都是冰咖啡,冷萃憑什麼比冰美式貴那麼多?

又到夏天啦！！！！！社畜的快樂就是把熱美式換成冰美式有沒有！誒等等，店員每天都給我安利的冷萃到底是什麼？為什麼比冰美式賣得貴？他們是不是想多賺我的錢？

被冷萃治癒的夏天

其實所有用冷水做的咖啡都可以叫冷萃咖啡，但是冰美式是熱萃咖啡。今天我們就來好好說一下關於「萃」的事情。

01 萃取方式

/ 冷萃和熱萃 /

「萃取」是咖啡從業者用來描述「把咖啡中的咖啡因和其他風味物質溶於水」的過程（和化學名詞「萃取」不是同一個意思）。

主要的咖啡萃取方式大概有衝、泡、煮、高溫高壓蒸汽這幾種。如果用冷水衝泡，就是冷萃；用熱水，就是熱萃。市面上說的冰滴、冷泡，其實也是冷萃。

冷萃就是用冷水來進行咖啡萃取

我們說的冰美式，就是高壓蒸汽做出的濃縮咖啡+冰水，也就是說在萃取這一步它使用的是熱萃法，只不過是熱萃完了兌了冰水而已。

高壓高溫蒸汽萃取出濃縮咖啡

順便說一句，用這種高溫高壓蒸汽萃取濃縮咖啡的飲品，都統稱為意式咖啡，例如意式濃縮、拿鐵、摩卡、瑪奇朵、美式等等。所以，冰美式本質上是意式熱萃咖啡（它太擰巴了我都替它難受）。

冰美式=濃縮咖啡+冰水

02 冷萃好喝嗎？

/ 風味的確和冰美式不同 /

冷萃因為使用的是冷水，所以和熱萃咖啡的風味會有較大的不同。簡單的原理是：咖啡中的各種化學物質溶於水的溫度和速率不同，這個化學課上都講過。

咖啡裡的幾百種風味化合物進到我們的嘴裡時，基本能分為酸、苦、甜這幾類。如果冷萃咖啡做的又對又好（因為大部分連鎖咖啡店可能做的不好），是基本嘗不出酸味和苦味的。

冷萃做好了不會有令人不悅的酸和苦

首先，因為酸味物質基本是各類脂肪酸，脂類在熱水裡溶解的更快更多，在冷水中就會變少變慢。其次，那些不好喝的苦味除了咖啡因以外，還來自於很多化合物在空氣中的氧化，熱水會加速氧化的過程，冷水則會變慢。

冷萃對於手殘黨十分友好，因為如果是熱水手衝咖啡，咖啡中的風味基本依次按照「酸→甜→苦」的順序逐步被衝出來，把時間控制在那些好喝的苦味（比如巧克力風味）剛剛析出的時候最好，但可能在使用熱水時多衝30秒就會「過萃」，那些尖銳的苦味容易變得明顯。而冷萃如果想要過萃可能需要幾個小時，期間不斷的去嘗嘗就能有效避免。

冷萃會使咖啡的酸味和苦味降低

所以劃重點：如果你不喜歡咖啡裡的酸味和苦味，那你應該會喜歡冷萃咖啡。

但是因為冷水會降低萃取速度，所以冷萃咖啡需要「萃」更長的時間，不管用什麼工具，應該至少要8小時以上，甚至可以長達48小時或更長。所以如果在店裡買的話，這樣的時間成本會讓它更貴。

冷萃價格要貴不少

但是，我們可以自己動手豐衣足食啊，自己做的冷萃咖啡可能比店裡賣的好喝多了呢~

03 自製冷萃指南

/ 離冷萃自由近了一大步 /

有以下4個注意事項，可以讓你的冷萃咖啡輕鬆超過去店裡買的。

選豆

咖啡豆可以說是決定咖啡風味最重要的因素，就好像基因決定你長什麼樣一個道理。如果你對咖啡豆的風味不是很了解也不用太擔心，一般賣家都會在咖啡豆信息裡幫你註明它的風味。

通常情況下，「日曬」發酵法的豆子風味會更豐富，你可能嘗到花香、甜味、果酸、燻烤風味等等，我個人最喜歡的一款雲南瑰夏，喝起來有醬豆腐的味道（但是一上頭就停不下來）。而「水洗」法的豆子喝起來可能更像傳統意義上的咖啡，就是那種烤堅果的香香的味道。

對豆子的喜好，見仁見智，多試幾次找到自己喜歡的就好。

烘焙程度

其實還是屬於選豆的範疇，但是這一點非常重要所以單獨說說：豆子從淺烘到深烘，基本上是「酸味越來越輕苦味越來越重」的。如果你又不喜歡酸又不喜歡苦，就選中度烘焙的唄。這一點也通常會標註在咖啡豆包裝上，如果沒有可以問一下客服或店員。

烘焙程度越深，酸味越輕苦味越重

磨粉粗細

因為冷萃一般「萃」的時間比較長，所以建議磨粉粗一些，比法壓壺稍微細一點或者差不多粗細就可以（這句可以直接和賣家講讓他幫忙磨粉）。

原理是粉越細，味兒越重，接觸水的面積越大，溶解度越高嘛。為了防止你把冷萃咖啡放在冰箱裡兩天忘了拿，選粗粉比較好。因為味道淡還能喝，但是太濃苦味太重就……可能只能倒掉了。

做冷萃的咖啡粉要粗一些

泡它

當你準備好了咖啡粉，隨便找個什麼容器（杯、壺、盆、鍋）用常溫水泡就可以了。

我自己通常使用的咖啡粉和水的比例是1：5（注意：是體積比，因為我沒有秤，估計大部分朋友家裡也沒有。但是大部分咖啡師在談論粉水比的時候指的是質量比，因為他們製作的時候常規步驟是用秤稱一下）。

當然，為了容易喝，建議用茶壺/法壓壺，或者配套買點濾紙包把咖啡裝起來泡，避免一喝一嘴渣（或者直接泡泡完了用篩子過一遍也行）。我個人喜歡泡好然後丟冰箱裡，這樣喝的時候就不用加冰塊了，直接拿出來喝就行。

用壺更方便

泡完了用篩子篩一遍也行

關於泡多久，我的經驗是8小時起泡，後面每過1-2小時去嘗一口，覺得好喝了就把濾紙包丟了，咖啡繼續冰在冰箱裡。

04 更多冰咖啡

/ 更多不同的涼爽 /

說了半天冷萃，你可能還是覺得直接買個冰美式更方便，但是在咖啡店能買到的冰咖啡裡，還有更好喝的嘛！

■ 冰滴咖啡

這個很多「小眾」咖啡店都會有。其實冰滴也是冷萃的一種，只不過它冷萃得更「冷」。

冰滴是用冰水混合物來一滴滴的滴到咖啡粉上，極度緩慢的萃取，看裝備就透露著富貴的氣質。因為冰滴的萃取速度更慢，並且是滴濾式萃取法（前面提到的冷萃屬於浸泡式），雜質少，口感會更醇厚明亮——當然也會更貴。

左為浸泡式冷萃，右為冰滴

■ 越南煉乳冰滴

喏，就是下圖這個，在很多越南餐廳可以喝到。上面是一個小型滴濾壺，下面杯子裡是煉乳+冰。

通常做越南咖啡的咖啡粉會更細，口味也比較重，不過加上煉乳簡直就是重口福音啊！夏天喝到一口冰涼的又甜又苦的咖啡簡直太幸福了。同樣類似重口的還有星巴克也能買到的阿芙佳朵，就是濃縮咖啡上面放一坨冰淇淋球。

又冰又甜又苦的越南煉乳咖啡

■ 氮氣咖啡

最後要安利的就是我的最愛，星巴克的「氣致冷萃」，其實就是氮氣咖啡。

它的做法也很簡單，就是在預先做好的冷萃咖啡裡快速充氮氣，就好像碳酸飲料裡加二氧化碳一樣，只不過氮氣的泡泡更加細緻綿密，一口喝上去有點像世濤啤酒，氮氣和咖啡混合的部分有濃鬱的奶油口感。如果說越南冰滴是小孩子喜歡的冰淇淋，那氣致冷萃就是成熟的大人的口味。缺點是，只有部分旗艦門店有售。

星巴克的氮氣咖啡

好啦夏天咖啡特輯就到這裡，希望人人都能找到自己的那杯冰咖啡，除了那杯加冰的熱萃意式咖啡以外還有很多別的選擇。