原創： 盧楠 新周刊
法國藝術家 Hélène Vallas 作品《紅辣椒》。辣，還是不辣？
微微辣、微辣，還是正常辣、變態辣？
近二三十年來，中國飲食乃至整個文化的重要變化之一，就是人們變得越來越「重口味」了。而辣，無疑是「重中之重」。
數據顯示，中國食辣人群呈現地域多元化、人群集中化的特徵，且以年輕群體為主；在全球範圍內，也有越來越多的人加入食辣主義者的行列。
如今，全球吃辣人群達到25.24億人，即每三個人中就有一個愛吃辣。
辣，不僅是一種口味，更是當下這個24小時永不停歇的消費時代的表徵：亢奮、躁熱、炸裂、爽。
作為流行文化符碼的「辣味」，刺激、上頭、即時，它映射的，是這樣的現實：「我要我想要的，馬上！（IWWIWWIWI）」「所有女生！所有女生！買它！」
物理學意義上的辣度是可以衡量的——我們有百年前發明的史高維爾指數（SHU）；社會學意義上的「辣味」及其辣度也是可以衡量的——通過社會學的方法論進行觀察，並遴選有類型意義的社會切片。
本期，我們推出「2019全球辣度榜」，盤點本年度的「熱辣」人物；另外，我們也推出「2019中國辣度報告」，深度解讀電商直播、廣告、音樂等場域的中國辣度。
以「辣味」統領一切的態勢，則是需要警醒的。正如生活家汪曾祺所說，一個人的口味最好雜一點，對生活的興趣要廣一點，這樣的人生才有趣。
「當實習生真的要拿外賣嗎？」
「是的。不僅實習生在拿，正式員工也在拿啊。不然，我這種超級大吃貨，每天點小龍蝦、麻辣香鍋、水煮魚、烤串、參雞湯⋯⋯一個人拿得動嗎？」
2017年7月，彼時仍被「實習生月入5萬元」傳說加持的咪蒙團隊發布了招聘啟事。在這則招聘啟事中，排在「團建去歐美」「節日發名包、口紅、香水」「高端醫療保險」等福利之前的，是每天和老闆一起「吃香喝辣」。
從新疆炒米粉到柳州螺螄粉，從水煮魚到雞公煲，辣味成為改革開放後新一輪中餐菜式創新潮流的制霸者。
2019年10月7日，貴州畢節，村民正在整理收穫的辣椒。/視覺中國中國人在日常生活中也越吃越辣，中國烹飪協會發布的《2017年度美食消費報告》顯示，儘管鹹鮮口味最受歡迎（23.3%），但將票投給麻辣（17.2%）、酸辣（10.4%）口味的受訪者佔比卻達到27.6%。
京東在2017年「6·18」購物節開幕後的5分鐘內賣掉45萬隻小龍蝦；衛龍辣條年銷量保持100億包⋯⋯與此同時，一些公眾號試著將「不能吃辣」歸入「新型社交絕症」範疇。
以此為起點，回溯到4個多世紀前，首次出現於漢語文獻中的辣椒被視為一種觀賞植物——「味辣，色紅，甚可觀」；
回溯到40年前，辣椒是物質貧乏、優質食材短缺背景下的「下飯利器」，即使到了世紀之交，港片《慳錢家族》中以「一蚊雞」（一塊錢）為賣點的神菜「勁辣指天椒燜雞」也仍在佐證此種說法。
吃辣，是痛並快樂的過程。/《慳錢家族》根據中山大學移民與族群研究中心副研究員、《中國食辣史》作者曹雨的描述，廉價、易於製作與保存、標識性強等一系列與飲食現代性要素高度貼合的屬性，使得辣味食品以攻城略地之勢拿下了中國人的味蕾。
辣味食品本身亦如同稜鏡，折射人口流動頻繁、地域文化融合加劇、階層邊界日益模糊等轉型時期意義深遠的社會變遷。
以下為曹雨自述。
「辣」的生命力源於辨識度在談論辣椒近40年在中國的走紅之路之前，我們有必要釐清一個概念——「飲食現代性」。
像所有農業社會那樣，前現代階段的中國社會中最重要的聯繫就是人和土地的聯繫，這種聯繫以「地域性」為特徵體現在飲食中：
靠山吃山，靠海吃海，種水稻的吃米，種小麥的吃麵，夏天能享用各種時鮮蔬菜、水果，冬天可吃的就不多⋯⋯總而言之，和自然環境的出產是密不可分的。
工業時代來臨之後，大規模人口開始向城市流動，人和土地的聯繫隨之破裂，飲食自然也受到這種影響，按照美國人類學家喬納森·弗裡德曼的說法，「現代社會將個人的文化體驗從原本所處的『地方性情境』中抽離，消解了飲食文化與地域長久以來的關係，因此產生了『去地域化』現象」。
比如說起藕，大家會意識到這是湖北人的最愛，卻也不必再專程去當地嘗鮮，因為它已經成為行銷全國的商品，「特產」的色彩越來越淡。
2007年10月20日，北京，東直門內大街的「簋街」。這是北京著名的小吃街，很多以辣聞名的傳統小吃都集中在這條街上。/視覺中國工業化與商品化正是飲食現代性不可或缺的要素。在這種語境下，食物承載的最重要意義就是餵飽城市中的人口，不能轉化為商品流動、不能適應大規模生產的食物會自然而然地消失。
早在19世紀末，英國倫敦、曼徹斯特，美國紐約、芝加哥的食品生產就完成了這一歷史進程。
上世紀80年代以後，中國人的飲食也開始經歷類似變遷，辣味食物在其中表現出異乎尋常的生命力，和它同飲食現代性要素的高度貼合緊密相關。
我們知道，符合工業化、商品化標準的食品必須成本低廉、製作程序可控，具體到生產上，可以由冷鏈運輸和中央廚房提供的調味配方保證品質。
作為一種調味品，辣椒很便宜，強刺激的口感可以彌補食材不夠優質、不夠新鮮的缺陷，也相應地降低了對烹飪技巧的要求，「冷鏈運輸+中央廚房調味配方」已經足夠應付相關菜式的製作。
2017年4月27日，浙江杭州，一大盆引人食指大動的小龍蝦。小龍蝦做法繁多，但都離不開一個「辣」字。/IC就像深受歡迎的麻辣燙，主要食材大多選用冷凍品，口味也基本上由湯汁、蘸料單方面決定，實操性極強。
強刺激口感的優勢還在於，比起「鮮」「清甜」這樣需要細品才能感知的味覺體驗，它能讓處於快節奏生活中的普羅大眾更為迅速地得到快意和滿足感，馬上作出類似「好吃」「真香」的評價。
與此同時，根據傳播學規律，容易被辨識和記住的東西往往具有突出的、可以輕易描述的特色，其中的一個反例即是，雖然滷香乾已經問世幾百年，也不乏擁躉，但提到「美食」，大家第一時間的反應可能不會是它。
而對於食品工業、餐飲業從業者來說，辨識度往往意味著包裝、推廣的抓手。這就是為什麼當我們的生活條件變得越來越好、在副食方面的選擇越來越多，曾經被稱為「窮人吃的肉」的辣椒卻沒有退出歷史舞臺，反而開始大秀存在感。
誰在誘惑你吃辣？/unsplash總而言之，一旦被納入現代化軌道、被資本裹挾，食品就不僅僅關乎「吃」，如何將其商品化並實現大規模生產，如何運作與宣傳這條生產線，如何克服種種限制讓更多人消費到，比其口感、出產時令與地域更值得關注。
從另外的角度來看，有人說中國人越吃越辣，其實是被食品工業、餐飲業的生產偏好影響、塑造的結果，這點我基本贊同。
從「請你吃生猛海鮮」，到「一起吃串串」拋開飲食現代性，對辣味的迷戀仍不失為一種中國特色。比如中國人喜歡和自己信任的夥伴一起涮火鍋吃串串，「集體食辣」也被認為是建立親密、平等社交關係的有效途徑。
這不難理解，因為辣椒特有的強刺激口感有助於建立共情，傳達「我願意與你同甘共苦」的信息，道理同喝酒差不多。
不過我更傾向於從深刻一點的層面解釋這種「中國特色」。其實，歷朝歷代的中國飲食都有清晰的階級分野，與之相匹配的則是社會底層對貴族飲食的崇尚和模仿。
夜市與辣密不可分。/unsplash然而，經過徹底的革命和改造，傳統社會結構發生了顛覆性的變化，貴族不復存在，群眾眼中的「大人物」幾乎都出自底層，生活方式從本質上而言仍是平民化、接地氣的。
辣椒作為「底層標配」被廣泛認可，或多或少是以此為基礎的。
到了上世紀八九十年代，老百姓重新找到了對標對象——有錢人。所以，與東南沿海「先富一族」緊密掛鈎的粵菜興盛起來，大家的社交飲食是展示性的，請客時一句「走，吃生猛海鮮」，顯得很有面子。
我在這裡要特別提醒的是，那時候大家同時在看電視、看報紙，精英的話語依舊顯得非常重要——無論奠定其精英地位的是權力、財富還是知識、聲望。
而當網際網路大行其道、所有人都有機會參與媒介的時候，精英話語的威權與主導性就開始消失。
相反，只要不那麼出格，許多以前被認為庸俗、譁眾取寵的言行都可以不經過濾地被展示，獲得熱捧，必要的時候，它們甚至會成為精英模仿的對象，用以破除自身高高在上的印象，拉近同「大多數人」的距離。
宵夜有多辣，同事情就有多火熱。/unsplash在這個從跟隨精英向嘲弄、惡搞、解構精英轉變的過程中，你會發現「請你吃生猛海鮮」的邀約轉化成「一起吃串串吧」，而邀約者很可能是你的上司。
所以，提到「城市文明」，你在西方語境下會想到咖啡館、酒吧、書店、畫廊，放眼中國則可以看到蒼蠅館、路邊攤、大排檔、小食店林立的美食街，售賣花樣繁多的辣味食物，顯得很不布爾喬亞。
但中國人的社會網絡在很大程度上就是靠吃飯維繫的，至少有四五個學者提過中國文化中的泛食主義傾向，奪權叫「問鼎」，無能的人叫「飯桶」，打官司叫「吃官司」，受窮叫「喝西北風」，吃飯的意義遠遠大於填飽肚子。
對於中國人而言，要好的朋友從沒在一起吃過飯，是特別匪夷所思的事情。
考慮到這樣的因素，我們沒必要在威士忌和火鍋之間分個高下。不同文化的社交載體是不一樣的，中國人用來攢飯局、套近乎的大排檔，到日本可能就成了居酒屋，到韓國可能就成了烤肉館。
居酒屋，日本人的大排檔。/unsplash但公共生活繁盛、社交活動增多應該是城市化的顯著特徵之一，火鍋、串串、麻辣燙、水煮魚、麻辣小龍蝦、鴨脖子和提供這些食物的人聲鼎沸的場所，無意中充當了中國城市化進程中的重要節點。
值得一提的是，就像城市中那些經歷士紳化改造的老城區，由於在流行過程中吸納了越來越豐富的含義，辣椒原有的階級標籤正在被稀釋，儘管辣味食品看上去仍舊不夠布爾喬亞，儘管你說不清究竟是什麼替換了它的「草根性」，只能將其籠統歸結為「時尚」。
在西方按照先後次序到來的變革，同步爆發於40年來的中國社會，使得許多來自西方的概念只能被借用，卻不能與中國社會的現實百分之百對等。
「麻辣燙還是不可能「麥當勞化』」食辣作為一種「被發明的傳統」，在流動人口中釋放的巨大影響力是不可忽視的：
一方面，無論祖籍地與遷徙目的地是哪裡，不少人「出來之後變得特別能吃辣」，許多地域色彩鮮明的辣味菜式也在不同城市衍生頗受歡迎的變體；
另一方面，以「北上廣」這種大量吸納流動人口的大型城市為例，對辣味的偏好對本土飲食習慣形成衝擊，遍地開花的麻辣燙、串串香、螺螄粉、重慶小面等也在逐漸替代地域特色食物。
「辣」甚至成為全球性食品巨頭打開中國市場的突破口：樂事薯片推出香辣蟹口味、小龍蝦口味，麥當勞的麥辣雞翅也成了「中國限定」。
「加辣謝謝。」/unsplash很明顯，食辣作為40年來中國人最具標誌性的飲食偏好已經被外國人感知到，從而完成了變相的文化輸出。
不過，這種影響力是不是絕對的，我覺得有待商榷。有人發現，能夠享用辣味食物的店鋪，可能更多分布在工業區、大學城、創業園這種外來人口扎堆的區域。
如果你在北京東城區或者廣州海珠區這樣的城市中心地帶隨便挑一個社區，更容易找到的還是驢肉火燒、滷煮或者腸粉、粿條，要吃川湘菜至少得上大馬路。
這種本土與外來飲食體系的平行關係確實存在，因為移民與城市原住民的活動空間、道路網絡利用層級是不一樣的。
儘管麻辣燙、串串香、螺螄粉、重慶小面的擴張讓人想到麥當勞——菜品單一化，用標準流程減少人為幹預的運作模式也確實很像洋快餐的發展路徑，但它們終究不是麥當勞。
因為中餐本身就存在很大的差異性空間，它不是被一道具體的菜式來界定的，拉麵、米飯、泡菜都不能代表它。
電影《從你的全世界路過》，被戲稱為「重慶小面宣傳片」。按照人類學家張光直的說法，中餐是一套「關鍵變量叢」，是一套建立在具體理論（比如食物與健康的聯繫，比如葷素、口味的平衡）基礎上的搭配體系，抽象而又易於分辨，這無疑大大增加了中餐的包容性和不確定性。
於是我們會發現，海外中餐館永遠以千差萬別的面貌示人：
在不斷涵化（長期接觸異質文化使得原有文化模式發生變化）的過程中，中餐接受了當地飲食文化的改造，有些是拒絕的，有些則有所保留；
而以100年為單位來審視，晚清、民國與當下的飲食文化有雲泥之別，當下海外中餐館的主流——宴席菜，在中國就幾乎是一種被拋棄的傳統，不同時期移居海外的華人及其後裔對中國、中餐記憶的分歧，導致你吃進嘴裡的每一口食物都是不同的。
辣只是中餐的一個維度，正如製作者對某種辣味食品的駕馭方式，只是辣味的一個維度。
吃辣要趁早，老了不一定還吃得了。/unsplash從根本上而言，食辣存在一個明顯的年齡區間，隨著年齡的增加，人們的腸胃會出現問題，味覺方面也會有改變，食辣能力隨之下降，所以超過45歲還嗜辣的案例並不多。
考慮到老齡化趨勢，收入的提高也使追求優質、新鮮的食材成為可能，我倒覺得中國人有可能越吃越淡。
但食品工業化、商品化的主線一定不會變，食品將履行更多的「餵養」義務，並與「重新在食物中尋找土地與人的溫情」之類的宣傳文案長期共存。
作者 | 盧楠
本文首發於《新周刊》第552期
原標題：轉型時期的中國人為什麼越吃越辣?