬牛羊的皮、骨的膠原提煉出來。

而食品添加劑與添加劑的區別就很大。可食用的和不可食用的能一樣嗎？出現食品安全問題，往往都是添加了不該添加的東西。

說法三：味精吃了會禿頭。

都說傳謠容易闢謠難，我是信了。我就算把頭髮薅禿了，也不明白為什麼會有這個說法。

因為就我所學的營養知識裡：節食會禿、壓力大會禿、熬夜會禿。

教數學的老師可能也會禿

就算是這些已經有確鑿證據證明會「禿」的行為，也並不妨礙大家節食減肥和熬夜嘛。

美國FDA、聯合國糧組織、世界衛生組織和歐盟委員會食品科學委員會都會味精歸為【最安全】的類別中。

我國也在1999年，完成了對味精的長期毒理試驗，證明其是安全的。

另外有一些人的確覺得，加完味精後口感怪怪的。味精本身的純度比較高，要是覺得不好把握使用量，不吃就好了，那麼多調味料，找自己喜歡的就行了。

二、為什麼說味精比雞精更安全

你們是不是覺得，雞精就是從雞肉中提取出來的調味品吧？

怎麼可能！雞精=味精+別的東西。就是說，在味精的基礎上加入了鹽、白糖、核苷酸（提鮮）、雞肉粉。

我還特意跑去廚房聞了聞，別說，真香。像極了小時候吃的雞汁乾脆麵的味道。

繼續說回原來的話題，我們看到味精都是那種肉眼可見長條狀的晶體。當純度沒有達到一定的要求是不可能形成的，這就意味著味精的生產是有著嚴格的國家和行業標準，在購買時會更加容易辨別優劣。

這是雞精生產流程圖：

來源網絡

工藝流程還是很簡單的，就是把原材料備齊，然後全部放一起攪拌均勻，乾燥成型。

至於原材料怎麼樣，加入了多少的雞肉提取物，那就得看每個企業自己的標準了。雞精的生產目前還處在無序狀態，設備、原料品質等沒有一個絕對的標準，就算是一些小作坊也能生產出來。因此，各個工廠的雞精質量參差不齊。

就像是你去買一塊豬肉，還能從色澤、彈性來看。但是你在自助餐廳吃的培根，你不清楚它買的是純豬肉做的，還是在豬肉裡又加入了雞、鴨肉。（有興趣的話可以在買培根的時候，看看配料表。）

如果更喜歡雞精調味的家庭，建議去正規超市買那些大品牌的。

三、值得注意的問題

1、味精在食鹽的作用下呈現鮮味。

穀氨酸鈉其實並不是單純呈現「鮮味」，而是擁有「酸、甜、鹹、苦、鮮」五味。鮮味佔比最大，苦味最小。如果一道菜裡只放味精，不僅沒有鮮味，甚至會有令人不快的腥味。

因此，根據一些論文給出的數據，炒菜放食鹽與味精的比例約等於3:1。這只是大概範疇，至於具體放多少，還得看自己放調料時的手抖程度。如果你是用雞精的話，裡面本身還有鹽，就更不好掌握。

2、一些不需要味精的地方。

穀氨酸含量較多的食物。比如蛋類、肉湯類、畜禽類。我個人覺得，如果是紅燒牛肉，加點味精還好說。但是雞蛋不行，不管是雞蛋羹、煎雞蛋，最多加點鹽調味，再放味精簡直就是多此一舉。

還有就是肉湯類，像排骨湯，完全沒必要再加提鮮的調味料。這樣做反而會破壞原先純正的口味。

四、總結

希望大家可以更加理性地看待味精，味精本身沒有問題。但是一些餐館會因為味道好，而放入大量的味精和鹽。

上文說過，味精是穀氨酸的鈉鹽，放太多會導致攝入的鈉含量超標，同樣對身體無益。

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