名貴菌類滋補錦上添花(組圖)

2020-11-23 華夏經緯

　　美麗而神秘的雲南，素有「植物王國」和「動物王國」的美譽，而它又是全國野生食用菌種類最齊全、產量最高、品質最佳的省份之一。印象中，菌類都是清淡的，芳村的添寶私房菜館最近則把一些名貴的菌類，搭配雞鴨魚肉，令冬天的滋補菜錦上添花。

    據給店家提供菌類的雲南「土人」老李介紹，菌類盛產於年中4-11月，野生鮮菌一般只能保存不超過30天。菌類就算採摘了以後，依然會繼續生長，菌的「扇」一旦打開，營養成分盡失。以往由於保存技術不佳，入冬需要滋補的時候反而沒有了鮮菌可吃，現在有了新的保存技術，冬天也能吃到一些名貴的菌類，例如牛肝菌和松茸菌。

    松茸文昌雞

    松茸香肉煲

    青頭鴨本是長江流域以北廣大地區常見的一種潛鴨，金秋時節開始南遷，原來屬於野味，近年經過飼養，成為秋冬進補佳品之一，家常的做法是用涼瓜、薏米、冬瓜、蘿蔔等清淡材料煲湯，店家現在則用牛肝菌來燜，為的是吃出鴨子的野味來。

    松茸菌幹的特別之處在於，可以煲出一鍋鮮美的「湯頭」（行話裡的湯底），用於配搭本身比較清鮮的雞、田雞、水蛋，有意想不到的效果。松茸文昌雞就是用松茸湯浸熟的，方法簡單，但雞味濃鬱。老闆朱小姐介紹，這道菜推出之前，曾把松茸菌乾鮮蒸、把菌塞入雞腿中燜煮、切塊入湯等多種方法烹煮，結果竟然以這最簡單的方法一枝獨秀，於是就只推出這樣一個和雞相配的菜餚。

    「山珍水餃」是要即點即做的，猶如把雜菌煲濃縮到一碗餃子裡一樣。餃子餡有雜菌，湯底也是用雜菌熬製，手工製作的餃子形狀肥肥憨憨，入口順滑，惹人喜愛。    

    山珍水餃

    名貴的鮮松茸菌

    【小連結】

    食用菌含有高蛋白質、低脂肪、低熱能、多維生素、豐富的無機鹽和人體必需胺基酸等，現代醫學研究證明，野生食用菌具有可食可藥雙重作用。牛肝菌營養豐富，具有清熱解煩、助消化、追風散寒等功效，雲南民間常用於治療感冒咳嗽。松茸菌性平味甘，可治脾胃虛弱、肺燥咳嗽等。松茸具有很高的營養價值，被譽為「蘑菇之王」，鮮的松茸菌市面價格平均要20-30元/個。 ( 金羊網 )

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