很多朋友不知道為什麼普洱茶要藏新茶讓新茶陳放幾年後再拿出來喝，而且普洱茶與別的茶不一樣，普洱茶的品質越陳越好，而別的茶是求新，只有普洱茶是求陳。今天和大家分享一些普洱茶的專業知識。
澀味
澀味感覺的由來
澀味是一些被視為收斂劑的組分與唾液中的富脯氨酸多肽以非共價鍵相互作用，富集並沉澱唾液蛋白，從而使舌頭表面具有潤滑作用的唾液膜被破壞，最終使上皮組織收縮而引起的收斂感覺。
茶葉中的多酚類就是引起茶湯澀味的主要化學成分，也是水浸出物的重要組成部分，其含量一般佔到水溶性組分的50%-70%，是影響茶葉質量的重要指標。
澀味物質的轉變
多酚類物質性質較為活潑，易在酶的作用及溼熱條件下發生氧化作用，也能在常溫常壓下發生緩慢氧化作用。氧化後的多酚類物質，又能通過聚合、轉化等化學變化形成新的化合物，進而形成不同茶葉的獨特風味。
紅茶湯色之所以紅豔明亮，就是多酚類物質氧化聚合生成了茶黃素和茶紅素等，茶黃素含量為0. 4%-2. 0%，湯色明亮色澤金黃，具有輕微的苦澀味和收斂性；茶紅素是紅茶湯色紅濃的主體，含量為5.0% -11. 0%，茶湯色澤棕紅、滋味濃強鮮爽。
綠茶、紅茶茶多酚的轉化
綠茶未經過發酵，茶青中多酚氧化酶的活性首先在高溫殺青作用下被破壞，從而避免了多酚類物質的氧化，有效的防止了葉片的變紅，使綠茶呈現出特有的色澤綠潤，香氣清爽，清澈明亮，滋味鮮爽的特點。
紅茶為全發酵茶，在制茶的過程中未經過高溫的殺青作用，所以保留了部分多酚氧化酶的活性。在發酵的過程中，溼熱作用促進了多酚氧化酶的活性的增強，從而使多酚類物質發生劇烈的氧化聚合反應，促使了茶黃素、茶紅素和茶褐素等物質的生成。
熟茶茶多酚的轉化
普洱熟茶在加工的過程中首先經歷了高溫的殺青作用滅活了多酚氧化酶的活性，而後在長期的渥堆發酵過程中微生物分泌胞外酶的作用下促進了多酚類物質發生了氧化、聚合、分解、轉化等化學變化，同時生成了大量的茶褐素，使得茶葉由原來的外形綠潤變為黑褐、湯色黃綠變為紅褐。
單寧類物質也在微生物分泌的胞外酶的作用下逐漸水解。結果使苦澀味繼續慢慢消弱，滋味變得更加醇厚回甘。
發酵過程中兒茶素轉化過程如下圖：
鮮味
茶湯鮮味的由來
茶湯中的鮮爽味主要是由茶葉水浸出物中具有α- 氨基的有機酸並呈游離狀態存在的游離胺基酸產生。目前為止，已發現茶葉中的游離胺基酸多達26種，約佔茶葉乾物質質量的3%～4%o其中茶氨酸是游離胺基酸的主體，約佔游離胺基酸總量的50%以上。
茶氨酸屬醯胺類化合物，極易溶於水，具有焦糖香和類似味精的鮮爽味，味覺閾值為0.06%，比穀氨酸(0.15%)和天冬氨酸(0.16%)的閾值都低很多，故其鮮甜味極易在茶湯中呈現。
發酵過程中鮮味的轉變
綠茶類茶氨酸含量平均為1944.7 mg/g，普洱生茶中茶氨酸的含量在628-2131 mg／l00g範圍內，普洱生茶茶氨酸含量和綠茶茶氨酸含量較為接近；而普洱熟茶中茶氨酸含量在20-104 mg/l00g範圍內。
用普洱曬青茶作為原料經發酵製備普洱熟茶的過程中，總游離胺基酸含量由1. 80%降低到0.66%，兩茶氨酸含量由0. 40%降低到0.08% , 熟茶鮮爽味不明顯。
苦味
茶葉的苦味
茶葉中咖啡鹼、可可鹼和茶鹼是主要的苦味物質，其次還有微量的萜類和苷類。其中咖啡鹼是茶葉中含量最高的生物鹼，也是構成茶湯滋味的重要物質，與茶湯品質呈正相關。
單純的苦味是不可口的，但其在調味和生理上都有著重要作用。如果調配較為得當的話，苦味物質不僅不會表現出明顯的苦味，反而會改善食品風味，茶湯的風味就是鮮爽味中微帶苦和澀。
綠茶、烏龍茶和紅茶三種不同的茶樣咖啡鹼含量進行研究後發現，所測綠茶類的咖啡鹼含量平均為27. 938 mg/g，烏龍茶的咖啡鹼含量平均為23. 629 mg/g，紅茶類的含量平均為30. 465 mg/g，由此可知不同加工方式並未對咖啡鹼的含量造成較大的變化。
熟茶發酵過程中咖啡鹼隨發酵時間的持續咖啡鹼含量總體呈增長趨勢。由原料中的3.62±0.03%持續增加，到20天達到最大值4. 41±0.02% , 隨著發酵的繼續進行，其含量又下降至3. 80±0.03% , 與原料相比仍有所增加。
咖啡鹼在發酵過程中含量的變化主要是受微生物的作用通過甲基轉移而促使咖啡鹼含量的提高。
熟茶苦味不重的原因
經發酵後的普洱熟茶咖啡鹼含量雖比原料略高，但並未表現出滋味的苦澀，反而更加濃醇甜甘。這可能是由於咖啡鹼在茶湯中能與茶紅素等茶色素相締合，形成較大分子的絡合物，改變了純咖啡鹼的單純苦澀味。是熟茶所謂甘、爽、滑味道的由來。
綠茶、紅茶茶黃素含量高，茶湯溫度降低時，咖啡鹼與茶黃素等形成乳狀沉澱，進一步降低咖啡鹼本身的苦澀味，增強茶湯的鮮爽味。這也是冷後渾的由來。
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