春筍的苦澀味來源較為複雜，不僅與品種自身的基因有關，而且還隨土壤環境、氣候溫度、陽光照射強度以及採摘後處理方式等諸多因素的變化而變化，其中陽光照射強度和照射時間，對春筍的苦澀味輕重有直接影響。
春筍顧名思義為春天生長的筍子，品種繁多，大的有近十斤重，小的僅有小指頭粗。春筍其際上就是竹子的嫩芽胚，每一個春筍長大後就是一根健壯的竹子，故有竹胎，竹芽，竹萌之稱。在這裡不得不說一下冬筍，許多人誤認為冬筍長大後也是竹子，實際上冬筍只是竹鞭節點上的膨大物，倘若不挖出來，只會在地裡自生自滅，不會長成竹子。
竹筍營養豐富，是公認的高蛋白、高纖維、低糖、低脂的綠色保健食品。含有大量的蛋白質、胺基酸、多糖、纖維素、維生素、礦物質、微量元素等營養成分。竹筍由於富含粗纖維，對促進腸道蠕動，幫助人體消化起積極推動作用，是理想的降脂減肥佳蔬。春筍因其鮮嫩清新，香脆滑爽的口感，受到廣大食客的喜愛，成為春天裡最受歡迎的野菜之一。
竹筍雖然鮮美，但鮮竹筍美中不足，常常會帶有苦澀味。讓先弄清楚究竟是什麼物質導致了竹筍的苦澀味？
——導致竹筍苦澀味的物質
導致竹筍苦澀味的主要物質是單寧和胺基酸，其次再是草酸。這3種物質存在於竹筍中並非一成不變，受竹筍生長環境的變化有較大差異，而且不同品種、不同部位這3種物質的含量分布不同。
【單寧】
單寧是多種多元酚衍生物的混合物，自然存在於竹筍體內。單寧物質含量的高低是影響竹筍澀感的重要指標之一。我們都知道單寧在葡萄酒中被經常提到，在葡萄酒的領域裡，單寧為矛盾的一體，高品質葡萄酒離不開厚重的單寧，而單寧同時會給葡萄酒帶來苦澀口感；核桃也是單寧成分較高的堅果，所以我們在食用時會感到明顯的澀味。
單寧物質大部分分布在竹筍的薄壁細胞內，纖維細胞裡有少量分布。不同品種的竹筍單寧含量有較大區別，有實驗數據表明毛竹春筍單寧含量高，平均為0.37%，小野筍單寧含量往往只有毛竹春筍的一半，毛竹冬筍單寧含量也要比毛竹春筍低，大約為0.15%；這就是我們平時覺得春筍比冬筍苦澀的原因之一。
【胺基酸】
竹筍含有豐富的胺基酸，總含量為每公斤10.23克，共有18個種類，其中人體必需的胺基酸就有8種，它們分別為纈氨酸，賴氨酸，蘇氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，蛋氨酸，異亮氨酸，色氨酸。在這8種胺基酸中有的為苦味胺基酸，有的則為甜味胺基酸，不同的胺基酸帶來不同的口感。
有實驗表明：胺基酸中的R基以數字3為分界線，呈現不同的風味。當胺基酸中R基大於或者等於3時，並帶鹼基時，通常竹筍以苦味為主。苦味胺基酸一般包括纈氨酸，異亮氨酸，亮氨酸，苯丙氨酸，酪氨酸等。當R基大於或者等於3時，並帶中性親水團基時，一般竹筍會以甜感為主，主要包括甘氨酸，丙氨酸，絲氨酸，脯氨酸等。
胺基酸也會由竹筍的品種和生長環境不同，有較大差異。以麻竹筍、毛竹筍、綠竹筍3種竹筍為例，在自然光照的條件下，這3種竹筍人體必需胺基酸的含量普遍較高，這8種胺基酸含量佔胺基酸總量的29.02~35.95%，3種竹筍中毛竹筍的胺基酸含量相對偏低。另外，土壤、溫度、光線等因素對竹筍的苦味胺基酸含量影響大。
【草酸】
草酸雖然對竹筍苦澀味有一定影響，但卻不是最大源頭，網上許多關於春筍苦澀的文章，將其苦澀味全部片面地歸結於草酸，有失偏頗。竹筍中的有機酸主要是草酸，新鮮春筍中草酸含量每公斤為15.7毫克～46.2毫克不等。 草酸在蔬菜中以菠菜最為典型，菠菜葉片草酸含量約為每公斤82.1毫克，比竹筍高得多，但我們平常吃菠菜時並未曾感到明顯的苦澀味，所以說竹筍中的草酸在苦澀味中僅僅扮演了一個配角。
——去除春筍苦澀味的方法
① 焯水
將春筍進行焯水去除苦澀味，是最常見的處理方法，用高溫煮沸，使單寧、苦味胺基酸以及草酸3種物質分解揮發掉。具體操作：將春筍剝去筍殼，切除筍基老硬部分，大筍切片（小筍不用切），放入加入少量食鹽的沸水中汆煮，撈出瀝乾水分再烹飪。焯水的時間不宜超過10分鐘，否則筍片或者筍條失去原本美味的脆性。
此法優缺點：
優點：效果明顯，苦澀味減少80%以上。缺點：在去除苦味胺基酸同時，同時損失了甜味胺基酸和其它營養物質。
② 浸泡
浸泡也能將春筍中的單寧、苦味胺基酸等令竹筍苦澀的物質分解揮發掉。浸泡方法很簡單，具體操作：將竹筍剝去外殼，洗淨，切除筍基老硬的部分，再豎切成兩半放入盆中。淘米水煮沸，直接倒入盆中，沒過春筍，蓋上蓋子浸泡1～2天，浸泡時間越長，苦澀味越少，最好不要超過2天，尤其是高溫天氣，容易變酸變軟。
優點：操作便捷，香味獨特。缺點：時間長，受氣溫高低制約。
③ 蒸煮
高溫蒸煮，與汆沸去苦澀味同理，在這裡就不做多餘解釋。蒸煮方法更適合小筍，而且仍然能保持小筍的脆性。具體操作：小筍剝去外殼，洗淨，切除老硬的基部，再切成小筍丁，加入植物油、生抽、剁辣椒、豆豉、食鹽拌均，放入電高壓鍋中，接下煮飯鍵落閥後即可食用。
優點：苦澀味完成消失，成品一次性完成，簡單方便 ，脆性依然不錯，最大限度保留了春筍原有的風味和營養成分。缺點：只適合小筍類，筍種受到限制，另外，對於重口味的，味道過於清淡。
④ 最佳新鮮度
春筍從挖出來開始，越早食用味道越鮮美，隨著時間的延長，不僅會變老，而旦單寧、苦味胺基酸等物質也會不斷增加，苦澀味增多。
——鮮為人知的竹筍秘密
【光線強弱對竹筍苦澀味的影響】
陽光照射時間和強度直接影響了竹筍的苦澀味。在竹筍的生長過程中，陽光照射時間越長，照射強度越大，單寧、苦味胺基酸、草酸含量就越高，竹筍苦澀味越重，所以背陽的竹筍比向陽的竹筍苦澀味少。在相同的光照強度下，苦味類胺基酸從筍尖部向損基部降低，隨著光照強度的降低，甜味胺基酸含量分別有不同程度的增加。 為方便大家進一步了解不同光照強度對竹筍苦澀味的影響程度，筱雅特根據有關實驗數據，特繪製了麻竹筍、綠竹筍、毛竹筍在不同光照強度中，胺基酸變化對照表。
麻竹筍在透光率60%，綠竹筍在透光率40%~60%，毛竹筍在透光率20%時，苦味胺基酸含量最低，也就是說這個光照下苦澀味最少。
為了提高竹筍的品質，減少它的苦澀味，有經驗的農民就會採用用土覆蓋或者拉遮陽網、套袋方法，人為營造一個黑暗環境，減輕竹筍的苦澀味。 冬筍為什麼比春筍鮮甜，就是這個道理，因為冬筍沒有見光。
【不同竹筍部位苦澀味不同】
竹筍不同筍節的苦澀物質含量差異較大，竹筍的苦澀味主要集中在筍尖部位，越往下苦澀味呈逐漸降低趨勢。筍基部位苦澀味較少，甚至沒有。以綠竹筍為例，其筍尖中苦味胺基酸含量為筍基的2.6倍，筍尖氰化物亦為筍基的36.38倍。由此可見，竹筍的筍尖最為苦澀，中部次之，筍基埋在地裡幾乎沒有苦澀味。
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