花椒有苦味的原因找到了

2020-08-18 四川花椒哥

近日，食品科學領域國際權威期刊《FoodChemistry》在線刊出四川農業大學食品學院「植物源食品開發與資源綜合利用」團隊題為花椒中兩種苦味成分的鑑定及其通過受體hTAS2R14的呈苦機制研究「（Identification of two bitter components in Zanthoxylum bungeanumMaxim. and exploration of their bitter taste mechanism through receptor hTAS2R14）的論文。

該論文以四川農業大學為唯一通訊單位，博士生課淨璇為第一作者，張志清教授為通訊作者。

花椒是我國西部地區重要的經濟林木和致富抓手，僅四川省花椒種植面積就突破了500萬畝，花椒也是享譽世界的川菜中不可或缺的特殊調味品，被譽為「川菜之魂」。

花椒風味品質的形成及其評價一直是該領域的研究熱點，近年來，由於種植區域的不斷拓展，一些非原產地的花椒產品流入市場，其重要的品質劣變因子-苦味的影響變得愈加突出，但是，學界對於花椒苦味的來源和機制知之甚少，成為花椒行業發展中亟待解決的瓶頸問題。

四川農業大學食品學院「植物源食品開發與資源綜合利用」課題組從2018年開始，收集西部主要產區的花椒樣品，採用感官引導分流技術結合超高壓液相色譜-飛行時間質譜（UPLC-Q-TOF-MS）成功鑑定出花椒中兩種主要的苦味成分（7-甲氧基香豆素和8-異戊烯基山奈酚）。

採用BitterX在線軟體結合RT-PCR和流式細胞術證明這兩種苦味成分能夠刺激的苦味受體（hTAS2R14），初步解析其呈苦機制。

這是該研究領域首次從花椒中鑑定出苦味成分物質，其結果為花椒苦味評價、含量分析和苦味掩蔽等提供了重要參考，對花椒風味化學研究具有很好的啟發性。

試驗過程及相關數據

本文全文摘自四川農業大學新聞網，連結https://news.sicau.edu.cn/info/1078/58635.htm

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