黑果花楸的澀味科學

2021-01-18 黑果腺肋花楸與健康

黑果花楸，和我們生活中常見的一些食物（葡萄酒、茶葉、五倍子、蓮子、芡實、橄欖、青蘋果、柿子、西紅柿、綠豆）等一樣，都有澀味。那麼澀味是什麼感覺呢？它的科學原理是什麼呢？

什麼是澀味？

澀味是口腔上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液中，口腔黏膜的蛋白質被凝固時，產生一種乾燥、收斂、粗糙的複合感覺，較準確的定義應該是「澀感」或者「收斂性」，食品中未成熟的果實、堅果、茶及紅酒等均具有澀感。具有澀味的化學物質主要有明礬類與多酚類，但兩者產生澀味的機理並不相同。澀味不是食品的基本味覺，而是刺激觸覺神經末梢造成的結果。




食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類（如明礬），還有一些醛類、有機酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。水果在成熟過程中由於多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。茶葉中也含有多酚類物質，由於加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質含量各不相同，紅茶中經發酵後，由於多酚物質被氧化，所以澀味低於綠茶。澀味是構成紅葡萄酒的一個重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產中就要採取措施控制多酚類物質的含量。

澀味的科學機理

現普遍認為，茶葉澀味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白（PRPs，salivary proline-richproteins）與多酚類物質相互作用引起。PRPs 的脯氨酸殘基上五元吡咯環外羰基與多酚苯環上的酚羥基發生熵驅動下的氫鍵效應，反應開始階段，多酚濃度小於其臨界膠束濃度（CMC，critical micelleconcentration，表面活性劑分子在溶劑中締合形成膠束的最低濃度）時，相互作用是特異的，綁定總是發生在 3 個相同的結合位點，形成絡合程度較低的絡合物。隨著濃度增加，兩者反應點位迅速增加，絡合物的絡合程度增強，PRPs 外的結合水被大量擠走，發生疏水性相互作用，PRPs 從唾液中完全脫離；當多酚濃度大於 CMC 時，多酚、蛋白及已形成的絡合物發生隨機性的疏水性層疊堆積，在口腔黏膜及舌面上形成一個由多酚-蛋白絡合沉澱物組成的疏水性網狀結構，刺激黏膜下神經，產生澀味。該沉澱物兼有彈性固體和黏性流體的雙重特性，可在唾液的持續作用下或外力作用下被緩慢清除。

澀味物質是什麼？

花楸澀味物質主要是多酚類，多酚類物質在黑果花楸中含量高，是構成黑果花楸滋味的主體成分。黑果花楸中主要的多酚類物質包括黃烷醇類、黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類、酚酸和縮酚酸類等。黑果花楸中的酚酸和縮酚酸類物質主要包括沒食子酸、鞣花酸、綠原酸、異綠原酸、間雙沒食子酸、咖啡酸、對香豆酸等。沒食子酸具有酸味，濃度高時產生苦澀感；單寧酸、綠原酸具有苦味和澀味，而且苦澀味強度隨濃度增加而增強。花楸中的黃烷醇類主要是兒茶素類物質，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG,(-)-gallocatechingallate）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG，epicatechin gallate）、表沒食子兒茶素（EGC，epigallocatechin）、兒茶素（C，Catechin）、表兒茶素（EC，epicatechin）等，其中酯型兒茶素是花楸澀味的主體，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽。

花楸中的黃酮苷和黃酮醇苷呈柔和澀感，黃酮醇苷對花楸澀味的形成具有重要影響。黃酮醇苷除苷元外，配糖體及單糖在糖鏈中的排列順序對閾值及澀味的貢獻也有影響。原花色素具有苦味、澀味，其聚合度不僅影響總體澀味強度還會影響口感性質，鏈長增加，則乾燥、收斂性等特徵增強，而粗糙感隨著沒食子醯基化程度增加而增強。花楸中的水溶性色素對茶葉滋味具有一定影響，主要包括花黃素類、花青素類。

黑果花楸中澀味物質的功能

澀味物質在植物中時一種自然防禦功能，這是植物用來防禦動物來採食它們的一種手段，如果動物大量採食含單寧多的植物，在動物嘴裡感覺澀澀的味道，是一種很不舒服的感覺，同時也會引起消化不良，營養吸收障礙。對於植物而言，越是植物的嫩葉，如茶葉，單寧的含量越高，因為嫩葉對植物的生長至關重要，越需要保護；越是植物的種子，如葡萄籽、芡實、蓮子、五倍子，單寧含量越高，因為種子是植物繁衍後代關鍵，越需重點要保護；越是不成熟的果實，如青蘋果、青柿子、青西紅柿，單寧含量越高，因為果實在發育成熟之後才能繁衍後代的種子，越需要重點保護，而成熟的果實單寧含量很少，就是告訴動物，你們來吃我吧，順便把我的種子帶到其他地方發芽。這也是鳥兒不願意採食黑果花楸的原因。

    黑果花楸中含有的大量的多酚類物質是一種抗氧化劑，具有非常好的自由基清除作用。我們身體裡，每時每刻產生很多自由基，具有很強的氧化活性，能夠對我們的細胞產生毒害，特別是心腦血管。而多酚類物質具有很強的結合自由基能力，保護我們的心腦血管免受自由基的損害。所以說黑果花楸具有減少心腦血管疾病的功能。



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